第二章 水 Chapter 2 Water
第二章 水 Chapter 2 Water
一、食品中的水分含量及功能 二、 食品中的水分状态及 与溶质间的相互关系 三、水分活度 四、水对食品的影响 五、分子流动性与食品稳定性
一、食品中的水分含量及功能 二、 食品中的水分状态及 与溶质间的相互关系 三、水分活度 四、水对食品的影响 五、分子流动性与食品稳定性
一、食品中的水分含量及功能 ◼ （一） 水分含量 ◼ 一般生物体及食品中水分含量为3～97% ◼ 某些食品的水分含量见表2—1。 ◼ 表2—1 某些食品的水分含量 ◼ 食品 水分含量 ( % ) ◼ 白菜，菠菜 90—95 ◼ 猪肉 53—60 ◼ 新鲜蛋 74 ◼ 奶 88 ◼ 冰淇淋 65 ◼ 大米 12 ◼ 面包 35 ◼ 饼干 3—8 ◼ 奶油 15—20 ◼ 水果 75-95
一、食品中的水分含量及功能 ◼ （一） 水分含量 ◼ 一般生物体及食品中水分含量为3～97% ◼ 某些食品的水分含量见表2—1。 ◼ 表2—1 某些食品的水分含量 ◼ 食品 水分含量 ( % ) ◼ 白菜，菠菜 90—95 ◼ 猪肉 53—60 ◼ 新鲜蛋 74 ◼ 奶 88 ◼ 冰淇淋 65 ◼ 大米 12 ◼ 面包 35 ◼ 饼干 3—8 ◼ 奶油 15—20 ◼ 水果 75-95
◼ （二）水的功能 ◼ 1、 水在生物体内的功能 ◼ 稳定生物大分子的构象，使表现特异的生物活性 ◼ 体内化学介质，使生物化学反应顺利进行 ◼ 营养物质，代谢载体 ◼ 热容量大，调节体温 ◼ 润滑作用 ◼ 2、 食品功能 ◼ 组成成分 ◼ 显示色、香、味、形、质构特征 ◼ 分散蛋白质、淀粉、形成溶胶 ◼ 影响鲜度、硬度 ◼ 影响加工，起浸透、膨胀作用 ◼ 影响储藏性
◼ （二）水的功能 ◼ 1、 水在生物体内的功能 ◼ 稳定生物大分子的构象，使表现特异的生物活性 ◼ 体内化学介质，使生物化学反应顺利进行 ◼ 营养物质，代谢载体 ◼ 热容量大，调节体温 ◼ 润滑作用 ◼ 2、 食品功能 ◼ 组成成分 ◼ 显示色、香、味、形、质构特征 ◼ 分散蛋白质、淀粉、形成溶胶 ◼ 影响鲜度、硬度 ◼ 影响加工，起浸透、膨胀作用 ◼ 影响储藏性