新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Detai川s 备注0ther 由于味的对比现象的存在，使第二味呈味物质的阈值也发生了变化。在 食品配方的研制中，可以利用味的对比现象，有目的添加某一呈味物质，使 期望的味突出，或使不良的味得到掩盖。 味的变调：口渴时或吃了过咸的菜肴以后，喝清水也觉甜。由于第一味 刺激的存在改变了第二味呈味物质的呈味性质。（质的影响） 由于味的对比现象的存在，使第二味呈味物质的阀值也发生了变化。在 食品配方的研制中，可以利用味的对比现象，有目的地添加某一呈味物质， 使期望的味突出，或使不良的味得到掩盖。 3、协同效应和拮抗效应 当良种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独 作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。 如：呈味物质A、B并用，其呈味强度比单独用A或B大（食盐+谷氨酸、 肌苷酸钠)。 在食品加工中，利用味的相乘效果，可以提高呈味物质的呈味强度且降 低成本，得到了事半功倍的效果。 与协同效应相反的是拮抗效应（相抵、相杀）。一种刺激的存在使另一 16 种刺激强度减弱的现象。如味的相杀效果：15NaC1盐水咸的难以容忍；含 15%NC的酱油却由于氨基酸、糖类、有机酸等存在减弱了NaC1的咸味强度。 4、掩蔽现象 当两个强度相差较大的刺激，同时作用与同一感官时，往往只能感觉出其 中一种的刺激，这种现象称为掩蔽现象。 XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching １６ １６ 由于味的对比现象的存在，使第二味呈味物质的阈值也发生了变化。在 食品配方的研制中，可以利用味的对比现象，有目的添加某一呈味物质，使 期望的味突出，或使不良的味得到掩盖。 味的变调：口渴时或吃了过咸的菜肴以后，喝清水也觉甜。由于第一味 刺激的存在改变了第二味呈味物质的呈味性质。（质的影响） 由于味的对比现象的存在，使第二味呈味物质的阈值也发生了变化。在 食品配方的研制中，可以利用味的对比现象，有目的地添加某一呈味物质， 使期望的味突出，或使不良的味得到掩盖。 3、协同效应和拮抗效应 当良种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独 作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。 如：呈味物质 A、B 并用，其呈味强度比单独用 A 或 B 大（食盐+谷氨酸、 肌苷酸钠）。 在食品加工中，利用味的相乘效果，可以提高呈味物质的呈味强度且降 低成本，得到了事半功倍的效果。 与协同效应相反的是拮抗效应（相抵、相杀）。一种刺激的存在使另一 种刺激强度减弱的现象。如味的相杀效果：15%NaCl 盐水咸的难以容忍；含 15%NC 的酱油却由于氨基酸、糖类、有机酸等存在减弱了 NaCl 的咸味强度。 4、掩蔽现象 当两个强度相差较大的刺激，同时作用与同一感官时，往往只能感觉出其 中一种的刺激，这种现象称为掩蔽现象
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注0ther Tomporature Toxturo Taste%n Color Irritation 六、感官检验的类型 17 根据实验目的分析型感官检验：有适当的测量仪器，可用物理、化学 手段测定质量特性值。但也可利用人的官 能，快速、经济，甚高精度。这类检验最 主要的问题是如何测定检验人员的识别能 力。检验是以判断产品有无差异为主。主 要用于产品的入厂检验、工序控制与出厂 检验。 偏爱型感官检验：以样品为工具，了解人的感官反应及倾向 这种检验必须用人的感官来进行，完全以 人为测定器，调查、研究质量特性对人的 感觉、嗜好状态的影响程序。（无法用仪器 测定) 这种检验的主要问题是如何能客观地评价 不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾 向。 由于分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的，因此，为了 XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching １７ １７ 六、感官检验的类型 根据实验目的 分析型感官检验 ： 有适当的测量仪器，可用物理、化学 手段测定质量特性值。但也可利用人的官 能，快速、经济，甚高精度。这类检验最 主要的问题是如何测定检验人员的识别能 力。检验是以判断产品有无差异为主。主 要用于产品的入厂检验、工序控制与出厂 检验。 偏爱型感官检验 ；以样品为工具，了解人的感官反应及倾向。 这种检验必须用人的感官来进行，完全以 人为测定器，调查、研究质量特性对人的 感觉、嗜好状态的影响程序。（无法用仪器 测定） 这种检验的主要问题是如何能客观地评价 不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾 向。 由于分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的，因此，为了
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注0ther 降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性，以获得高精度的测定结 果，必须注意评价基准的标准化、试验条件的规范化和评价员的选定。 (一)评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确、具体的 评价尺度及评价基准物，亦即评价基准应统一、标准化，以防评价员采用各 自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较。对同一类食品进行感官检验 时，其基准及评价尺度，必须具有连贯性及稳定性。因此制作标准样品是评 价基准标准化的最有效的方法。 (二)试验条件的规范化 感官检验中，分析结果很容易受环境及试验条件的影响，故试验条件应规 范化，如必须有合适的感官试验室、有适宜的光照等。以防试验结果受环境 条件的影响而出现大的波动。 (三)评价员的素质 18 从事感官检验的评价员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训 练，感官感觉敏锐。 综上所述，分析型感官检验是评价员对物品的客观评价，其分析结果不受 人的主观意志干扰。 感官评价的基本要求？ XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching １８ １８ 降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性，以获得高精度的测定结 果，必须注意评价基准的标准化、试验条件的规范化和评价员的选定。 (一)评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确、具体的 评价尺度及评价基准物，亦即评价基准应统一、标准化，以防评价员采用各 自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较。对同一类食品进行感官检验 时，其基准及评价尺度，必须具有连贯性及稳定性。因此制作标准样品是评 价基准标准化的最有效的方法。 (二)试验条件的规范化 感官检验中，分析结果很容易受环境及试验条件的影响，故试验条件应规 范化，如必须有合适的感官试验室、有适宜的光照等。以防试验结果受环境、 条件的影响而出现大的波动。 (三)评价员的素质 从事感官检验的评价员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训 练，感官感觉敏锐。 综上所述，分析型感官检验是评价员对物品的客观评价，其分析结果不受 人的主观意志干扰。 感官评价的基本要求？
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Detai川s 备注0ther 评价员的种类 评价员.评价员的数星 4。g。 评价员的基本条件和要求 闭检验 . 评价员的选择与培训.敏悬性检验 稀释检验 环境（实验室要求）· 检验的物理条件 。.器具和用水 抽样 被检样品 样品的制略 .样榀的分发.心 19 ·主要参考资料 ●《食品感官评价原理与技术（中文版）》(Harry.T Lawless等，中国轻 工出版社，2002) ·《食品感官检验》（马永强编，化学工业出版社，2005） ●《食品感官鉴评（第二版）》（张水华等，华南理工大学出版社，2003） ●《Sensory Evaluation of Food(Theory and Practice)》(Gisela Jellinek,Ellis Horwood Ltd.Chichester,1985) ·《现代食品感官评价理论及训练指导》（王云涛，贺志刚编译.山东大学 出版社.1991.9) ·《食物评品指南》（陈幼春等编著，中国农业出版社，2003） ·《食品分析与感官评定》（吴谋成，中国农业出版社，2002） ·《食品物性学》（李里特，中国农业出版社，2001） 《食品物性学》（李云飞，中国轻工出版社，2004） ·《现代食品感官分析技术》（余疾风编著，四川科学技术出版社，1991） 《食品感官分析入门》（朱红编，轻工业出版社，1990） XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching １９ １９ ⚫ 主要参考资料 ⚫ 《食品感官评价原理与技术（中文版）》（Harry T. Lawless 等，中国轻 工出版社，2002） ⚫ 《食品感官检验》（马永强编，化学工业出版社，2005） ⚫ 《食品感官鉴评（第二版）》（张水华等，华南理工大学出版社，2003） ⚫ 《Sensory Evaluation of Food (Theory and Practice) 》（Gisela Jellinek,Ellis Horwood Ltd.Chichester,1985 ） ⚫ 《现代食品感官评价理论及训练指导》（王云涛，贺志刚编译.山东大学 出版社.1991.9） ⚫ 《食物评品指南》（陈幼春等编著，中国农业出版社，2003） ⚫ 《食品分析与感官评定》（吴谋成，中国农业出版社，2002） ⚫ 《食品物性学》（李里特，中国农业出版社，2001) ⚫ 《食品物性学》（李云飞，中国轻工出版社，2004) ⚫ 《现代食品感官分析技术》（余疾风编著，四川科学技术出版社，1991） ⚫ 《食品感官分析入门》（朱红编，轻工业出版社，1990）
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注Other ●《食品感官鉴定方法及实践》（李衡著，上海科学技术文献出版社，1990） ·《食品化学》（谢笔钧著，科学出版社，2005） ·《实验心理学》（郭秀艳著，人民教育出版社，2004） ●《食品质量感官鉴别知识问答》（傅德成、张洪明，中国标准出版社，2001）， ●中国食品感官科学网http:/wwm.sensory,cn/(浙江工商大学食品感官科 学实验室) 举例：葡萄酒品尝 一、品尝的组织、品尝方法 ·品尝的组织、记录与结果分析 ·品尝的技术（外观分析、香气分析、口感分析） ●品尝方法 ●品尝词汇、品尝评语 二、品尝训练 ·理论品尝训练（单项“元素”训练） ·分析品尝训练 20 (单项因素对葡萄酒口感和气味的影响)： ·综合训练（葡萄酒品尝） 三、品尝的定义及品尝的过程 (一)品尝的定义 品尝（或称感官分析），就是利用感官去了解、确定某一产品的感官 特征及其优缺点，并最后估价其质量： 即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评 价、分级。 (二)品尝的过程 品尝的过程包括： 1.利用感官（眼、鼻、口）对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉： 2.对所获得的感觉进行描述： 3.与已知的标准进行分析比较 4.做出评价；并进行归类分级。 (三)感觉分析与总体辨别 葡萄酒的品尝（感观分析），即对葡萄酒的认识过程。从人的大脑认识事物 XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching ２０ ２０ ⚫ 《食品感官鉴定方法及实践》（李衡著，上海科学技术文献出版社，1990） ⚫ 《食品化学》（谢笔钧著，科学出版社，2005） ⚫ 《实验心理学》（郭秀艳著，人民教育出版社，2004） ⚫ 《食品质量感官鉴别知识问答》（傅德成、张洪明，中国标准出版社，2001）， ⚫ 中国食品感官科学网 http://www.sensory.cn/（浙江工商大学食品感官科 学实验室） 举例：葡萄酒品尝 一、品尝的组织、品尝方法 ⚫ 品尝的组织、记录与结果分析 ⚫ 品尝的技术(外观分析、香气分析、口感分析) ⚫ 品尝方法 ⚫ 品尝词汇、品尝评语 二、品尝训练 ⚫ 理论品尝训练(单项“元素”训练) ⚫ 分析品尝训练 (单项因素对葡萄酒口感和气味的影响)； ⚫ 综合训练 (葡萄酒品尝) 三、品尝的定义及品尝的过程 (一)品尝的定义 品尝(或称感官分析)，就是利用感官去了解、确定某一产品的感官 特征及其优缺点，并最后估价其质量； 即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评 价、分级。 (二)品尝的过程 品尝的过程包括： 1. 利用感官（眼、鼻、口）对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉； 2. 对所获得的感觉进行描述； 3. 与已知的标准进行分析比较； 4. 做出评价；并进行归类分级。 (三)感觉分析与总体辨别 葡萄酒的品尝(感观分析)，即对葡萄酒的认识过程。从人的大脑认识事物