第四章 脂类 Chapter 4 Lipids
第四章 脂类 Chapter 4 Lipids
⚫一、概述 ⚫二、油脂的物理特性 ⚫三、脂类的化学性质 ⚫四、油脂加工化学
⚫一、概述 ⚫二、油脂的物理特性 ⚫三、脂类的化学性质 ⚫四、油脂加工化学
一．概述 Introduction （一）共性 ⚫ 不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生 物体利用 ⚫（二）功能作用 Function of Lipids ⚫ 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理 活性物质，改善食品质地，增加食品风味
一．概述 Introduction （一）共性 ⚫ 不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生 物体利用 ⚫（二）功能作用 Function of Lipids ⚫ 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理 活性物质，改善食品质地，增加食品风味
⚫ （三）命名 Nomenclature （p86-87） ⚫ 三酰基甘油 Triacylglycerols ⚫ CH2OOC(CH2)16CH3 ⚫ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH ⚫ CH2OOC(CH2)12CH3 ⚫ Sn—甘油—1—硬脂酸酯—2—油酸酯—3—肉豆蔻 酸酯； ⚫ 1—硬脂酰—2—油酰—3—肉豆蔻酰—Sn—甘油 ; ⚫ Sn—StOM ; ⚫ Sn—18：0—18：1—14：0。 ⚫ β- StOM 表示任意比例的Sn—StOM 和 Sn— MOSt的混合物
⚫ （三）命名 Nomenclature （p86-87） ⚫ 三酰基甘油 Triacylglycerols ⚫ CH2OOC(CH2)16CH3 ⚫ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH ⚫ CH2OOC(CH2)12CH3 ⚫ Sn—甘油—1—硬脂酸酯—2—油酸酯—3—肉豆蔻 酸酯； ⚫ 1—硬脂酰—2—油酰—3—肉豆蔻酰—Sn—甘油 ; ⚫ Sn—StOM ; ⚫ Sn—18：0—18：1—14：0。 ⚫ β- StOM 表示任意比例的Sn—StOM 和 Sn— MOSt的混合物
常见脂肪酸的命名
常见脂肪酸的命名