第八章 矿物质 Chapter 8 Minerals
第八章 矿物质 Chapter 8 Minerals
一、概述 二、食品中的矿物质 三、矿物质的生物有效性 四、酸性食品与碱性食品 五、加工对矿物质含量的影响 六、矿物质的营养强化
一、概述 二、食品中的矿物质 三、矿物质的生物有效性 四、酸性食品与碱性食品 五、加工对矿物质含量的影响 六、矿物质的营养强化
一、概述 （一）概念 构成生物体（或食品中）的元素已知有五十多种，除C、 H、O、N构成水和有机物质的元素以外，其它元素统称 为矿物质成分。又称无机盐。 （二）分类 ⚫ 从营养学角度 必需元素 21种 非必需元素 （有益元素） 有毒元素 4种 Pb As Hg Cd 必需元素——机体的正常组织中都存在，含量比较固定， 缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防 止异常情况发生。 ⚫ 从含量多少 常量 > 0.01% 微量 < 0.01% 必需常量元素 Ca Mg K Na P S Cl 必需微量元素 Fe Zn Cu I Mo Mn Co Se Cr Ni Sn Si F V
一、概述 （一）概念 构成生物体（或食品中）的元素已知有五十多种，除C、 H、O、N构成水和有机物质的元素以外，其它元素统称 为矿物质成分。又称无机盐。 （二）分类 ⚫ 从营养学角度 必需元素 21种 非必需元素 （有益元素） 有毒元素 4种 Pb As Hg Cd 必需元素——机体的正常组织中都存在，含量比较固定， 缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防 止异常情况发生。 ⚫ 从含量多少 常量 > 0.01% 微量 < 0.01% 必需常量元素 Ca Mg K Na P S Cl 必需微量元素 Fe Zn Cu I Mo Mn Co Se Cr Ni Sn Si F V
(三)、伯特兰德（G.Bertrand）定律 生物缺少某种必需的元素时就不能生存 适量时正常生长,过量时有毒。见下图 生 死 缺 适 量 毒 死 物 亡 乏 性 亡 效 应 量
(三)、伯特兰德（G.Bertrand）定律 生物缺少某种必需的元素时就不能生存 适量时正常生长,过量时有毒。见下图 生 死 缺 适 量 毒 死 物 亡 乏 性 亡 效 应 量
( 四 ) 功能 1、构成体质 骨骼 Ca Mg P 蛋白质组成 S 酶（Zn酶） 体液 Na K 2、保持渗透压、 pH值 体内渗透压主要由Na 、K等维持，血浆渗透摩尔数为0.308 ， 体内pH值为7.35～7.45 。 有机缓冲体系(蛋白质、氨基酸)； 无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。 3、保持神经、肌肉的兴奋性 Na 、K↑ Ca、Mg↓（一定比例） 4、使机体具有特殊生理功能 参与体内生物化学反应，血红蛋白中Fe，碳酸酐酶中Zn. 5、改善食品感官性状与营养价值 磷酸盐增加肉的持水性，Ca保持水果、蔬菜的脆性等
( 四 ) 功能 1、构成体质 骨骼 Ca Mg P 蛋白质组成 S 酶（Zn酶） 体液 Na K 2、保持渗透压、 pH值 体内渗透压主要由Na 、K等维持，血浆渗透摩尔数为0.308 ， 体内pH值为7.35～7.45 。 有机缓冲体系(蛋白质、氨基酸)； 无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。 3、保持神经、肌肉的兴奋性 Na 、K↑ Ca、Mg↓（一定比例） 4、使机体具有特殊生理功能 参与体内生物化学反应，血红蛋白中Fe，碳酸酐酶中Zn. 5、改善食品感官性状与营养价值 磷酸盐增加肉的持水性，Ca保持水果、蔬菜的脆性等