《营养与食品卫生学C》教学大纲 一、课程说明 课程编科： 课程名称（中/英文）：营养与食品卫生学/Nutrition and Food时giene 课程类别：专业必修课 学时/学分：68（理论60实验8）/3.5 先格课程：管理学，健康保健学、健康管理学、卫生统计学等课程 适用专业层次：健康服务与管理专业本科 二、课程的地位及作用 营养与食品卫生学是健康服务与管理专业的专业必修课。它包括营养学和食品卫生学辆大学科内容。营养学的任务是使学生掌握食物叶 的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响、食物来源。有关营养性疾病防治、膳食改善的相关措施及改策等基本理论 和知识。食品卫生学主要使学生掌握各类食物中含有的或混入食物中的各种有吉因素污染途径，以及对人体健康安全的危害及其预防措施，了 解相关法律，管理办法。检测特甚础知识和技能，使学生通过本课程学习后能为从事营养和食品卫生的管理、教学、科研打下较为全面的理 论和技能基础。在救学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解营养学和食品卫生学 的最新国内外洪展。 三、课程敕学目标 (一）知识传授 记忆营养与食品卫生学的基本概念、基本理论：记忆营养素的生理功能、机体营养状况评价、缺乏病和食物来源等；记忆一般人群、特 殊人群的善食原则、营养与营养相关疾病；记忆食品污染的特点。食品添加剂的使用要求和食物中击的处理措施， (二)能力提升 运用营养与食品卫生学理论与方法分析，解决实际问题的能力，能阅读本专业外文文献，具有一定的科研与实践创衡能力，应用所学理 论如识开展管养相关实验设计和膳食评价等。 (三)价值引领 对学生进行爱国情怀、职业道德、奋斗精神、劳动意识团结协作、敬爱生命等思想政治教育：树立合理营养平衡酷食的观念，培养 良好的卫生习惯以及良好的生活方式，坚持锻炼身体，使学生具有良好的心理平衡和杜会适应能力。 四、学时分配表 营养与食品卫生学 学时数 绪论 第一章营养学基础 6 第二章食物中的活性成分 第三章各类食物的营养价值 第四章特殊人群营养 第五章公共营养
《营养与食品卫生学C》教学大纲 一、课程说明 课程编码： 课程名称（中/英文）：营养与食品卫生学/Nutrition and Food Hygiene 课程类别：专业必修课 学时/学分：68（理论60 实验8）/ 3.5 先修课程：管理学、健康保健学、健康管理学、卫生统计学等课程 适用专业层次：健康服务与管理专业本科 二、课程的地位及作用 营养与食品卫生学是健康服务与管理专业的专业必修课。它包括营养学和食品卫生学两大学科内容。营养学的任务是使学生掌握食物中 的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响、食物来源、有关营养性疾病防治、膳食改善的相关措施及政策等基本理论 和知识。食品卫生学主要使学生掌握各类食物中含有的或混入食物中的各种有害因素污染途径，以及对人体健康安全的危害及其预防措施,了 解相关法律、管理办法、检测等基础知识和技能。使学生通过本课程学习后能为从事营养和食品卫生的管理、教学、科研打下较为全面的理 论和技能基础。在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解营养学和食品卫生学 的最新国内外进展。 三、课程教学目标 （一）知识传授 记忆营养与食品卫生学的基本概念、基本理论；记忆营养素的生理功能、机体营养状况评价、缺乏病和食物来源等；记忆一般人群、特 殊人群的膳食原则、营养与营养相关疾病；记忆食品污染的特点、食品添加剂的使用要求和食物中毒的处理措施。 （二）能力提升 运用营养与食品卫生学理论与方法分析，解决实际问题的能力，能阅读本专业外文文献，具有一定的科研与实践创新能力，应用所学理 论知识开展营养相关实验设计和膳食评价等。 （三）价值引领 对学生进行爱国情怀、职业道德、奋斗精神、劳动意识、团结协作、敬爱生命等思想政治教育；树立合理营养、平衡膳食的观念，培养 良好的卫生习惯以及良好的生活方式，坚持锻炼身体，使学生具有良好的心理平衡和社会适应能力。 四、学时分配表 营养与食品卫生学 学时数 绪论 2 第一章 营养学基础 16 第二章 食物中的活性成分 3 第三章 各类食物的营养价值 4 第四章 特殊人群营养 6 第五章 公共营养 6
第七章营养与营养相关疾病 第九章食品污染及其预防 第十章食品添加剂及其管理 第十一章各类食品卫生及其管理 第十二章食源性疾病及其预防 第十三章食品安全风险性分析和控制 第十四章食品安全监督管理 总学时 五、课程章节目的要求、教学内容、重点难点及教学设计 绪论 【总学时】2学时 【学时分配】讲课（含研时）2学时/实践0学时 【目的要求】 知识传授：记忆营养学与食品卫生学的定义：理解营养学与食品卫生学的区别：应用营养学和食品卫生学研究的方法开展相关科研工 作。 能力提升：能够运用营养学和食品卫生学知识分析我国居民营养状况和食品安全监督管理所面临的问题并能题出合理的措施。 价值引领：借助营养和食品卫生学的学习，培养学生在预防医学领域严谨求实，形成批判性思维的科学态度；借助1抗体对学生进行感 恩教育。 【教学内容】 1.营养学与食品卫生学的定义、联系和区别」 2,古代、现代营养学发展历史及展望，我国现代营养学的发展，营养学未来发展趋势：古代。现代食品卫生学的发展，我国现代食品卫生 学的发展及食品安全面临的主要问题和挑战。 3.营养与食品卫生学的研究内容和研究方法， 【教学重点】营养学与食品卫生学的概念和研究内容。 【教学难点】营养与食品卫生学的研究方法 【教学方案设计】 以营养缺乏病和食源性疾病为例导入课程，引出营养与食品卫生学的自然和社会学属性，以举例、图片演示等辅助教学 教学方法：课堂讲授、分组时论。 教学手段：多媒体教学、雨课堂平台、对扮易平台。 第一章营养学基础 【总学时】16学时 【学时分配】讲课（含研讨）16学时/实践0学时 【目的要求】
第七章 营养与营养相关疾病 6 第九章 食品污染及其预防 4 第十章 食品添加剂及其管理 2 第十一章 各类食品卫生及其管理 3 第十二章 食源性疾病及其预防 6 第十三章 食品安全风险性分析和控制 1 第十四章 食品安全监督管理 1 总学时 60 五、课程章节目的要求、教学内容、重点难点及教学设计 绪论 【总学时】2学时 【学时分配】讲课（含研讨）2学时/实践0学时 【目的要求】 知识传授：记忆营养学与食品卫生学的定义；理解营养学与食品卫生学的区别；应用营养学和食品卫生学研究的方法开展相关科研工 作。 能力提升：能够运用营养学和食品卫生学知识分析我国居民营养状况和食品安全监督管理所面临的问题并能题出合理的措施。 价值引领：借助营养和食品卫生学的学习，培养学生在预防医学领域严谨求实，形成批判性思维的科学态度；借助IgG抗体对学生进行感 恩教育。 【教学内容】 1.营养学与食品卫生学的定义、联系和区别。 2.古代、现代营养学发展历史及展望，我国现代营养学的发展，营养学未来发展趋势；古代、现代食品卫生学的发展，我国现代食品卫生 学的发展及食品安全面临的主要问题和挑战。 3.营养与食品卫生学的研究内容和研究方法。 【教学重点】营养学与食品卫生学的概念和研究内容。 【教学难点】营养与食品卫生学的研究方法。 【教学方案设计】 以营养缺乏病和食源性疾病为例，导入课程，引出营养与食品卫生学的自然和社会学属性，以举例、图片演示等辅助教学。 教学方法：课堂讲授、分组讨论。 教学手段：多媒体教学、雨课堂平台、对分易平台。 第一章 营养学基础 【总学时】16学时 【学时分配】讲课（含研讨）16学时/实践0学时 【目的要求】
知识传授：记忆蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和雌生素的生理功能、缺乏病、食物来源和参考摄入量：记忆食物蛋白质。、脂类的 营养状况评价：记忆理解氨平衡、氨基酸摸式、脂舫酸分类及功能；记忆能量单位、能量系数和人体能量的消耗；记忆浩食纤维的定义、分 类和生理功能：应用EAR,RNL.AL,L、AMR.PI-CD.SPL在人群中健康的评价的方法. 能力提升：根据患者不同腾食史和症状，判定各类营养缺乏病并指导合理腾食，形成链康的理念， 价值引领：通过营养学基础的学习，培养学生形成痕好的饮食习惯和生活习惯，进而提高学生的身体素质，关注键康，《健康中国2030 规划纲要》制定了人群健康营养干预策略，珍爱生命， 【教学纳容】 第一节概谜 L.营养素的种类和分类，营养素的生理功能 2合理营养和合理落食的定义、区别和联系。 3,中国居民磨食营养素参考摄入量，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量、宏量营养素可接受范困、预防排 传染性慢性病的建议摄入量和特定建议值， 第二节蛋白质 1.氨基酸及其分类，氨基酸模式和限制氨基酸 2.必要的氮损失、氮平衡。 3蛋白质的生理功能，蛋白质的消化、吸收和代谢，蛋白质的营养学评价包括蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率 4蛋白质营养不良包括消瘦型、浮肿型和混合型，蛋白质的营养状况评价，蛋白质的参考摄入量及食物来源。 第三节脂类 1.容类的分类，体内脂舫和食物脂肪的生理功能， 2.脂肪酸的分类，按碳锥长短分为长链、中链和短链脂肪酸，按饱和程度分为饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸，按空间结构分为顺式 和反式脂肪酸，必需脂肪酸的分类及生理功能，类脂和固醇类的生理功能。 3.脂类的消化、吸收及转运，食脂肪的营养学评价，脂类参考摄入量及食物来源。 第四节碳水化合物 1,碳水化合物的分类，可消化和不消化的碳水化合物、益生元。血糖生成指数和血负荷的定义。 2.碳水化合物的消化、吸收及功能，其功能包括提供能量、构或组织结构及生理活性物质、血糖调节作用、节约蛋白质和抗生酮作用及 瑞食纤维的分类和生理功能. 3.碳水化合物的参考摄入量及食物来源 第五节能量 1.能量单位和能量系数 2.能量的述和人体能量的消耗，人体总能量消耗的测定，人体能量需要量的确定， 3.能量摄入的调节，能量需要量及食物来源. 第六节矿物质 1.矿物质的分类、特点和人体矿物质缺乏与过量的原因 2钙、磷、镁。铁、锌、透、铬。碘、铜和氣的理化性质。生理功能、缺乏和过量的脆害、营养学评价、参考摄入量与食物来源。 第七节维生素 L,维生素的定义和分类，脂溶性维生素和水溶性维生素的特点，维生素缺乏的原因，维生素与其他营养素的相巨关系 2维生素A、维生泰，维生泰乱，维生都1、维生素2、烟酸、泛酸、维生素6、生物素、叶酸、维生素B12和唯生泰C的理化性质、生理 功能、缺乏和过量、机体营养状况评价、参考摄入量及食物来源 【敏学重点】蛋白质。脂类、碳水化合物的生理功能。食物蛋白质营养学评价的方法，矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人 体健康的影明， 【教学准点】各类矿物质和维生素的生理功能缺乏或过量对人体健康的影响以及预防搭施
知识传授：记忆蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素的生理功能、缺乏病、食物来源和参考摄入量；记忆食物蛋白质、脂类的 营养状况评价；记忆理解氮平衡、氨基酸模式、脂肪酸分类及功能；记忆能量单位、能量系数和人体能量的消耗；记忆膳食纤维的定义、分 类和生理功能；应用EAR、RNI、AI、UL、AMDR、PI-NCD、SPL在人群中健康的评价的方法。 能力提升：根据患者不同膳食史和症状，判定各类营养缺乏病并指导合理膳食，形成健康的理念。 价值引领：通过营养学基础的学习，培养学生形成良好的饮食习惯和生活习惯，进而提高学生的身体素质，关注健康。《健康中国2030 规划纲要》制定了人群健康营养干预策略，珍爱生命。 【教学内容】 第一节 概述 1.营养素的种类和分类，营养素的生理功能。 2.合理营养和合理膳食的定义、区别和联系。 3.中国居民膳食营养素参考摄入量，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量、宏量营养素可接受范围、预防非 传染性慢性病的建议摄入量和特定建议值。 第二节 蛋白质 1.氨基酸及其分类，氨基酸模式和限制氨基酸。 2.必要的氮损失、氮平衡。 3.蛋白质的生理功能，蛋白质的消化、吸收和代谢，蛋白质的营养学评价包括蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率。 4.蛋白质营养不良包括消瘦型、浮肿型和混合型，蛋白质的营养状况评价，蛋白质的参考摄入量及食物来源。 第三节 脂类 1.脂类的分类，体内脂肪和食物脂肪的生理功能。 2.脂肪酸的分类，按碳链长短分为长链、中链和短链脂肪酸，按饱和程度分为饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸，按空间结构分为顺式 和反式脂肪酸，必需脂肪酸的分类及生理功能，类脂和固醇类的生理功能。 3.脂类的消化、吸收及转运，膳食脂肪的营养学评价，脂类参考摄入量及食物来源。 第四节 碳水化合物 1.碳水化合物的分类，可消化和不消化的碳水化合物、益生元、血糖生成指数和血糖负荷的定义。 2.碳水化合物的消化、吸收及功能，其功能包括提供能量、构成组织结构及生理活性物质、血糖调节作用、节约蛋白质和抗生酮作用及 膳食纤维的分类和生理功能。 3.碳水化合物的参考摄入量及食物来源。 第五节 能量 1.能量单位和能量系数 2.能量的概述和人体能量的消耗，人体总能量消耗的测定，人体能量需要量的确定。 3.能量摄入的调节，能量需要量及食物来源。 第六节 矿物质 1.矿物质的分类、特点和人体矿物质缺乏与过量的原因。 2.钙、磷、镁、铁、锌、硒、铬、碘、铜和氟的理化性质、生理功能、缺乏和过量的危害、营养学评价、参考摄入量与食物来源。 第七节 维生素 1.维生素的定义和分类，脂溶性维生素和水溶性维生素的特点，维生素缺乏的原因，维生素与其他营养素的相互关系。 2.维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、维生素B6、生物素、叶酸、维生素B12和维生素C的理化性质、生理 功能、缺乏和过量、机体营养状况评价、参考摄入量及食物来源。 【教学重点】蛋白质、脂类、碳水化合物的生理功能，食物蛋白质营养学评价的方法，矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人 体健康的影响。 【教学难点】各类矿物质和维生素的生理功能、缺乏或过量对人体健康的影响以及预防措施
【教学方案设计】 以营养缺乏病案例导入新课，进而介绍各类维生素的生理功能、缺乏表现和食物来源，以图示的形式讲解其致病机制。 教学方法：课堂讲授。双案导学、角色互换。 教学手段：多媒体教学、对分易平台、Q心群。 第二章食物中的生物活性成分 【总学9时】3学时 【学时分配】讲课（含研讨）3学时/实践0学时 【目的要求】 知识传授：记忆植物化学物的定义、生物活性和种类。理解不同植物化学物的特点；理解名类植物化学物的应用价值. 能力提升：分析各类植物化学物与人类健康的关系， 价值引倾：帮助学生熟悉食物中植物化学物的功能，提高学生饮食文化素养，预防疾病和维护身体蚀康】 【教学内容】 第一节慨述 桔物化学物的定义、分类和生物学作用，在人体内吸收、代谢和#泄的过程。 第二节类胡萝卜素 1.生物学作用：④抗氧化作用；②抑制种痛作用：③增强免疫功能：④保护视觉功能 2类胡萝卜素的结构和分类。 第三节多酚类化合物 黄酮类化合物的结构与分类，黄酮类化合物的生物学作用。包括抗氧化作用、抑制肿密作用.、保护心血管作用、抑制炎症反应和抑制微生 物作用。 第四节皂苷类化合物 皂首类化合物的结构与分类，皂首类化合物的生物学作用。包括调节脂质代谢降低胆固醇、抑制微生物作用、抑制肿瘤作用、抗血栓作 用、免疫调节作用和抗氧化作用。 第五节有机硫化物 十字花科蔬菜中的异硫酸盐关化合物的结构与分类和生物学作用。 百合科蔬苹中的锈丙基统化物的结构与分类和生物学作用 第六节其他生物活性成分 植物醇的结构与分类和生物学作用 蛋白藤抑制剂的结构与分类和生物学作用。 单菇类的结构与分类和生物学作用 植物帽激素的结构与分类和生物学作用. 植酸的结构与分类和生物学作用 【学重点】植物化学物的分类及生物学作用 【教学难点】各类植物化学物具体生物学作用。 【教学方案设计】 以番红素的功用导入新课，通过分析各类植物化学物的生理功能，引申出桔物化学物与人体健康的关系。 教学方法：课堂讲授、小组讨论、翻转课堂， 教学手段：多煤体教学、板书及移动互联网。 第三章各类食物的营养价值 【总学时】4学时 【学时分配】讲课（含研时）4学时/实践0学时 【目的要求】
【教学方案设计】 以营养缺乏病案例导入新课，进而介绍各类维生素的生理功能、缺乏表现和食物来源，以图示的形式讲解其致病机制。 教学方法：课堂讲授、双案导学、角色互换。 教学手段：多媒体教学、对分易平台、QQ群。 第二章 食物中的生物活性成分 【总学时】3学时 【学时分配】讲课（含研讨）3 学时/实践0学时 【目的要求】 知识传授：记忆植物化学物的定义、生物活性和种类。理解不同植物化学物的特点；理解各类植物化学物的应用价值。 能力提升：分析各类植物化学物与人类健康的关系。 价值引领：帮助学生熟悉食物中植物化学物的功能，提高学生饮食文化素养，预防疾病和维护身体健康。 【教学内容】 第一节 概述 植物化学物的定义、分类和生物学作用，在人体内吸收、代谢和排泄的过程。 第二节 类胡萝卜素 1.生物学作用：①抗氧化作用；②抑制肿瘤作用；③增强免疫功能；④保护视觉功能。 2.类胡萝卜素的结构和分类。 第三节 多酚类化合物 黄酮类化合物的结构与分类，黄酮类化合物的生物学作用，包括抗氧化作用、抑制肿瘤作用、保护心血管作用、抑制炎症反应和抑制微生 物作用。 第四节 皂苷类化合物 皂苷类化合物的结构与分类，皂苷类化合物的生物学作用，包括调节脂质代谢降低胆固醇、抑制微生物作用、抑制肿瘤作用、抗血栓作 用、免疫调节作用和抗氧化作用。 第五节 有机硫化物 十字花科蔬菜中的异硫酸盐类化合物的结构与分类和生物学作用。 百合科蔬菜中的烯丙基硫化物的结构与分类和生物学作用。 第六节 其他生物活性成分 植物固醇的结构与分类和生物学作用。 蛋白酶抑制剂的结构与分类和生物学作用。 单萜类的结构与分类和生物学作用。 植物雌激素的结构与分类和生物学作用。 植酸的结构与分类和生物学作用 【教学重点】植物化学物的分类及生物学作用。 【教学难点】各类植物化学物具体生物学作用。 【教学方案设计】 以番茄红素的功用导入新课，通过分析各类植物化学物的生理功能，引申出植物化学物与人体健康的关系。 教学方法：课堂讲授、小组讨论、翻转课堂。 教学手段：多媒体教学、板书及移动互联网。 第三章 各类食物的营养价值 【总学时】4学时 【学时分配】讲课（含研讨）4学时/实践0学时 【目的要求】
知识传授：记忆食物营养价值的定义、评价指标及意义：记忆谷类食品的营养成分，大豆的营养成分和非营养成分。理解不同食物的营 养价值特点：理解食物营养价值的影响因素：应用食物成分表评价各类食物的营养价值， 能力提升：分析各类食物的营养价值。指导人群合理腾食。 价值引领：帮助学生熟悉名类食物的营养特点和保存方法，节约粮食，珍惜食物。 【教学内容】 第一节食物营养价值的评价及意义 1.食物营养价值的评价指标：@营养素的种类及含量：②营养素质量：营养素在加工烹调中的变化：④食物抗氧化能力：⑤食物血糖生 成指数：©食物中的坑营养因子。 2.食物营养价值的意义 第二节各类食品的营养价值 谷类、要类、杂豆类、大豆及其制品、蔬菜水果类、畜禽水产品类、乳及乳制品、蛋类及其制品和坚果类的营养价值特点。谷类食品营养 成分、大豆的营养成分和非营养成分。 第三节食物营养价值的影响因卖 1.加工对食物营养价值的影响，包括谷类加工、豆类加工、蔬菜水果类加工和畜离鱼类加工。 2烹调对食物营养价值的影响，包括谷类烹调、畜离鱼蛋类烹调和蔬菜烹调， 3.保节汉对食物营养价值的影响，包括谷类保藏、蔬果保和动物性食品保哉 第四节食物成分数据库 食物数据库研究的其本原则、食物成分表的结构和应用 【教学重点】食物营养价值的评定，谷类和大豆的营养价值，大豆的抗营养因素。 【教学难点】各类食品的营养价值评定 【教学方案设计】 以色彩多样的食物导入新课，通过分析各类食物的营养价值，引申出食物与人体健康的关系。 救学方法：课堂讲授、小组讨论、对分易平台、雨课堂和智慧树平台。 教学手段：多媒体教学、板书及移动互联网。 第四章特殊人群营养 【总学时】6学时 【学时分配】讲课（含研讨）6学时/实践0学时 【目的要求】 知识传授：记忆特殊人群的膳食原则。记忆营养不良对母体和胎儿的影响。记忆母乳喂养的优点及辅食添动加的原则。理解不同人群的生 理特点和营养需要。应用不同的膳食原则进行合理膳食搭配。 能力提升：分析不同人群的生理特点和营养需要，指导不同人群的合理膳食。 价值引领：让学生认识不同人群的合理器食对健康的重要性，帮助学生树立人生健康观.根据不同人群的生理特点，采取合理的营养干 预，在特殊人群干预中培养学生责任担当。 【教学内容】 第一节孕妇和乳母的营养与膳 L,妊娠期的生理特点和营养需要，妊娠期营养对母体和胎儿的影响，妊娠期的合理膳食原则。 2哺乳期的生理特点，哺乳对母亲健康的影响，哺期的营养需求和哺乳期的合理菩食原则。 第二节特殊年龄人群的营养与蘑食 1.婴幼儿的生理特点，婴幼儿的营养需要，婴幼儿喂养的方式包括母乳喂养、人工喂养和混合喂养，母乳喂养的优点和婴幼儿喂养指南 2.学龄前儿童的生理特点、营养需要和学龄前儿童的合理膳食原则： 3学龄儿童的生理特点、营养需要和合理落食原则 4.青少年的生理特点、营养需要和合理谱食原则
知识传授：记忆食物营养价值的定义、评价指标及意义；记忆谷类食品的营养成分，大豆的营养成分和非营养成分。理解不同食物的营 养价值特点；理解食物营养价值的影响因素；应用食物成分表评价各类食物的营养价值。 能力提升：分析各类食物的营养价值，指导人群合理膳食。 价值引领：帮助学生熟悉各类食物的营养特点和保存方法，节约粮食，珍惜食物。 【教学内容】 第一节 食物营养价值的评价及意义 1.食物营养价值的评价指标：①营养素的种类及含量；②营养素质量；③营养素在加工烹调中的变化；④食物抗氧化能力；⑤食物血糖生 成指数；⑥食物中的抗营养因子。 2.食物营养价值的意义。 第二节 各类食品的营养价值 谷类、薯类、杂豆类、大豆及其制品、蔬菜水果类、畜禽水产品类、乳及乳制品、蛋类及其制品和坚果类的营养价值特点。谷类食品营养 成分、大豆的营养成分和非营养成分。 第三节 食物营养价值的影响因素 1.加工对食物营养价值的影响，包括谷类加工、豆类加工、蔬菜水果类加工和畜禽鱼类加工。 2.烹调对食物营养价值的影响，包括谷类烹调、畜禽鱼蛋类烹调和蔬菜烹调。 3.保藏对食物营养价值的影响，包括谷类保藏、蔬果保藏和动物性食品保藏。 第四节 食物成分数据库 食物数据库研究的基本原则、食物成分表的结构和应用。 【教学重点】食物营养价值的评定，谷类和大豆的营养价值，大豆的抗营养因素。 【教学难点】各类食品的营养价值评定。 【教学方案设计】 以色彩多样的食物导入新课，通过分析各类食物的营养价值，引申出食物与人体健康的关系。 教学方法：课堂讲授、小组讨论、对分易平台、雨课堂和智慧树平台。 教学手段：多媒体教学、板书及移动互联网。 第四章 特殊人群营养 【总学时】6学时 【学时分配】讲课（含研讨）6学时/实践0学时 【目的要求】 知识传授：记忆特殊人群的膳食原则。记忆营养不良对母体和胎儿的影响。记忆母乳喂养的优点及辅食添加的原则。理解不同人群的生 理特点和营养需要。应用不同的膳食原则进行合理膳食搭配。 能力提升：分析不同人群的生理特点和营养需要，指导不同人群的合理膳食。 价值引领：让学生认识不同人群的合理膳食对健康的重要性，帮助学生树立人生健康观。根据不同人群的生理特点，采取合理的营养干 预，在特殊人群干预中培养学生责任担当。 【教学内容】 第一节 孕妇和乳母的营养与膳食 1.妊娠期的生理特点和营养需要，妊娠期营养对母体和胎儿的影响，妊娠期的合理膳食原则。 2.哺乳期的生理特点，哺乳对母亲健康的影响，哺乳期的营养需求和哺乳期的合理膳食原则。 第二节 特殊年龄人群的营养与膳食 1.婴幼儿的生理特点，婴幼儿的营养需要，婴幼儿喂养的方式包括母乳喂养、人工喂养和混合喂养，母乳喂养的优点和婴幼儿喂养指南。 2.学龄前儿童的生理特点、营养需要和学龄前儿童的合理膳食原则。 3.学龄儿童的生理特点、营养需要和合理膳食原则。 4.青少年的生理特点、营养需要和合理膳食原则