氧条件下，催化β-D-葡萄糖（葡萄糖水溶液）氧化，生成-D-葡萄糖酸-δ-内酯和过氧化氢。 受过氧化物酶（POD）催化，过氧化氢与-4 氨基安替比林和苯酚生成红色醌亚胺.，在 505nm 波长处测醌亚胺的吸光度，计算食品中淀粉的含量。 AGS (C6H10O5)n＋nH2O－－→nC6H12O6 GOD C6H12O6＋O2－－→C6H10O6＋H2O2 POD H2O2＋C6H5OH＋C11H13N3O－－→C6H5NO＋H2O 二、材料、试剂与仪器 1. 组合试剂盒 1 号瓶：内含淀粉葡萄糖苷酶（amyloglucosidase）200U（活力单位）、柠檬酸、柠檬 酸三钠； 2 号瓶:内含 0.2mol/L 磷酸盐缓冲液（pH=7.0）200mL，其中含 4-氨基安替比林为 0.00154mol/L; 3 号瓶：内含 0.022mol/L 苯酚溶液 200 mL； 4 号瓶：内含葡萄糖氧化酶（glucose oxidase）800U（活力单位）、过氧化物酶（辣根， peroxidase）2000U(活力单位)。 1、2、3、4 号瓶须在 4℃左右保存。 2. 酶试剂溶液 (1) 将 1 号瓶中的物质用重蒸馏水溶解，使其体积为 66 mL。轻轻摇动（勿剧烈摇动） 使酶完全溶解。此溶液即为淀粉葡萄苷酶试剂溶液，其中柠檬酸（缓冲溶液）浓度为 0.1mol/L,pH=4.6.在 4℃左右保存，有效期 1 个月。 (2) 将 2 号瓶与 3 号瓶中的溶液充分混合。 (3) 将 4 号瓶中的酶溶解在上述混合液中，轻轻摇动（勿剧烈摇动），使酶完全溶解， 即葡萄糖氧化 酶过氧化物酶试剂溶液，在 4℃左右保存，有效期 1 个月。 3． 二甲基亚砜（分析纯）。 4． 6mol/L 盐酸溶液 将 12mol/L 盐（GB 622,分析纯）与等体积重蒸馏水混合，摇匀。 5． 6mol/L 氢氧化钠溶液 称取 24g 氢氧化钠（GB629，分析纯），溶于 1000mL，重蒸馏水中，摇匀。 6． 淀粉标准溶液 称取经 100±2℃干燥 2h 的可溶性淀粉（HGB 3095，分析纯）0.2000g，溶于少量 60℃ 重蒸馏水中，冷却后定容至 100mL，摇匀。将此溶液用重蒸馏水稀释 V10.00——V100，即 200 μg/mL 淀粉标准溶液。 研钵或粉碎机、分析筛、组织捣碎机、恒温水浴锅。 可见光分光光度计。 酸度计或 PH 计。 微量移液管：1.00mL，精度 0.01mL， 三、操作步骤 １ 试样的制备 (1) 固体样品 粉末状样品：取有代表性的样品至少 200g，充分混匀，置于密闭的玻璃容器内。 颗粒状样品：取有代表性的样品至少 200g，用粉碎机粉碎，或用研钵研细，通过 100 目分析筛，置于密闭的玻璃容器内。 (2) 糊状样品： 取有代表性的样品至少 200g，充分混匀，置于密闭的玻璃容器内。 (3) 固液体样品： 取有代表性的样品至少 200g，用组织捣碎机捣碎，置于密闭的玻璃容器内
氧条件下，催化β-D-葡萄糖（葡萄糖水溶液）氧化，生成-D-葡萄糖酸-δ-内酯和过氧化氢。 受过氧化物酶（POD）催化，过氧化氢与-4 氨基安替比林和苯酚生成红色醌亚胺.，在 505nm 波长处测醌亚胺的吸光度，计算食品中淀粉的含量。 AGS (C6H10O5)n＋nH2O－－→nC6H12O6 GOD C6H12O6＋O2－－→C6H10O6＋H2O2 POD H2O2＋C6H5OH＋C11H13N3O－－→C6H5NO＋H2O 二、材料、试剂与仪器 1. 组合试剂盒 1 号瓶：内含淀粉葡萄糖苷酶（amyloglucosidase）200U（活力单位）、柠檬酸、柠檬 酸三钠； 2 号瓶:内含 0.2mol/L 磷酸盐缓冲液（pH=7.0）200mL，其中含 4-氨基安替比林为 0.00154mol/L; 3 号瓶：内含 0.022mol/L 苯酚溶液 200 mL； 4 号瓶：内含葡萄糖氧化酶（glucose oxidase）800U（活力单位）、过氧化物酶（辣根， peroxidase）2000U(活力单位)。 1、2、3、4 号瓶须在 4℃左右保存。 2. 酶试剂溶液 (1) 将 1 号瓶中的物质用重蒸馏水溶解，使其体积为 66 mL。轻轻摇动（勿剧烈摇动） 使酶完全溶解。此溶液即为淀粉葡萄苷酶试剂溶液，其中柠檬酸（缓冲溶液）浓度为 0.1mol/L,pH=4.6.在 4℃左右保存，有效期 1 个月。 (2) 将 2 号瓶与 3 号瓶中的溶液充分混合。 (3) 将 4 号瓶中的酶溶解在上述混合液中，轻轻摇动（勿剧烈摇动），使酶完全溶解， 即葡萄糖氧化 酶过氧化物酶试剂溶液，在 4℃左右保存，有效期 1 个月。 3． 二甲基亚砜（分析纯）。 4． 6mol/L 盐酸溶液 将 12mol/L 盐（GB 622,分析纯）与等体积重蒸馏水混合，摇匀。 5． 6mol/L 氢氧化钠溶液 称取 24g 氢氧化钠（GB629，分析纯），溶于 1000mL，重蒸馏水中，摇匀。 6． 淀粉标准溶液 称取经 100±2℃干燥 2h 的可溶性淀粉（HGB 3095，分析纯）0.2000g，溶于少量 60℃ 重蒸馏水中，冷却后定容至 100mL，摇匀。将此溶液用重蒸馏水稀释 V10.00——V100，即 200 μg/mL 淀粉标准溶液。 研钵或粉碎机、分析筛、组织捣碎机、恒温水浴锅。 可见光分光光度计。 酸度计或 PH 计。 微量移液管：1.00mL，精度 0.01mL， 三、操作步骤 １ 试样的制备 (1) 固体样品 粉末状样品：取有代表性的样品至少 200g，充分混匀，置于密闭的玻璃容器内。 颗粒状样品：取有代表性的样品至少 200g，用粉碎机粉碎，或用研钵研细，通过 100 目分析筛，置于密闭的玻璃容器内。 (2) 糊状样品： 取有代表性的样品至少 200g，充分混匀，置于密闭的玻璃容器内。 (3) 固液体样品： 取有代表性的样品至少 200g，用组织捣碎机捣碎，置于密闭的玻璃容器内
(4) 液体样品： 取有代表性的样品至少 200g，充分混匀，置于密闭的玻璃容器内。 2 试液的制备 用 100mL 三角瓶称取试样 0.2-.2g（精确至 0.0001g），加入 20mL 二甲基亚砜和 6mol/L 盐酸溶液 5mL，于 60±1℃水浴锅中加热 30min（每隔 5min 摇动一次）。冷却至室温后，用 6mol/L 氢氧化钠溶液和酸度计调整 PH 值至 4.6 左右。将溶液转移到 250mL 容量瓶中，用 重蒸馏水定容至刻度，摇匀后用快速滤纸过滤。弃去最初滤液 30mL，即为试液。 试液中淀粉含量高于 1000μg/mL 时，可以适当增加定容体积。 3 分析测试 ⑴ 标准曲线的绘制 用微量移液管吸取 0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00mL 淀粉标准溶液，分别置于 10mL 比色 管中，各加入 1mL，淀粉葡萄 糖苷酶试剂溶液，摇匀，于 58±2℃水浴锅中恒温 20min， 冷却到室温，加入 3mL 葡萄糖氧化酶-过氧化物酶试剂溶液，摇匀，在 36±1℃水浴锅中恒 温 40min。冷却至室温，用重蒸馏水定容至 10mL，摇匀，用 1cm 比色皿，以淀粉标准溶液 含量为 0.00 的试剂溶液调整分光光度计的零点，在波长 505nm 处测定各比色管中溶液的吸 光度。 以淀粉含量为纵坐标，吸光度为横坐标，绘制标准曲线。 ⑵ 试液吸光度的测定 用微量移液管吸取 0.20-2.00mL，试液⑹（依试液中淀粉的含量而定），置于 10mL 比色 管中，以下按⑴步骤操作；但须用等量试液（6）调整分光光度计的零点，测出试液吸光度 后，在标准曲线上查出对应的淀粉含量。 四、结果计算 食品中淀粉的含量以质量百分率表示，按下式计算： C X＝ V2 m× × 1000 V1 式中：X——样品中淀粉的含量，质量百分率，% C——标准曲线上查出的试液中淀粉含量，μg; M——试样的质量，g; V1——试液的定容体积，mL； V2——测定时吸取试液的体积,mL。 计算结果精确至小数点后第二位。 允许差 同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的 5.0% 实验六 方便食品中淀粉 α-化程度的测定 一、实验原理 方便食品中的淀粉质原料进行熟化处理。熟化度的高低是检验方便速溶食品生熟程度的 一个重要指标。淀粉在糖化酶的作用下，转化为葡萄糖。熟化度越大，α—化程度越高，转 化产生的葡萄糖量也就越多。葡萄糖在碱性溶液中被碘氧化为一元酸，未参与反应的过量碘 与氢氧化钠作用生成碘酸钠及碘化钠，当加入硫酸时，次碘酸钠与等当量的碘化钠反应析出 碘，用硫代硫酸钠滴定，根据滴定结果计算 α-化程度。其反应式如下： ⑴ CH2OH CH2OH ∣ ∣ (CHOH)4＋I2＋2NaOH －－→ (CHOH)2＋2NaI
(4) 液体样品： 取有代表性的样品至少 200g，充分混匀，置于密闭的玻璃容器内。 2 试液的制备 用 100mL 三角瓶称取试样 0.2-.2g（精确至 0.0001g），加入 20mL 二甲基亚砜和 6mol/L 盐酸溶液 5mL，于 60±1℃水浴锅中加热 30min（每隔 5min 摇动一次）。冷却至室温后，用 6mol/L 氢氧化钠溶液和酸度计调整 PH 值至 4.6 左右。将溶液转移到 250mL 容量瓶中，用 重蒸馏水定容至刻度，摇匀后用快速滤纸过滤。弃去最初滤液 30mL，即为试液。 试液中淀粉含量高于 1000μg/mL 时，可以适当增加定容体积。 3 分析测试 ⑴ 标准曲线的绘制 用微量移液管吸取 0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00mL 淀粉标准溶液，分别置于 10mL 比色 管中，各加入 1mL，淀粉葡萄 糖苷酶试剂溶液，摇匀，于 58±2℃水浴锅中恒温 20min， 冷却到室温，加入 3mL 葡萄糖氧化酶-过氧化物酶试剂溶液，摇匀，在 36±1℃水浴锅中恒 温 40min。冷却至室温，用重蒸馏水定容至 10mL，摇匀，用 1cm 比色皿，以淀粉标准溶液 含量为 0.00 的试剂溶液调整分光光度计的零点，在波长 505nm 处测定各比色管中溶液的吸 光度。 以淀粉含量为纵坐标，吸光度为横坐标，绘制标准曲线。 ⑵ 试液吸光度的测定 用微量移液管吸取 0.20-2.00mL，试液⑹（依试液中淀粉的含量而定），置于 10mL 比色 管中，以下按⑴步骤操作；但须用等量试液（6）调整分光光度计的零点，测出试液吸光度 后，在标准曲线上查出对应的淀粉含量。 四、结果计算 食品中淀粉的含量以质量百分率表示，按下式计算： C X＝ V2 m× × 1000 V1 式中：X——样品中淀粉的含量，质量百分率，% C——标准曲线上查出的试液中淀粉含量，μg; M——试样的质量，g; V1——试液的定容体积，mL； V2——测定时吸取试液的体积,mL。 计算结果精确至小数点后第二位。 允许差 同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的 5.0% 实验六 方便食品中淀粉 α-化程度的测定 一、实验原理 方便食品中的淀粉质原料进行熟化处理。熟化度的高低是检验方便速溶食品生熟程度的 一个重要指标。淀粉在糖化酶的作用下，转化为葡萄糖。熟化度越大，α—化程度越高，转 化产生的葡萄糖量也就越多。葡萄糖在碱性溶液中被碘氧化为一元酸，未参与反应的过量碘 与氢氧化钠作用生成碘酸钠及碘化钠，当加入硫酸时，次碘酸钠与等当量的碘化钠反应析出 碘，用硫代硫酸钠滴定，根据滴定结果计算 α-化程度。其反应式如下： ⑴ CH2OH CH2OH ∣ ∣ (CHOH)4＋I2＋2NaOH －－→ (CHOH)2＋2NaI
∣ ∣ CHO COOH ⑵ I2＋2NaOH －－→ NaIO＋NaI＋H2O ⑶ NaIO＋NaI＋H2SO4 －－→ Na2SO4＋I2＋H2O ⑷ I2＋2Na2S2O3 －－→ 2NaI＋Na2S4O6 二、材料试剂与仪器 ⒈ 仪器 ⑴150mL 碘价瓶、100mL 锥形瓶、索氏抽提器、37±1.0℃恒温水浴、10mL 移液管、 2mL 移液管、100mL 容量瓶、25mL 滴定管、电炉。 ⑵粉碎机：粉碎样品时发热不得超过 50℃。 ⑶分析天平：感量 0.0001g。 ⒉ 试剂 (1) 糖化酶：制酒用浓糖化酶，用脱脂棉过滤，取滤液 35-40mL，稀释至 100mL，于浆 箱中备用。 (2) 1mol/L 盐酸溶液。 (3) 10%硫酸溶液。 (4) 0.1mol/L 氢氧化钠。 (5) 0.1mol/L 碘液。 (5) 0.1mol/L 硫代硫酸钠溶液（以上试剂无需标定）。 三、操作步骤 称取经粉碎后 60 目过筛的样品 1.00g，置于 A1 三角瓶中，另取 1.00g 置于 A2 三角瓶中， 另取 B 瓶作样品空白。分别加入水 50mL，摇匀。把 A1 瓶放在电炉上微沸糊化 20min，然 后冷却至室温。在各瓶中加入稀释的糖化酶 2mL，摇匀后放入 50℃恒温水浴上保温 1h，期 间应随时摇动。取出后，立即加入 1mol/L 盐酸 2mL 终止糖化，把各三角瓶内反应物定容至 100mL 后过滤。 分别取各滤液 10mL，置于三个 250mL 碘量瓶中，准确加入 0.1mol/L 碘液 10mL 及 0.1mol/L 氢氧化钠溶液 18mL，盖严密放置 15min。然后迅速地加入 10%硫酸溶液 2mL,以 0.1mol/L 的硫代硫酸钠溶液滴定至无色，记录所消耗的硫代硫酸钠的毫升数。 四、结果计算 V0－ V2 d%＝ × 100 V0－ V1 试中 V0——滴定空白溶液所消耗硫代硫酸钠的毫升数。 V1——滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠的毫升数。 V2——滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠的毫升数。 五、说明 ⒈ 此法用于淀粉转化为糊精转化率的测定。 ⒉ 一般膨化食品的α-化度为 98-99，方便面条为 86，速溶代乳粉为 90-92，生淀粉为 15。 ⒊ 加入糖化酶的量、糖化时间、糖化温度对测定结果有影响，需按自己操作中掌握控 制。 实验七 淀粉糊化度、老化度的测定 一、实验原理：
∣ ∣ CHO COOH ⑵ I2＋2NaOH －－→ NaIO＋NaI＋H2O ⑶ NaIO＋NaI＋H2SO4 －－→ Na2SO4＋I2＋H2O ⑷ I2＋2Na2S2O3 －－→ 2NaI＋Na2S4O6 二、材料试剂与仪器 ⒈ 仪器 ⑴150mL 碘价瓶、100mL 锥形瓶、索氏抽提器、37±1.0℃恒温水浴、10mL 移液管、 2mL 移液管、100mL 容量瓶、25mL 滴定管、电炉。 ⑵粉碎机：粉碎样品时发热不得超过 50℃。 ⑶分析天平：感量 0.0001g。 ⒉ 试剂 (1) 糖化酶：制酒用浓糖化酶，用脱脂棉过滤，取滤液 35-40mL，稀释至 100mL，于浆 箱中备用。 (2) 1mol/L 盐酸溶液。 (3) 10%硫酸溶液。 (4) 0.1mol/L 氢氧化钠。 (5) 0.1mol/L 碘液。 (5) 0.1mol/L 硫代硫酸钠溶液（以上试剂无需标定）。 三、操作步骤 称取经粉碎后 60 目过筛的样品 1.00g，置于 A1 三角瓶中，另取 1.00g 置于 A2 三角瓶中， 另取 B 瓶作样品空白。分别加入水 50mL，摇匀。把 A1 瓶放在电炉上微沸糊化 20min，然 后冷却至室温。在各瓶中加入稀释的糖化酶 2mL，摇匀后放入 50℃恒温水浴上保温 1h，期 间应随时摇动。取出后，立即加入 1mol/L 盐酸 2mL 终止糖化，把各三角瓶内反应物定容至 100mL 后过滤。 分别取各滤液 10mL，置于三个 250mL 碘量瓶中，准确加入 0.1mol/L 碘液 10mL 及 0.1mol/L 氢氧化钠溶液 18mL，盖严密放置 15min。然后迅速地加入 10%硫酸溶液 2mL,以 0.1mol/L 的硫代硫酸钠溶液滴定至无色，记录所消耗的硫代硫酸钠的毫升数。 四、结果计算 V0－ V2 d%＝ × 100 V0－ V1 试中 V0——滴定空白溶液所消耗硫代硫酸钠的毫升数。 V1——滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠的毫升数。 V2——滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠的毫升数。 五、说明 ⒈ 此法用于淀粉转化为糊精转化率的测定。 ⒉ 一般膨化食品的α-化度为 98-99，方便面条为 86，速溶代乳粉为 90-92，生淀粉为 15。 ⒊ 加入糖化酶的量、糖化时间、糖化温度对测定结果有影响，需按自己操作中掌握控 制。 实验七 淀粉糊化度、老化度的测定 一、实验原理：
淀粉在水中受热糊化时会发生颗粒膨胀，粘度上升等各种质变。通常以淀粉酶的分解性 的变化为指标来反映淀粉的糊化程度。本法采用对生淀粉完全不分解的β-淀粉酶和对支链 淀粉的立体结构变化十分敏感的异淀粉酶的混合酶系来测定糊化淀粉和老化淀粉的程度，从 而了解淀粉性食品在贮藏中的老化程度。 二、试剂 （1）酶试剂 大豆β-淀粉酶（粗酶制剂 5.1.U./mg）；雪白根霉糖化酶（22I.U./mg），黑曲霉糖化酶（液 状，3800I.U./mL），异淀粉酶（粗制品 2I。U。/mg）。 （2）玉米淀粉和大豆淀粉。 （3）酶的失活处理：将酶置于沸水浴中保温 10min。 三、步骤 (1) 测定说明：反应生成的还原糖用 Somogyi-Nelson 法或其它方法测定。总糖量用酚- 硫酸法或斐林法测定。对于酶活性的测定方法：糖化酶和β-淀粉酶以 2%可溶性淀粉（PH4.8 和 6.0）为底物。加一定量酶液；异淀粉酶是以 2%支链淀粉液（PH6.0）为底物，加酶液于 40℃下反应。用 Somogyi-Nelson 或其它方法来测定增加的还原糖量。酶活性以国际单位 （I.U.）表示。在它们各自的最适反应条件下，1min 内切断 1ug 分子的葡萄糖苷键所需要的 酶量定为一个单位（I.U.） (2) 底物的配制：将 5%玉米淀粉和大米淀粉的悬浮液置于沸水浴中预先糊化 10min 后， 于 121℃加压蒸煮 15min，得到完全糊化、分散的样品。将上述的糊化液分别在室温冷藏库 （5℃）和冷冻库（-20℃）中老化，或者直接得到久已贮藏的老化淀粉性食品，作为老化淀 粉的试样。另外，以上两种样品中各加入三倍量的无水酒精进行脱水。此操作重复三次，最 后用丙酮脱水制成干燥样品。 (3) 酶溶液和反应条件，将 170mg 异淀粉酶、17mgβ- 淀粉酶溶解于 100m10.8mol/L 醋酸缓冲液中（PH6.0），滤去不溶部分。滤液每毫升含异淀粉酶 3.4.I.U、 β-淀粉酶 0.8I。 U。雪白根霉和黑曲霉的糖化酶是按一般方法制备。酶化酶的用量，除特别注明外，匀使用 每毫升含有 0.22.I.U 的酶液。完全糊化样品是将脱水的糊化老化淀粉用 10mol/L 氢氧化钠处 理，使其全完糊化，供测定用。 (4) 测定步骤：将 80mg 脱水粉未样品（若是淀粉糊样品，则取相当于 80mg 淀粉的量） 置于玻璃均化器内，加入 8mL 水进行分散。取二只 25mL 容量瓶，分别加入 2mL 均匀样品。 其中一只用 0.8mol/L 醋酸缓冲液（PH6.0）定容，作为试料样品。另一个容量瓶中加入 0.2mL10N 氢氧化钠溶液，在 50℃水浴中保温 3-5min，使淀粉完全糊化，再加 1mL2mol/L 醋酸，使溶液的 PH 为 6.0，然后用 0.8mol 醋酸缓冲溶液定容至 25mL，作为完全糊化样品。 取供试样品 4mL，加入 1mLβ-淀粉酶-异淀粉酶混合液，置于 40℃恒温槽中振荡反应 30min， 同时加入 1mL 失活的酶液，在同一条件下反应作为空白。反应结束后，取 1m 反应液置于 沸水浴中 5min，使酶失活，再稀释 5 倍。取 1mL 稀释液用 Somogyi-Nelson 法测定还原力， 取 0.5mL 用酚一硫酸法测定总糖量。 (5) 糊化度、老化度的表示 糊化度是以完全糊化样品的分解度为 100 时，被检测溶液的分解度除以 100 来表示。 老化度是以糊化度的减少来表示。 四、结果计算 (A－ a) ÷ 2B 糊化度(%)＝ × 100 (A1 － a) ÷ 2B1 式中 A——未糊化样品还原糖生成量（μg）； A1——糊化样品还原糖生在量（μg）； B——未糊化样品的总糖量（μg）； B1——糊化样品的总糖量（μg）； a——空白对照数 五、说明 （1）计算公式中当试料均匀分散时，由于 B=B1，所以糊化度=[（A-a）/（A1 -a）]×100。 为了防止 B、B 1 间的实验误差，需要测定总糖。以（A-a）/2B 及（A1 -a）/2B1 表示各自的
淀粉在水中受热糊化时会发生颗粒膨胀，粘度上升等各种质变。通常以淀粉酶的分解性 的变化为指标来反映淀粉的糊化程度。本法采用对生淀粉完全不分解的β-淀粉酶和对支链 淀粉的立体结构变化十分敏感的异淀粉酶的混合酶系来测定糊化淀粉和老化淀粉的程度，从 而了解淀粉性食品在贮藏中的老化程度。 二、试剂 （1）酶试剂 大豆β-淀粉酶（粗酶制剂 5.1.U./mg）；雪白根霉糖化酶（22I.U./mg），黑曲霉糖化酶（液 状，3800I.U./mL），异淀粉酶（粗制品 2I。U。/mg）。 （2）玉米淀粉和大豆淀粉。 （3）酶的失活处理：将酶置于沸水浴中保温 10min。 三、步骤 (1) 测定说明：反应生成的还原糖用 Somogyi-Nelson 法或其它方法测定。总糖量用酚- 硫酸法或斐林法测定。对于酶活性的测定方法：糖化酶和β-淀粉酶以 2%可溶性淀粉（PH4.8 和 6.0）为底物。加一定量酶液；异淀粉酶是以 2%支链淀粉液（PH6.0）为底物，加酶液于 40℃下反应。用 Somogyi-Nelson 或其它方法来测定增加的还原糖量。酶活性以国际单位 （I.U.）表示。在它们各自的最适反应条件下，1min 内切断 1ug 分子的葡萄糖苷键所需要的 酶量定为一个单位（I.U.） (2) 底物的配制：将 5%玉米淀粉和大米淀粉的悬浮液置于沸水浴中预先糊化 10min 后， 于 121℃加压蒸煮 15min，得到完全糊化、分散的样品。将上述的糊化液分别在室温冷藏库 （5℃）和冷冻库（-20℃）中老化，或者直接得到久已贮藏的老化淀粉性食品，作为老化淀 粉的试样。另外，以上两种样品中各加入三倍量的无水酒精进行脱水。此操作重复三次，最 后用丙酮脱水制成干燥样品。 (3) 酶溶液和反应条件，将 170mg 异淀粉酶、17mgβ- 淀粉酶溶解于 100m10.8mol/L 醋酸缓冲液中（PH6.0），滤去不溶部分。滤液每毫升含异淀粉酶 3.4.I.U、 β-淀粉酶 0.8I。 U。雪白根霉和黑曲霉的糖化酶是按一般方法制备。酶化酶的用量，除特别注明外，匀使用 每毫升含有 0.22.I.U 的酶液。完全糊化样品是将脱水的糊化老化淀粉用 10mol/L 氢氧化钠处 理，使其全完糊化，供测定用。 (4) 测定步骤：将 80mg 脱水粉未样品（若是淀粉糊样品，则取相当于 80mg 淀粉的量） 置于玻璃均化器内，加入 8mL 水进行分散。取二只 25mL 容量瓶，分别加入 2mL 均匀样品。 其中一只用 0.8mol/L 醋酸缓冲液（PH6.0）定容，作为试料样品。另一个容量瓶中加入 0.2mL10N 氢氧化钠溶液，在 50℃水浴中保温 3-5min，使淀粉完全糊化，再加 1mL2mol/L 醋酸，使溶液的 PH 为 6.0，然后用 0.8mol 醋酸缓冲溶液定容至 25mL，作为完全糊化样品。 取供试样品 4mL，加入 1mLβ-淀粉酶-异淀粉酶混合液，置于 40℃恒温槽中振荡反应 30min， 同时加入 1mL 失活的酶液，在同一条件下反应作为空白。反应结束后，取 1m 反应液置于 沸水浴中 5min，使酶失活，再稀释 5 倍。取 1mL 稀释液用 Somogyi-Nelson 法测定还原力， 取 0.5mL 用酚一硫酸法测定总糖量。 (5) 糊化度、老化度的表示 糊化度是以完全糊化样品的分解度为 100 时，被检测溶液的分解度除以 100 来表示。 老化度是以糊化度的减少来表示。 四、结果计算 (A－ a) ÷ 2B 糊化度(%)＝ × 100 (A1 － a) ÷ 2B1 式中 A——未糊化样品还原糖生成量（μg）； A1——糊化样品还原糖生在量（μg）； B——未糊化样品的总糖量（μg）； B1——糊化样品的总糖量（μg）； a——空白对照数 五、说明 （1）计算公式中当试料均匀分散时，由于 B=B1，所以糊化度=[（A-a）/（A1 -a）]×100。 为了防止 B、B 1 间的实验误差，需要测定总糖。以（A-a）/2B 及（A1 -a）/2B1 表示各自的
分解率，即以分解率之比表示糊化度为宜。 （2）老化度是以糊化度的减少来表示。 实验八 粗纤维素的测定 一、实验原理 利用纤维素不溶于稀酸、稀碱和通常的有机溶剂以及对氧化剂相当稳定性质，经酸、碱、 醇和醚相继处理。酸将淀粉、果胶及部分半纤维素水解除去，碱可溶解除去蛋白质、脂肪和 部分半纤维和木质素。乙醇和乙醚可抽出树脂、单宁、色素、戊糖、剩余的脂肪，蜡质及一 部分蛋白质。最后所得的残渣，减去灰分即为“粗纤维素”（由于其中还含有少量的半纤维 素和木质素等，故称为粗纤维素）。 二、材料、试剂与仪器 ⒈ 仪器和用具 500mL 烧怀；古氏坩锅：30mL（用石棉铺垫后，在 600℃温度下灼烧 30min）。 玻璃棉吸滤管：直径 1cm；250mL 量筒；500mL 平底烧瓶；500mL 容量瓶；5mL 移液管； 吸滤瓶、抽气泵；万用电炉、高温炉；电热恒温箱；备有变色硅胶的干燥器；冷凝管等。 2．试剂 (1) 95%乙醇；乙醚；石蕊试纸； (2) 酸洗石棉：先用 1.25%碱液洗至中性，再用乙醇和乙醚先后洗三次，待乙醚挥发净 后备用； (3) 1.25%(0.255mol/L)硫酸溶液：用移液管量取比重 1.84 的浓硫酸 3.5mL,注入 500mL 水中，经标定后，调至准确浓度； (4) 1.25%（0.3125mol/L）氢氧化钠溶液：取 7.0g 氢氧化钠溶解于 500mL 水中，经标定 后，调至准确浓度。 三、操作方法 ⒈ 称取试样：称取粉碎试样 2-3g 倒入 500mL 烧怀中，如试样的脂肪含量较高时，可 用抽提脂肪后的残渣作试样，或将试样的脂肪用乙醚抽提出去。 ⒉ 酸液处理：向装有试样的烧怀中加入事先在回流装置下煮沸的 1.25%硫酸溶液 200mL，外记烧怀中的液面高度，盖上表面皿，置于电炉上，在 1min 内煮沸，再继续慢慢 煮沸 30min。在煮沸过程中，要加沸水保持液面高度，经常转动烧怀，到时离开热源，待沉 淀下降后，用玻璃棉抽滤管吸上去层清液，吸净后立即加入 100-150mL 沸水洗涤沉淀，再 吸去清液，用沸水如此洗涤至沉淀，用石蕊试纸试验呈中性为止。 ⒊ 碱液处理：将抽滤管中的玻璃棉并入沉淀中，加入事先在回流装置下煮沸的 1.25% 碱液 200mL，按照酸液处理法加热微沸 30min，取下烧怀，使沉淀下降后，趁热用处理到恒 重的古氏坩埚抽滤，用沸水将沉淀无损失地转入坩锅中，洗至中性。 ⒋ 乙醇和乙醚处理：沉淀，先用热至 50-60℃的乙醇 20-25mL，分 3-4 次洗涤，然后用 乙醚 20-25mL 分 3—4 次洗涤，最后抽净乙醚。 ⒌ 烘干与灼烧：古氏坩埚和沉淀，先在 105℃温度下烘至恒重，然后送入 600℃高温炉 中灼烧 30min。取出冷却，称重，再烧 20min，灼烧至恒重为止。 四、结果计算 粗纤维素干基含量按下列公式计算： W1 － W2 粗纤维素（干基）＝ × 10000 W ( 100－ M ) 式中：W——试样重，g； W1——坩埚与沉淀烘后重量，g； W2——坩埚与沉淀灼烧后重量，g；
分解率，即以分解率之比表示糊化度为宜。 （2）老化度是以糊化度的减少来表示。 实验八 粗纤维素的测定 一、实验原理 利用纤维素不溶于稀酸、稀碱和通常的有机溶剂以及对氧化剂相当稳定性质，经酸、碱、 醇和醚相继处理。酸将淀粉、果胶及部分半纤维素水解除去，碱可溶解除去蛋白质、脂肪和 部分半纤维和木质素。乙醇和乙醚可抽出树脂、单宁、色素、戊糖、剩余的脂肪，蜡质及一 部分蛋白质。最后所得的残渣，减去灰分即为“粗纤维素”（由于其中还含有少量的半纤维 素和木质素等，故称为粗纤维素）。 二、材料、试剂与仪器 ⒈ 仪器和用具 500mL 烧怀；古氏坩锅：30mL（用石棉铺垫后，在 600℃温度下灼烧 30min）。 玻璃棉吸滤管：直径 1cm；250mL 量筒；500mL 平底烧瓶；500mL 容量瓶；5mL 移液管； 吸滤瓶、抽气泵；万用电炉、高温炉；电热恒温箱；备有变色硅胶的干燥器；冷凝管等。 2．试剂 (1) 95%乙醇；乙醚；石蕊试纸； (2) 酸洗石棉：先用 1.25%碱液洗至中性，再用乙醇和乙醚先后洗三次，待乙醚挥发净 后备用； (3) 1.25%(0.255mol/L)硫酸溶液：用移液管量取比重 1.84 的浓硫酸 3.5mL,注入 500mL 水中，经标定后，调至准确浓度； (4) 1.25%（0.3125mol/L）氢氧化钠溶液：取 7.0g 氢氧化钠溶解于 500mL 水中，经标定 后，调至准确浓度。 三、操作方法 ⒈ 称取试样：称取粉碎试样 2-3g 倒入 500mL 烧怀中，如试样的脂肪含量较高时，可 用抽提脂肪后的残渣作试样，或将试样的脂肪用乙醚抽提出去。 ⒉ 酸液处理：向装有试样的烧怀中加入事先在回流装置下煮沸的 1.25%硫酸溶液 200mL，外记烧怀中的液面高度，盖上表面皿，置于电炉上，在 1min 内煮沸，再继续慢慢 煮沸 30min。在煮沸过程中，要加沸水保持液面高度，经常转动烧怀，到时离开热源，待沉 淀下降后，用玻璃棉抽滤管吸上去层清液，吸净后立即加入 100-150mL 沸水洗涤沉淀，再 吸去清液，用沸水如此洗涤至沉淀，用石蕊试纸试验呈中性为止。 ⒊ 碱液处理：将抽滤管中的玻璃棉并入沉淀中，加入事先在回流装置下煮沸的 1.25% 碱液 200mL，按照酸液处理法加热微沸 30min，取下烧怀，使沉淀下降后，趁热用处理到恒 重的古氏坩埚抽滤，用沸水将沉淀无损失地转入坩锅中，洗至中性。 ⒋ 乙醇和乙醚处理：沉淀，先用热至 50-60℃的乙醇 20-25mL，分 3-4 次洗涤，然后用 乙醚 20-25mL 分 3—4 次洗涤，最后抽净乙醚。 ⒌ 烘干与灼烧：古氏坩埚和沉淀，先在 105℃温度下烘至恒重，然后送入 600℃高温炉 中灼烧 30min。取出冷却，称重，再烧 20min，灼烧至恒重为止。 四、结果计算 粗纤维素干基含量按下列公式计算： W1 － W2 粗纤维素（干基）＝ × 10000 W ( 100－ M ) 式中：W——试样重，g； W1——坩埚与沉淀烘后重量，g； W2——坩埚与沉淀灼烧后重量，g；