质量控制粮油食品科技 第11卷2003年第3期细菌总数快速检测研究进展李铁牛，蒋作明，廖洪波（西南农业大学食品学院，重庆400716）摘要：细菌总数作为判定食品被细菌污染程度的标记，具有重要的卫生学意义。本文详述了近年来细菌快速检测方法的进展，并对今后的检测方向作了展望。关键词：细菌总数：食品：快速检测中图分类号：TS207.5文献标识码：B文章编号：1007-7561(2003)03-0031-02DevelopmentofmethodsforrapiddeterminationoftotalbacteriaLI Tie-niu, JIANG Zuo-ming,LIAO Hong-bo(College ofFood Science, Southwest Agricultural University,Chongqing400716)Abstact: Total bacteria, as a target for extent of contamination in food,is very important in sanitiza-tion. In this paper, some rapid methods developed in recent years for detecting total bacteria are introduced. It also gave some analysis for development prospects of rapid methods for determination of totalbacteria in food.Key word: total bacteria; foods; rapid detection0前言的细菌进行检测。放射测量法由于需用加标14C底物作培养基，增加了操作难度，因此近几年研究较少。细菌总数（totalbacteria）是指在被检样品单位重阻抗检测法（Impedance）1.2量（g），容积（mL），或表面积（cm）内，所含能于某种近年来用阻抗法检测细菌总数的研究报道较多，固体培养基上，在一定条件下培养后所生成的细菌菌早在1974年英国的Stratfen公司就制造了阻抗测量落的总数。细菌总数主要作为判定食品被细菌污染装置，同年美国Bactomatic公司研制Bactometer-32程度的标志，具有重要的卫生学意义，它可用于观察检测仪。用阻抗测量仪进行微生物诊检计数，最早系食品中细菌的性质以及细菌在食品中紧殖的动态，以Cady，Ur及Brown推荐使用。Kang等14用Bactometer便对被检样品进行卫生学评价时提供科学依据。对鲜奶进行检测，并与SPC相比，在不同的温度下检细菌总数快速检测方法进展1测表明，培养温度35℃最佳，相关系数r=0.93，并可细菌总数的检测，国内外普遍采用需氧平板计数以在6h内完成检测；Tegerl5)用Bactoscan80检测牛法（AerobicplatecountAPC），检测需48h才可报告准奶，与SPC相比，符合率为0.95。顾其芳等[61用美国确结果。该法采用37℃培养，检测范围只包括一群在VITEK公司微生物自动分析仪对消毒牛乳、灌肠进行普通营养琼脂中生长发育，嗜中温的需氧和兼性厌氧检测，结果表明灌肠相关系数（r）为0.91，牛乳为的细菌菌落总数。国外用手食品、化妆品中微生物计0.95，可在16h内完成检测；易敏英等171报道，用Bac-数的螺旋平板计数法（SPC）也需48±3h。这两种方法tometer检测牛奶在7~8h内可完成操作；法国生物均为传统的培养方法，操作繁琐，费时费力。近年来，梅里埃公司的Bactometer可对奶制品、饮料、肉类、禽国内外在缩短检测时间、简化检测程序方面研究了一类、水产品等进行检测，6~24h报告结果181。些新的检测方法。1.3SimplateTM全平器计数法(TPC)1.1放射测量法(Radiometrifymethod,RM)SimplateTM全平器由IDEXX公司研制，有两种放射测量法根据细菌生长繁殖过程中，可利用培型号，普通型能计数至738，超大型能计数至1659。该养基中加14C标记的底物代谢产生14CO2，然后测量方法的最大特点是快速，准确，24h内可完成检测，已14CO,的含量以确定标本中有无细菌存在。Previtel=l被AOAC认定并推广。Townsendt91用此法对奶、奶制首先将RM用于检验食物中的细菌：Rowley等[2]用品、肉制品、水果、蔬菜、甜食、调味品进行检测，其结Bactec301型仪器检查熟食（包括油煎鸡，熟肉包）、各果与APC相比，相关系数为0.95，敏感性为96%；陈式牛排、烤猪肉、羊肉等中细菌的含量，73%的样本可森01将TPC法用于干加工食品、干调味品、生肉、奶在6~7h内获得结果，27%的可疑标本则需用常规法制品、饮料、糖果的检测，结果与国标法比较，相关系作进一步检查：Weinstaint3I也用RM法对水和食品中数为0.96，具有较高的符合率。该研究表明，TPC法可替代国标法用于细菌总数的检测。收稿日期：2003-02-24作者简介：李铁牛（1979-），男，四川宜宾人，硕士研究生：1.4微菌落技术（Microcolony）31?1994-2014China Academic Journal Electronic Publishing House.All rights reserved.http:/www.cnki.net
粮油食品科技 第 !! 卷 "##$ 年 第 $ 期 $! 质量控制 细 菌 总 数 快 速 检 测 研 究 进 展 李铁牛，蒋作明，廖洪波 %西南农业大学 食品学院，重庆 &##’!( ) 摘 要：细菌总数作为判定食品被细菌污染程度的标记，具有重要的卫生学意义。本文详述 了近年来细菌快速检测方法的进展，并对今后的检测方向作了展望。 关键词：细菌总数；食品；快速检测 中图分类号：*+ "#’, - 文献标识码：. 文章编号：!##’ / ’-(! %"##$ )#$ / ##$! / #" !"#"$%&’"() %* ’")+%,- *%. ./&0, ,")".’0(/)0%( %* )%)/$ 1/2)".0/ 01 *2345267 819:; <6=4>25?7 019@ A=5?4B= %C=DD3?3 =E F==G +H235H37 +=6IJK3LI 9?M2H6DI6MND O52P3ML2IQ7 CJ=5?R25? &##’!( ) 31-)/2)4 *=IND BNHI3M2N7 NL N INM?3I E=M 3SI35I =E H=5IN>25NI2=5 25 E==G7 2L P3MQ 2>T=MIN5I 25 LN52I2UN4 I2=5, 15 IJ2L TNT3M7 L=>3 MNT2G >3IJ=GL G3P3D=T3G 25 M3H35I Q3NML E=M G3I3HI25? I=IND BNHI3M2N NM3 25IM=4 G6H3G, 1I NDL= ?NP3 L=>3 N5NDQL2L E=M G3P3D=T>35I TM=LT3HIL =E MNT2G >3IJ=GL E=M G3I3M>25NI2=5 =E I=IND BNHI3M2N 25 E==G, 5"6 7%.,4 I=IND BNHI3M2NV E==GLV MNT2G G3I3HI2=5 # 前言 细菌总数 %I=IND BNHI3M2N ) 是指在被检样品单位重 量 % ? )，容积 %>0)，或表面积 % H>" ) 内，所含能于某种 固体培养基上，在一定条件下培养后所生成的细菌菌 落的总数。细菌总数主要作为判定食品被细菌污染 程度的标志，具有重要的卫生学意义，它可用于观察 食品中细菌的性质以及细菌在食品中繁殖的动态，以 便对被检样品进行卫生学评价时提供科学依据。 ! 细菌总数快速检测方法进展 细菌总数的检测7 国内外普遍采用需氧平板计数 法%93M=B2H TDNI3 H=65I7 9WC)，检测需 &XJ 才可报告准 确结果。该法采用 $’Y培养，检测范围只包括一群在 普通营养琼脂中生长发育，嗜中温的需氧和兼性厌氧 的细菌菌落总数。国外用于食品、化妆品中微生物计 数的螺旋平板计数法% +WC)也需 &X Z $J。这两种方法 均为传统的培养方法，操作繁琐，费时费力。近年来， 国内外在缩短检测时间、简化检测程序方面研究了一 些新的检测方法。 !, ! 放射测量法%[NG2=>3IM2EQ >3IJ=G7 [\) 放射测量法根据细菌生长繁殖过程中，可利用培 养基中加 !&C 标记的底物代谢产生 !&C@"，然后测量 !&C@" 的含量以确定标本中有无细菌存在。WM3P2I3] ! ^ 首先将 [\ 用于检验食物中的细菌；[=KD3Q 等 ] " ^ 用 .NHI3H$#! 型仪器检查熟食 %包括油煎鸡，熟肉包)、各 式牛排、烤猪肉、羊肉等中细菌的含量，’$_ 的样本可 在 ( ‘ ’J 内获得结果，"’_ 的可疑标本则需用常规法 作进一步检查；a325LIN25] $ ^ 也用 [\ 法对水和食品中 的细菌进行检测。放射测量法由于需用加标 !&C 底物 作培养基，增加了操作难度，因此近几年研究较少。 !, " 阻抗检测法%1>T3GN5H3 ) 近年来用阻抗法检测细菌总数的研究报道较多， 早在 !b’& 年英国的 +IMNIE35 公司就制造了阻抗测量 装置，同年美国 .NHI=>NI2H 公司研制 .NHI=>3I3M / $" 检测仪。用阻抗测量仪进行微生物诊检计数，最早系 CNGQ7 OM 及 .M=K5 推荐使用。cN5? 等] & ^ 用 .NHI=>3I3M 对鲜奶进行检测，并与 +WC 相比，在不同的温度下检 测表明，培养温度 $-Y最佳，相关系数 M d #, b$，并可 以在 (J 内完成检测；*3?3M ] - ^ 用 .NHI=LHN5X# 检测牛 奶，与 +WC 相比，符合率为 #, b-。顾其芳等] ( ^ 用美国 e1*fc 公司微生物自动分析仪对消毒牛乳、灌肠进行 检测，结果表明灌肠相关系数 %M) 为 #, b!，牛乳为 #, b-，可在 !(J 内完成检测；易敏英等] ’ ^ 报道，用 .NH4 I=>3I3M 检测牛奶在 ’ ‘ XJ 内可完成操作；法国生物 梅里埃公司的 .NHI=>3I3M 可对奶制品、饮料、肉类、禽 类、水产品等进行检测，( ‘ "&J 报告结果] X ^ 。 !, $ +2>TDNI3 *\ 全平器计数法%*WC) +2>TDNI3 *\ 全平器由 1gfhh 公司研制，有两种 型号，普通型能计数至 ’$X，超大型能计数至 !(-b。该 方法的最大特点是快速，准确，"&J 内可完成检测，已 被 9@9C 认定并推广。*=K5L35G] b ^ 用此法对奶、奶制 品、肉制品、水果、蔬菜、甜食、调味品进行检测，其结 果与 9WC 相比，相关系数为 #, b-，敏感性为 b(_ ；陈 森 ] !# ^ 将 *WC 法用于干加工食品、干调味品、生肉、奶 制品、饮料、糖果的检测，结果与国标法比较，相关系 数为 #, b(，具有较高的符合率。该研究表明，*WC 法 可替代国标法用于细菌总数的检测。 !, & 微菌落技术%\2HM=H=D=5Q ) 收稿日期： "##$ / #" / "& 作者简介：李铁牛 % !b’b / ) ，男，四川宜宾人，硕士研究生
质量控制粮油食品科技第11卷2003年第3期微菌落技术具有快速、经济、实用的特点，其研究目前国内外研究和使用较多的方法主要是微菌始于50年代，定量测定技术从70年代开始，国外学落技术、SimplateTM全平器计数法、阻抗法、纸片法，者将其用于水、食品中细菌总数的检测。2001年许欣叫这些方法与平板计数法（PCA）相比，在精确度、敏感用微菌落技术对矿泉水中的细菌总数进行检测，结果性、检测速度等方面都有了较大的提高，但其中仍存经统计学分析，P>0.05，与国标法比较无显著差在许多问题。微菌落技术在培养了以后，需对菌落染异。微菌落技术由于采用大面积加样和显微因子的色、镜检，操作繁琐；SimplateTM全平器计数法进一计数计算方式，使得该方法的最低检出限局限于步简化了操作，但仍需24h：基于阻抗技术的自动检103cfu/mL以上，限制了该技术的推广应用。测仪器可缩短检测时间，但成本昂贵，一般基层单位1.5纸片法（Petrifilm,PF）和中小型食品厂目前还不能采用：纸片法然简便、细菌总数检测纸片的研制始于80年代，其主要经济，但在检测时间上与PCA法相比无明显优势，另路优点是简便、实用、经济、操作性强。1986年Ginn等121外，美国公司PF试纸在上面有一层薄膜，当细菌产就用PetrifilmRSM对牛奶进行检测，Suhrenl131用纸气、产粘液过多时会出现菌落护散、融合的现象，影响片法和标准方法对牛奶进行检测，结果表明两者具有计数。PF试纸面积较小，当数量大于250时，准确计很高的相关系数(r=0.97~0.99);Heddeghenl141用美数较困难：当样品液中含有食品颗粒时也会影响计国3M公司纸片对鲜奶进行检测，其重复性较好。近数，这些问题在纸片的研制中都有待改进。年来，美国3M公司的纸片作了很大的改进，并且已随着经济的发展，人们生活水平的提高，对食品经上市，在样品接种后48h可报告准确结果。唐漪炎[15]卫生质量的要求越来越高，现行的法定检测方法报道，采用3M公司纸片对消毒奶、酸奶、乳酸饮品、（PCA）又不能满足对食品卫生质量日益严格的要求，黄油、冰淇淋、脱脂奶粉、奶酪、布丁、生奶等十余种奶也不能满足日益加快的商业贸易需求，因此，将来的制品进行检测，48±3h报告结果，经统计表明，与国检测方法将向快速、简便、自动、经济的方向发展，最标法相比无显著差异，纸片法检出率较国标法高。主要的是缩短检测时间，提高检出率。2存在问题及发展方向参考文献：略。完金子农机（无锡）有限公司日本独资金子农机一心号循环式谷物、种子干燥机通用型谷物干燥机1.具备多种物料的商品粮、种子烘干两套专用程序。(3.2t、4t、5.It、6t、8t、10t)2.专利：定速烘干方式，确保低水分照样快速烘干。50种子专用干燥机远红外线干燥机（5.81、6.8t）3.电脑控制变频式燃烧炉，热效率高，耗油少，成本极低。4.横向8槽交叉流下整体式干燥层，风道勿需清扫，烘干均匀，强度高，15年使用保证。5.真正实现无人操作，人歇机不歇，季处理量大。6.无残留死角，清扫方便、彻底，防止混种。水分测定计7.公司近百年的传统和理念，有良好的信誉保证。（箱、麦、油菜籽、棉花籽、葵瓜子玉米，大豆等)通用型谷物干燥机新产品：农副产品干燥机当今日本新技术，代表国际烘干，精来加工高水平。烘干对象：稻、麦、油菜籽、棉花籽、玉米、高粱、黄豆·..及其种子。地址：江苏省无锡国家高新技术开发区泰山路2号邮编：214028电话0510-521523552175405212924传真0510-5214465http://www.yzm930.com.cn/cjxxkl/287.htm种子自动化干燥机中心32?1994-2014ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net
粮油食品科技 第 !! 卷 "##$ 年 第 $ 期 $" 质量控制 微菌落技术具有快速、经济、实用的特点，其研究 始于 %# 年代，定量测定技术从 &# 年代开始，国外学 者将其用于水、食品中细菌总数的检测。"##! 年许欣’!! ( 用微菌落技术对矿泉水中的细菌总数进行检测，结果 经统计学分析，) * #+ #%，与国标法比较无显著差 异。微菌落技术由于采用大面积加样和显微因子的 计数计算方式，使得该方法的最低检出限局限于 !#$,-. / 01 以上，限制了该技术的推广应用。 !+ % 纸片法2)3456-6708 )9: 细菌总数检测纸片的研制始于 ;# 年代，其主要 优点是简便、实用、经济、操作性强。!<;= 年 >6?? 等’!" ( 就用 )3456-670 @ AB 对牛奶进行检测，A.C53?’ !$ ( 用纸 片法和标准方法对牛奶进行检测，结果表明两者具有 很高的相关系数25 D #+ <& E #+ << :F G3HH3IC3?’ !J ( 用美 国 $B 公司纸片对鲜奶进行检测，其重复性较好。近 年来，美国 $B 公司的纸片作了很大的改进，并且已 经上市，在样品接种后 J;C 可报告准确结果。唐漪炎’!%( 报道，采用 $B 公司纸片对消毒奶、酸奶、乳酸饮品、 黄油、冰淇淋、脱脂奶粉、奶酪、布丁、生奶等十余种奶 制品进行检测，J; K $C 报告结果，经统计表明，与国 标法相比无显著差异，纸片法检出率较国标法高。 " 存在问题及发展方向 目前国内外研究和使用较多的方法主要是微菌 落技术、A60L7M43 NB 全平器计数法、阻抗法、纸片法， 这些方法与平板计数法 2)OP: 相比，在精确度、敏感 性、检测速度等方面都有了较大的提高，但其中仍存 在许多问题。微菌落技术在培养了以后，需对菌落染 色、镜检，操作繁琐；A60L7M43 NB 全平器计数法进一 步简化了操作，但仍需 "JC；基于阻抗技术的自动检 测仪器可缩短检测时间，但成本昂贵，一般基层单位 和中小型食品厂目前还不能采用；纸片法虽然简便、 经济8 但在检测时间上与 )OP 法相比无明显优势，另 外，美国公司 )9 试纸在上面有一层薄膜，当细菌产 气、产粘液过多时会出现菌落扩散、融合的现象，影响 计数。)9 试纸面积较小，当数量大于 "%# 时，准确计 数较困难；当样品液中含有食品颗粒时也会影响计 数，这些问题在纸片的研制中都有待改进。 随着经济的发展，人们生活水平的提高，对食品 卫生质量的要求越来越高，现行的法定检测方法 2)OP: 又不能满足对食品卫生质量日益严格的要求， 也不能满足日益加快的商业贸易需求，因此，将来的 检测方法将向快速、简便、自动、经济的方向发展，最 主要的是缩短检测时间，提高检出率。 参考文献：略。完 &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&