酰基甘油(甘油+脂肪酸) ■动物脂肪:含有大量的C16和C18饱和脂肪酸和中等量 不饱和脂肪酸(油酸和亚油酸,具有相当高的熔点)。 ■乳脂肪:主要的脂肪酸是棕榈酸、油酸与硬脂酸,也含 有相当数量的C4~C12短链脂肪酸。 海生动物鱼油:高不饱和脂肪酸,EPA(20:5,DHA(226) 植物油脂:大量油酸、亚油酸,饱和脂肪酸均低于20% 亚麻酸酯:豆油、麦胚油、大麻籽油 ■月桂酸酯:月桂酸含量特别高,熔点低,如椰子油
酰基甘油（甘油+脂肪酸） ◼ 动物脂肪：含有大量的C16和C18饱和脂肪酸和中等量 不饱和脂肪酸（油酸和亚油酸，具有相当高的熔点）。 ◼ 乳脂肪： 主要的脂肪酸是棕榈酸、油酸与硬脂酸，也含 有相当数量的C4～C12短链脂肪酸。 ◼ 海生动物鱼油：高不饱和脂肪酸,EPA(20:5),DHA(22:6) ◼ 植物油脂：大量油酸、亚油酸，饱和脂肪酸均低于20％。 ◼ 亚麻酸酯：豆油、麦胚油、大麻籽油 ◼ 月桂酸酯：月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油
复合脂类 ■磷酸酰基甘油(或甘油磷脂) 甘油+脂肪酸+磷酸盐+其它含氮基团 ■鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 ■神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+复合的碳水化合物部分(如唾液酸)
复合脂类 ◼ 磷酸酰基甘油（或甘油磷脂） ➢甘油+脂肪酸+磷酸盐+其它含氮基团 ◼ 鞘磷脂类 ➢鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 ◼ 脑苷脂类 ➢鞘氨醇+脂肪酸+糖 ◼ 神经节苷脂类 ➢鞘氨醇+脂肪酸+复合的碳水化合物部分（如唾液酸）
第四节结构与物理性质 三酰基甘油分布模式理论 ■脂肪酸的分布对脂肪的物理性质有很大 影 响 不饱和脂肪酸优先排列在2位(特别是亚 油酸),饱和酸几乎只出现在1,3位
第四节 结构与物理性质 一、三酰基甘油分布模式理论 ◼ 脂肪酸的分布对脂肪的物理性质有很大 影响 ◼ 不饱和脂肪酸优先排列在2位（特别是亚 油酸），饱和酸几乎只出现在1,3位
饱和度高的植物脂 表4-6 ■可可脂 75%左右的三酰基甘油是二饱和的,18:1集 中在2位,饱和酸几乎只在1,3位 椰子油 80%的三酰基甘油是三饱和的,月桂酸集中 在2位上,辛酸在3位上,肉豆蔻酸与棕榈酸 在1位上
饱和度高的植物脂 ◼ 可可脂 75%左右的三酰基甘油是二饱和的，18：1集 中在2位，饱和酸几乎只在1，3位。 ◼ 椰子油 80%的三酰基甘油是三饱和的，月桂酸集中 在2位上，辛酸在3位上， 肉豆蔻酸与棕榈酸 在1位上 表4-6
动物脂肪 般2位上饱和脂肪酸高于植物脂肪 16:0优先在1位上(牛脂) ■猪脂: >16:0主要集中于2位,18:0主要在1位, 18:1在3位与1位 海生动物油: 长链高度不饱和脂肪酸优先位于2位
动物脂肪 ◼ 一般 2 位上饱和脂肪酸高于植物脂肪 ◼ 16：0优先在 1 位上（牛脂） ◼ 猪脂： ➢16：0主要集中于2位，18：0主要在1位， 18：1 在 3 位与 1 位 ◼ 海生动物油： ➢长链高度不饱和脂肪酸优先位于 2 位