第二节 味和调味 本节讨论的味，是指食品在人的口腔的感官性质，即滋味、口味， 是味的的最狭义的概念。 一、饮食人类学的绝好例证 饮食人类学是文化人类学的一个重要组成部分，是研究人类吃什 么，怎样吃的一门学问，是用自然科学和人文社会科学两大门类知识 进行大跨度的重新整合去探索人们对食物的自然选择和文化选择的 双重作用。 现在已有很多的结论可以回答：170 页有待于整理 1、对食物的选择：印度人拒绝吃牛肉；犹太人和穆斯林人痛恨猪 肉等，研究发现他们和自然地理、人为地力和历史背景、文化传统都 有着密切的关系。 2、对口味的选择：不同地区的人群对口味偏嗜也不同，也同样存 在自然选择和人文选择的双重制约。如欧洲和美洲人认为甜酸苦咸是 基本味；中国自古就有甜酸甘辣咸五位学说； 3、心理味觉的影响：除了一些人的个体因素外，还是由于群体文 化选择的结果。如啤酒本是国外人所饮，而现在中国成为世界上的啤 酒消费大国。 二、味觉生理和呈味物质及其相互作用 近代的生理学研究表明：典型的味觉所感知的食品的各种味（味 道、滋味、口味），都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶 液刺激口腔内的味觉受体，再经过神经纤维传达到大脑的味觉中枢
第二节 味和调味 本节讨论的味，是指食品在人的口腔的感官性质，即滋味、口味， 是味的的最狭义的概念。 一、饮食人类学的绝好例证 饮食人类学是文化人类学的一个重要组成部分，是研究人类吃什 么，怎样吃的一门学问，是用自然科学和人文社会科学两大门类知识 进行大跨度的重新整合去探索人们对食物的自然选择和文化选择的 双重作用。 现在已有很多的结论可以回答：170 页有待于整理 1、对食物的选择：印度人拒绝吃牛肉；犹太人和穆斯林人痛恨猪 肉等，研究发现他们和自然地理、人为地力和历史背景、文化传统都 有着密切的关系。 2、对口味的选择：不同地区的人群对口味偏嗜也不同，也同样存 在自然选择和人文选择的双重制约。如欧洲和美洲人认为甜酸苦咸是 基本味；中国自古就有甜酸甘辣咸五位学说； 3、心理味觉的影响：除了一些人的个体因素外，还是由于群体文 化选择的结果。如啤酒本是国外人所饮，而现在中国成为世界上的啤 酒消费大国。 二、味觉生理和呈味物质及其相互作用 近代的生理学研究表明：典型的味觉所感知的食品的各种味（味 道、滋味、口味），都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶 液刺激口腔内的味觉受体，再经过神经纤维传达到大脑的味觉中枢
经过大脑的识别分析的结果。 口腔内的味觉感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。 味蕾——分布在口腔黏膜中极其活跃的组织之一，主要分布在舌 头表面的乳突中，特别是舌黏膜皱褶处的乳突侧面更为稠密，少部分 分布在软颚、咽喉和会咽等处。 味蕾以短管（味孔口）与口腔相通，一般成年人有 2000 多个味 蕾，每个味蕾有 40-60 个椭圆形的味细胞组成，并连接着味神经纤维， 味神经纤维又联成小束直通大脑。 年龄 0-11 个 月 1-3 岁 4-20 岁 30-45 岁 50-70 岁 74-85 岁 一个廓乳头中 的 味蕾数 241 242 252 200 214 88 舌黏膜是由脂质、蛋白质、无机离子及少量糖和核酸组成，这些成 分分别与不同的呈味物质结合产生味感。于是脂质部分感受咸味和苦 味，蛋白质部分感受甜味和苦味等。 研究证明味感受器和鲜味物质的结构有严格的空间专一性（即立 体化学特异性），因此口腔的不同部位对不同的敏感程度是不同的。 实验证明：
经过大脑的识别分析的结果。 口腔内的味觉感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。 味蕾——分布在口腔黏膜中极其活跃的组织之一，主要分布在舌 头表面的乳突中，特别是舌黏膜皱褶处的乳突侧面更为稠密，少部分 分布在软颚、咽喉和会咽等处。 味蕾以短管（味孔口）与口腔相通，一般成年人有 2000 多个味 蕾，每个味蕾有 40-60 个椭圆形的味细胞组成，并连接着味神经纤维， 味神经纤维又联成小束直通大脑。 年龄 0-11 个 月 1-3 岁 4-20 岁 30-45 岁 50-70 岁 74-85 岁 一个廓乳头中 的 味蕾数 241 242 252 200 214 88 舌黏膜是由脂质、蛋白质、无机离子及少量糖和核酸组成，这些成 分分别与不同的呈味物质结合产生味感。于是脂质部分感受咸味和苦 味，蛋白质部分感受甜味和苦味等。 研究证明味感受器和鲜味物质的结构有严格的空间专一性（即立 体化学特异性），因此口腔的不同部位对不同的敏感程度是不同的。 实验证明：
呈味物质在舌面不同部位的敏感浓度（mol/L） 味道 呈味物质 舌尖 舌边 舌根 咸 食盐 0.25 0.24-0.25 0.28 酸 盐酸 0.01 0.006-0.007 0.016 甜 蔗糖 0.49 0.72-0.76 0.79 苦 硫酸奎宁 0.00029 0.0002 0.0005 呈味物质的味觉敏感程度通常都用该物质的敏感浓度表示，即人 的味觉感知的最低浓度，用摩尔浓度或百分浓度为单位。通常生理上 称这种最低浓度的敏感浓度叫呈味阈值。下面是几种基本味的标志物 的呈味阈值。 呈味物质 味道 呈味阈值 蔗糖 甜 0.03 食盐 咸 0.01 盐酸 酸 0.009 硫酸奎宁 苦 0.00008 甜 咸 咸 酸 酸 淡 苦 辣 咸味在舌尖、舌边 和舌根的敏感程度非 常接近，酸味则以舌尖 和舌根最敏感，甜味则 以舌边和舌根最敏感， 而苦味的敏感部分 则为舌尖和舌边。 廓状乳头 叶状乳头 茸状乳头 用图示列举了相关的实验数据（下面）
呈味物质在舌面不同部位的敏感浓度（mol/L） 味道 呈味物质 舌尖 舌边 舌根 咸 食盐 0.25 0.24-0.25 0.28 酸 盐酸 0.01 0.006-0.007 0.016 甜 蔗糖 0.49 0.72-0.76 0.79 苦 硫酸奎宁 0.00029 0.0002 0.0005 呈味物质的味觉敏感程度通常都用该物质的敏感浓度表示，即人 的味觉感知的最低浓度，用摩尔浓度或百分浓度为单位。通常生理上 称这种最低浓度的敏感浓度叫呈味阈值。下面是几种基本味的标志物 的呈味阈值。 呈味物质 味道 呈味阈值 蔗糖 甜 0.03 食盐 咸 0.01 盐酸 酸 0.009 硫酸奎宁 苦 0.00008 甜 咸 咸 酸 酸 淡 苦 辣 咸味在舌尖、舌边 和舌根的敏感程度非 常接近，酸味则以舌尖 和舌根最敏感，甜味则 以舌边和舌根最敏感， 而苦味的敏感部分 则为舌尖和舌边。 廓状乳头 叶状乳头 茸状乳头 用图示列举了相关的实验数据（下面）
味觉感受器的激发时间是很短的，从呈味物质开始刺激到感觉有 味，仅需 1.5-4.0ms，其中又以甜味的感觉最快，苦味最慢。可是激 发时间并不等于敏感阈值，如最敏感的苦味，其感知时间却是最短的。 通过以上的讨论，如果排除因文化选择而引起的心理影响因 素外，味觉的敏感程度和类型，主要由呈味物质的化学结构和物理状 态、浓度和溶解度、温度等因素决定。 物理状态：原料的固有形态、软、嫩、硬等物理指标。 浓度：除了有最低的感知浓度以外，当然也有最佳浓度，并不是 愈浓愈好，如苦味浓度高会使人不愉快。列入图表 最适浓度：汤菜 8-12 克/升或 0.8-1.2% 炖煮焖 15-20 克/升或 1.5-2% 溶解度：完全不溶于水的物质，实际上无味。而对于可溶性的呈 味物质而言，溶解的速度越快，感知的速度也越快，但消失的速度也 快，如蔗糖 温度：不同温度时的味敏感阈值也显著不同，人在 10℃以下和 50 ℃以上，都有味觉迟钝现象，通常在 30 ℃左右最敏感（10 度—40 度）。不同的呈味物质，其阈值随温度的变化而变化。（173 页）概括 为味觉的基本特征见另教案 不同温度对味觉的影响 呈味物质 味道 呈味阈值 常温% 0°C% 蔗糖 甜 0.1 0.4
味觉感受器的激发时间是很短的，从呈味物质开始刺激到感觉有 味，仅需 1.5-4.0ms，其中又以甜味的感觉最快，苦味最慢。可是激 发时间并不等于敏感阈值，如最敏感的苦味，其感知时间却是最短的。 通过以上的讨论，如果排除因文化选择而引起的心理影响因 素外，味觉的敏感程度和类型，主要由呈味物质的化学结构和物理状 态、浓度和溶解度、温度等因素决定。 物理状态：原料的固有形态、软、嫩、硬等物理指标。 浓度：除了有最低的感知浓度以外，当然也有最佳浓度，并不是 愈浓愈好，如苦味浓度高会使人不愉快。列入图表 最适浓度：汤菜 8-12 克/升或 0.8-1.2% 炖煮焖 15-20 克/升或 1.5-2% 溶解度：完全不溶于水的物质，实际上无味。而对于可溶性的呈 味物质而言，溶解的速度越快，感知的速度也越快，但消失的速度也 快，如蔗糖 温度：不同温度时的味敏感阈值也显著不同，人在 10℃以下和 50 ℃以上，都有味觉迟钝现象，通常在 30 ℃左右最敏感（10 度—40 度）。不同的呈味物质，其阈值随温度的变化而变化。（173 页）概括 为味觉的基本特征见另教案 不同温度对味觉的影响 呈味物质 味道 呈味阈值 常温% 0°C% 蔗糖 甜 0.1 0.4
食盐 咸 0.05 0.25 盐酸 酸 0.0001 0.0003 柠檬酸 苦 0.0025 0.003 热菜最适温度：60-65 度；冷菜最适温度：10 度左右；炸制菜最 适温度：70-90 度； 三、味与味之间的关系 味：单一味：又叫基本味即咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香、苦 复合味： 工厂加工的复合味如咸鲜味、咸甜味、等 厨师加工的复合味如鱼香味等 （一）咸味与其他味的关系 咸味调料是食盐（NaCl）和其他含有食盐的原料和调料。咸 味和甜味又是两种惟一的可以独立成味的味感之一，所以在复合味的 调配中非常重要。 1、咸味与甜味： 用品尝统计法测定在 1%、2%、10%、20%的食盐溶液中，各添加 5%的蔗糖溶液，研究甜和咸的关系；另一方面，又在 10%、25%、50%、 60%的蔗糖溶液中添加 5%的食盐溶液，研究甜和咸的关系。结果是： 蔗糖能使食盐咸味减弱；低浓度的食盐，使蔗糖的甜味增强，而高浓 度的食盐，使蔗糖的甜味减弱。 2、咸味与酸味： 用品尝统计法测定在 1%、2%、10%、20%的食盐溶液中，各 添加 5%的醋酸，研究咸和酸的关系；另一方面，又在 0.01%、0.1%、 0.3%、0.5%的醋酸溶液中各添加 5%的食盐溶液，研究酸和咸的关系
食盐 咸 0.05 0.25 盐酸 酸 0.0001 0.0003 柠檬酸 苦 0.0025 0.003 热菜最适温度：60-65 度；冷菜最适温度：10 度左右；炸制菜最 适温度：70-90 度； 三、味与味之间的关系 味：单一味：又叫基本味即咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香、苦 复合味： 工厂加工的复合味如咸鲜味、咸甜味、等 厨师加工的复合味如鱼香味等 （一）咸味与其他味的关系 咸味调料是食盐（NaCl）和其他含有食盐的原料和调料。咸 味和甜味又是两种惟一的可以独立成味的味感之一，所以在复合味的 调配中非常重要。 1、咸味与甜味： 用品尝统计法测定在 1%、2%、10%、20%的食盐溶液中，各添加 5%的蔗糖溶液，研究甜和咸的关系；另一方面，又在 10%、25%、50%、 60%的蔗糖溶液中添加 5%的食盐溶液，研究甜和咸的关系。结果是： 蔗糖能使食盐咸味减弱；低浓度的食盐，使蔗糖的甜味增强，而高浓 度的食盐，使蔗糖的甜味减弱。 2、咸味与酸味： 用品尝统计法测定在 1%、2%、10%、20%的食盐溶液中，各 添加 5%的醋酸，研究咸和酸的关系；另一方面，又在 0.01%、0.1%、 0.3%、0.5%的醋酸溶液中各添加 5%的食盐溶液，研究酸和咸的关系