n第五章 蛋 白 质 nChapter 5 Protein
n第五章 蛋 白 质 nChapter 5 Protein
n一 ．理化性质 n二、蛋白质的功能性质 n三、食品中的蛋白质 n四、加工对蛋白质的影响
n一 ．理化性质 n二、蛋白质的功能性质 n三、食品中的蛋白质 n四、加工对蛋白质的影响
一 ．理化性质 Physicochemical Properties
一 ．理化性质 Physicochemical Properties
n (一）蛋白质的分类 The classification of protein n 纤维状蛋白质 n 按分子形状分: n 球状蛋白质 n 简单蛋白质 n 按分子组成分: n 结合蛋白质 n 清蛋白 n 按蛋白质的溶解度分: 谷蛋白 n 球蛋白 n 醇溶蛋白
n (一）蛋白质的分类 The classification of protein n 纤维状蛋白质 n 按分子形状分: n 球状蛋白质 n 简单蛋白质 n 按分子组成分: n 结合蛋白质 n 清蛋白 n 按蛋白质的溶解度分: 谷蛋白 n 球蛋白 n 醇溶蛋白
n （二）氨基酸的一般性质 n General Properties of Amino Acids n 1． 结构与分类
n （二）氨基酸的一般性质 n General Properties of Amino Acids n 1． 结构与分类