n 第六章 酶 n Chapter 6：Enzyme
n 第六章 酶 n Chapter 6：Enzyme
n 一 、概述 n 二、影响酶反应的因素 n 三、食品中的内源酶 n 四、食品加工中重要（外源）酶 n 五、酶的固定化 n 六、酶分析 n （重点是三、四）
n 一 、概述 n 二、影响酶反应的因素 n 三、食品中的内源酶 n 四、食品加工中重要（外源）酶 n 五、酶的固定化 n 六、酶分析 n （重点是三、四）
n 一、概述 Introduction n 1、概念 n 酶是由生物活细胞所产生的，具有高效的催化活性和 高度特异性（专一性）的蛋白质。 n 2、重要性 n 3、本质 n 具有催化作用的蛋白质 酶具有活性中心。 n 4、特性 n （1）高效性 n 为一般催化剂的1000万倍～10万亿倍。 n （2）专一性(specificity) n 酶对底物具有高度专一性。（绝对、相对、立体）
n 一、概述 Introduction n 1、概念 n 酶是由生物活细胞所产生的，具有高效的催化活性和 高度特异性（专一性）的蛋白质。 n 2、重要性 n 3、本质 n 具有催化作用的蛋白质 酶具有活性中心。 n 4、特性 n （1）高效性 n 为一般催化剂的1000万倍～10万亿倍。 n （2）专一性(specificity) n 酶对底物具有高度专一性。（绝对、相对、立体）
n 5、酶的辅助因子 n 许多酶在作用时，需要一个非蛋白质组 分，酶的这个非蛋白质组分称为酶的辅助 因子。 n 即：酶的非蛋白质组分称为酶的辅助因 子。 n 6、酶制剂 酶制剂—酶的工业化制剂。酶制剂应用 方便，易获得
n 5、酶的辅助因子 n 许多酶在作用时，需要一个非蛋白质组 分，酶的这个非蛋白质组分称为酶的辅助 因子。 n 即：酶的非蛋白质组分称为酶的辅助因 子。 n 6、酶制剂 酶制剂—酶的工业化制剂。酶制剂应用 方便，易获得
二、影响酶反应的因素 n （一）底物浓度的影响（P202 米氏方程） n （二）酶浓度的影响 (P204) n (三) pH的影响 (P205) n 大多数酶的活力最大时最适pH在4.5～8 间 pH影响酶活力的原因: n (1) pH引起酶变性而失活 n (2) pH改变酶蛋白分子的电离状态 （3）pH改变底物的电离状态 n (四) 温度的影响 一般最适温度 (P206) n 动物细胞酶 37～50 ºC n 植物细胞酶 50～60 ºC（以上）
二、影响酶反应的因素 n （一）底物浓度的影响（P202 米氏方程） n （二）酶浓度的影响 (P204) n (三) pH的影响 (P205) n 大多数酶的活力最大时最适pH在4.5～8 间 pH影响酶活力的原因: n (1) pH引起酶变性而失活 n (2) pH改变酶蛋白分子的电离状态 （3）pH改变底物的电离状态 n (四) 温度的影响 一般最适温度 (P206) n 动物细胞酶 37～50 ºC n 植物细胞酶 50～60 ºC（以上）