运城学院：《食品技术原理 Food Technology Principles》课程教学资源（PPT课件讲稿）第七章 食品烟熏

酚 ■抗氧化性 98 5 ■防腐性 ■赋予熏烟味道 ■对熏烟色的形成也有影响

酚 ◼ 抗氧化性 ◼ 防腐性 ◼ 赋予熏烟味道 ◼ 对熏烟色的形成也有影响

醇 ■挥发性物质的载体 98 34 ■有一定的抑菌能力

醇 ◼ 挥发性物质的载体 ◼ 有一定的抑菌能力

有机酸 ■对风味几乎无影响 98 3 5 ■抑菌作用只有在高浓度时才体现 ■对制品表面蛋白质凝结起重要作用

有机酸 ◼ 对风味几乎无影响 ◼ 抑菌作用只有在高浓度时才体现 ◼ 对制品表面蛋白质凝结起重要作用