食 品 化 学 Food Chemistry
食 品 化 学 Food Chemistry
课程性质与目的 ◼ 食品化学是食品科学与工程专业的主要专业基础课。 食品化学是食品科学一个重要方面。它的主要任务是研 究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成 分在加工、储藏过程中的变化规律。 ◼ 通过本课程的教学，使学生了解主要营养成分及其 在食品中的含量、分布、结构、性质和对人体的生理功 能，在食品加工中和储藏中的变化；掌握主要成分在食 品加工中的功能特性；了解食品中酶的种类、含量及分 布、结构及性质；掌握酶对食品品质的影响，及其在食 品加工和储藏中控制和利用酶改进食品品质的途径；掌 握食品加工和储藏的原理；注重学生在食品加工和储藏 中分析问题、解决问题的能力和综合素质的培养；特别 是要求学生掌握以粮食、油脂与植物蛋白为重点、为特 色的教学内容，掌握其组成、性质、结构、功能以及在 加工、储藏过程中的变化规律。为今后学习专业课打好 坚实的专业基础
课程性质与目的 ◼ 食品化学是食品科学与工程专业的主要专业基础课。 食品化学是食品科学一个重要方面。它的主要任务是研 究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成 分在加工、储藏过程中的变化规律。 ◼ 通过本课程的教学，使学生了解主要营养成分及其 在食品中的含量、分布、结构、性质和对人体的生理功 能，在食品加工中和储藏中的变化；掌握主要成分在食 品加工中的功能特性；了解食品中酶的种类、含量及分 布、结构及性质；掌握酶对食品品质的影响，及其在食 品加工和储藏中控制和利用酶改进食品品质的途径；掌 握食品加工和储藏的原理；注重学生在食品加工和储藏 中分析问题、解决问题的能力和综合素质的培养；特别 是要求学生掌握以粮食、油脂与植物蛋白为重点、为特 色的教学内容，掌握其组成、性质、结构、功能以及在 加工、储藏过程中的变化规律。为今后学习专业课打好 坚实的专业基础
第一章 绪 论 Chapter 1 Introduction
第一章 绪 论 Chapter 1 Introduction
一、为什么学 二．学什么 三．怎样学
一、为什么学 二．学什么 三．怎样学
一、为什么学 1．定义 食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品 的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质 以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化 及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和 安全性影响的科学。是为改善食品品质、开发食 品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、改进 食品包装、加强食品质量控制、科学调整膳食结 构、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论 基础的学科
一、为什么学 1．定义 食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品 的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质 以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化 及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和 安全性影响的科学。是为改善食品品质、开发食 品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、改进 食品包装、加强食品质量控制、科学调整膳食结 构、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论 基础的学科