第十三章 烹饪原料在成菜过程中的变 化和菜肴质量的评价体系 本章内容： 第一节 烹饪原料在成菜过程中的变化 第二节 菜肴成品的质量控制 第三节 菜肴质量的评价方法 学习目标：通过本章学习，要求懂得控制菜肴质量的基本原则，理解烹饪原 料在成菜过程中的变化规律，了解菜肴评价的基本方法。 学习重点：烹饪原料在成菜过程中的变化；菜肴成品的质量控制 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 烹饪原料在成菜过程中的变化 一、肉类原料在烹调过程中的变化 使用肉类分两类：畜肉和禽肉，提供蛋白质、脂肪、无机盐和维 生素，滋味鲜美，营养高。但蛋白质的组成氨基酸与人体接近。蛋白 质根据溶解性可分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肉基质蛋白质。 第一类 组成肌原纤维的蛋白质（含总量 40-60%），是指存在于 肌原纤维中的蛋白质和肉基，统称肌肉组织蛋白质。与新鲜肌肉的收 缩、肌肉死后僵硬和使用肉类的持水性、紧密度有密切关系。主要有 肌球蛋白、肌动蛋白及它们的复合体肌动球蛋白-“爆肉花”。 第二类 肌浆蛋白（占 30%），分布在肌原纤维之间的肉浆中，称 溶解状态，主要是可溶性的血蛋白质、肌红蛋白以及多数的糖解酶蛋
第十三章 烹饪原料在成菜过程中的变 化和菜肴质量的评价体系 本章内容： 第一节 烹饪原料在成菜过程中的变化 第二节 菜肴成品的质量控制 第三节 菜肴质量的评价方法 学习目标：通过本章学习，要求懂得控制菜肴质量的基本原则，理解烹饪原 料在成菜过程中的变化规律，了解菜肴评价的基本方法。 学习重点：烹饪原料在成菜过程中的变化；菜肴成品的质量控制 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 烹饪原料在成菜过程中的变化 一、肉类原料在烹调过程中的变化 使用肉类分两类：畜肉和禽肉，提供蛋白质、脂肪、无机盐和维 生素，滋味鲜美，营养高。但蛋白质的组成氨基酸与人体接近。蛋白 质根据溶解性可分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肉基质蛋白质。 第一类 组成肌原纤维的蛋白质（含总量 40-60%），是指存在于 肌原纤维中的蛋白质和肉基，统称肌肉组织蛋白质。与新鲜肌肉的收 缩、肌肉死后僵硬和使用肉类的持水性、紧密度有密切关系。主要有 肌球蛋白、肌动蛋白及它们的复合体肌动球蛋白-“爆肉花”。 第二类 肌浆蛋白（占 30%），分布在肌原纤维之间的肉浆中，称 溶解状态，主要是可溶性的血蛋白质、肌红蛋白以及多数的糖解酶蛋
白-“制汤”。 第三类 基质蛋白质（占 20%），主要是胶原蛋白、弹性蛋白、网 硬蛋白，胶原蛋白是海洋软体动物—乌鱼、鱿鱼及鸡鸭肚、蹄筋主要 成分。 各种食用肉所含脂肪的性质 种类 熔点/℃ 碘价 牛 40-50 32-47 马 30-43 71-86 猪 33-46 46-66 羊 44-50 31-46 鸡 30-32 58-80 使用肉类在成菜过程中，其生物组织和化学成分都因为加热和调 味而产生变化，可归纳为四方面： 1、化学成分的变化 ⚫ 肌肉的变化-加热-液汁渗出-体积缩小-特征是瘦肉 卷缩现象 ⚫ 胶原分子产生热分解而形成明胶-肉类持水性变化-形成 质感变化 ⚫ 脂肪加热的变化-形成特有的风味-形成白色的乳汤 ⚫ 肌浆蛋白受热-形成肉汁-产生香味-谷氨酸和肌苷酸 ⚫ 加热维生素的破坏—维生素 ACD-酸性中稳定 2、风味的变化-香气和滋味 ⚫ 不同的肉类有各自的特征香味。如牛的香味主要有噻吩、噻唑、 硫醇、硫醚。猪肉香味的前提是 4 位或 5 位羟基脂肪酸；羊肉香
白-“制汤”。 第三类 基质蛋白质（占 20%），主要是胶原蛋白、弹性蛋白、网 硬蛋白，胶原蛋白是海洋软体动物—乌鱼、鱿鱼及鸡鸭肚、蹄筋主要 成分。 各种食用肉所含脂肪的性质 种类 熔点/℃ 碘价 牛 40-50 32-47 马 30-43 71-86 猪 33-46 46-66 羊 44-50 31-46 鸡 30-32 58-80 使用肉类在成菜过程中，其生物组织和化学成分都因为加热和调 味而产生变化，可归纳为四方面： 1、化学成分的变化 ⚫ 肌肉的变化-加热-液汁渗出-体积缩小-特征是瘦肉 卷缩现象 ⚫ 胶原分子产生热分解而形成明胶-肉类持水性变化-形成 质感变化 ⚫ 脂肪加热的变化-形成特有的风味-形成白色的乳汤 ⚫ 肌浆蛋白受热-形成肉汁-产生香味-谷氨酸和肌苷酸 ⚫ 加热维生素的破坏—维生素 ACD-酸性中稳定 2、风味的变化-香气和滋味 ⚫ 不同的肉类有各自的特征香味。如牛的香味主要有噻吩、噻唑、 硫醇、硫醚。猪肉香味的前提是 4 位或 5 位羟基脂肪酸；羊肉香
味的特征成分为羰基化合物。 ⚫ 不同的加热方式对风味特征有很大的影响，如 烤肉：成分是吡嗪类、吡咯类和含有苯环的稠合杂环化合物。 煮肉：成分是硫化物和呋喃类化合物。 炒肉：介于煮肉和烤肉只见的香味。 熏 肉 ： 成 分 是 酚 类 醇 类 和 酸 类 化 合 物 。 烤 鸭 — 夹 生 250℃>250℃>250℃焦糊 3、肉色的变化 也是蛋白质的变化。与加热方法、加热温度和加热时间有关。 肉内部温度在 60 度以下，肉色无变化 65-70 度时，肉内部变为粉红色，在提高温度- 淡粉红色。 75 度以上，则变为灰褐色。 原因：是由肌红蛋白的受热变性所致，肌红蛋白中非蛋白成分为 血红素，血红素中的铁在受热是由二价变为三价，最后的灰褐色则是 由高铁血红素和变性球蛋白结合的高铁血色原的颜色。同时，发生美 拉德反应和焦糖化反应。 配图 4、质构的变化 食用肉类在加热过程中的质构变化源于肌原纤维蛋白的变性和 蛋白质持水能力的变化。 短时间加热，肉中的肌原纤维蛋白尚未变性，组织水分损失很少
味的特征成分为羰基化合物。 ⚫ 不同的加热方式对风味特征有很大的影响，如 烤肉：成分是吡嗪类、吡咯类和含有苯环的稠合杂环化合物。 煮肉：成分是硫化物和呋喃类化合物。 炒肉：介于煮肉和烤肉只见的香味。 熏 肉 ： 成 分 是 酚 类 醇 类 和 酸 类 化 合 物 。 烤 鸭 — 夹 生 250℃>250℃>250℃焦糊 3、肉色的变化 也是蛋白质的变化。与加热方法、加热温度和加热时间有关。 肉内部温度在 60 度以下，肉色无变化 65-70 度时，肉内部变为粉红色，在提高温度- 淡粉红色。 75 度以上，则变为灰褐色。 原因：是由肌红蛋白的受热变性所致，肌红蛋白中非蛋白成分为 血红素，血红素中的铁在受热是由二价变为三价，最后的灰褐色则是 由高铁血红素和变性球蛋白结合的高铁血色原的颜色。同时，发生美 拉德反应和焦糖化反应。 配图 4、质构的变化 食用肉类在加热过程中的质构变化源于肌原纤维蛋白的变性和 蛋白质持水能力的变化。 短时间加热，肉中的肌原纤维蛋白尚未变性，组织水分损失很少
所以肉质比较细嫩； 加热过渡，肌原纤维蛋白深度变性，肌纤维收缩脱水，造成肉质 老而粗韧。 若继续加热，肉中胶原水解，分布在肉中的脂肪也开始融化，肉 又会变得酥烂松软。和变形反应同步，肉的持水性也发生变化，一般 在 20-30 度时持水性没有变化，30-40 度时，持水性开始降低，40 度 以上急速下降，到 50-55 度时基本上停止，60-70 度时基本上结束， 持水性降至最低值。 由此可见，选择加热时间和温度是关键。如猪肝、腰子等质脆， 结缔组织、纤维少，易高温短时间加热。结缔组织、纤维多，低温长 时间加热。 二、鱼贝类水产原料在烹调过程中的变化 原料的性能：营养丰富，味美可口，蛋白质含量相对稳定，不同 的品种变化不大，一般都在 20%左右。而水合脂肪之和为 80%左右， 冬季为最佳，味到最好。 鱼肉的组成：由横纹肌组成，肉质细嫩，是比较细的肌纤维的聚 合体，主要由肌球蛋白和肌动蛋白组成，肌球蛋白存在于肌原纤维的 粗丝中，肌动蛋白存在于肌原纤维的细丝中。肌原质的蛋白质约占整 个蛋白质的 20%，它属于可溶于水或低离子浓度的盐溶液中的清蛋白 类，其主要成分是肌浆蛋白，也含有分解糖类物质的酶类和肌红蛋白 等。鱼肉的肉基质蛋白中的胶原和弹性蛋白含量较禽畜肉少，所以其 组织柔软，如硬骨鱼的鱼肉约含 3%，鲨鱼软骨也不到 10%，而牛肉则
所以肉质比较细嫩； 加热过渡，肌原纤维蛋白深度变性，肌纤维收缩脱水，造成肉质 老而粗韧。 若继续加热，肉中胶原水解，分布在肉中的脂肪也开始融化，肉 又会变得酥烂松软。和变形反应同步，肉的持水性也发生变化，一般 在 20-30 度时持水性没有变化，30-40 度时，持水性开始降低，40 度 以上急速下降，到 50-55 度时基本上停止，60-70 度时基本上结束， 持水性降至最低值。 由此可见，选择加热时间和温度是关键。如猪肝、腰子等质脆， 结缔组织、纤维少，易高温短时间加热。结缔组织、纤维多，低温长 时间加热。 二、鱼贝类水产原料在烹调过程中的变化 原料的性能：营养丰富，味美可口，蛋白质含量相对稳定，不同 的品种变化不大，一般都在 20%左右。而水合脂肪之和为 80%左右， 冬季为最佳，味到最好。 鱼肉的组成：由横纹肌组成，肉质细嫩，是比较细的肌纤维的聚 合体，主要由肌球蛋白和肌动蛋白组成，肌球蛋白存在于肌原纤维的 粗丝中，肌动蛋白存在于肌原纤维的细丝中。肌原质的蛋白质约占整 个蛋白质的 20%，它属于可溶于水或低离子浓度的盐溶液中的清蛋白 类，其主要成分是肌浆蛋白，也含有分解糖类物质的酶类和肌红蛋白 等。鱼肉的肉基质蛋白中的胶原和弹性蛋白含量较禽畜肉少，所以其 组织柔软，如硬骨鱼的鱼肉约含 3%，鲨鱼软骨也不到 10%，而牛肉则
有 15%。鱼贝类蛋白质的氨基酸组成与食用肉类相似，生理营养价值 较高，属于优质蛋白质，赖氨酸较多。 鱼油的成分：甘油三羧酸酯，含有磷脂、固醇、蜡等，维生素 A、 D、E，特别是鱼肝油。 鱼肉中的色素：为水溶性的色素蛋白（如肌红蛋白）和脂溶性的 类胡萝卜色素两大类，蟹、虾等体中的虾青素也属于类胡萝卜色素， 受热变为红色的虾红素。 鱼贝类的鲜味：是谷氨酸和核苷酸，贝类还有琥珀酸。 宰杀后的生化变化：三个阶段 尸僵前期：特征是 ATP 和磷酸肌酸含量下降，无氧呼吸即酵解作 用活跃。鸡肉表现为组织柔软、松弛、无味； 尸僵期：特征是磷酸肌酸消失，ATP 含量继续下降，肌肉中机动 蛋白和肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白。肌肉呈现僵硬强 直状态，持水性减少，即尸僵状态。哺乳动物死亡后 3-12 小时开始 僵化，15-20 小时终止。鱼类于死后 1-2 小时开始僵化，持续时间约 为 5-20 小时，因鱼种不同而又很大的差异。尸僵期的猪肉，肉质较 差，不宜消化。 尸僵后期：特征是组织蛋白酶呈现活性，使肌肉蛋白质发生部分 水解，水溶性肽和氨基酸等非蛋白态氮增加，肌肉表现为尸僵缓解， 再度软化，持水能力也增加，肉的食用质量最佳，适口度最高- 成熟肉，烹后有香味，易于烧烂和消化。 总之，肌肉蛋白质在尸僵前具有较高的持水性，而当肌肉 PH 值
有 15%。鱼贝类蛋白质的氨基酸组成与食用肉类相似，生理营养价值 较高，属于优质蛋白质，赖氨酸较多。 鱼油的成分：甘油三羧酸酯，含有磷脂、固醇、蜡等，维生素 A、 D、E，特别是鱼肝油。 鱼肉中的色素：为水溶性的色素蛋白（如肌红蛋白）和脂溶性的 类胡萝卜色素两大类，蟹、虾等体中的虾青素也属于类胡萝卜色素， 受热变为红色的虾红素。 鱼贝类的鲜味：是谷氨酸和核苷酸，贝类还有琥珀酸。 宰杀后的生化变化：三个阶段 尸僵前期：特征是 ATP 和磷酸肌酸含量下降，无氧呼吸即酵解作 用活跃。鸡肉表现为组织柔软、松弛、无味； 尸僵期：特征是磷酸肌酸消失，ATP 含量继续下降，肌肉中机动 蛋白和肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白。肌肉呈现僵硬强 直状态，持水性减少，即尸僵状态。哺乳动物死亡后 3-12 小时开始 僵化，15-20 小时终止。鱼类于死后 1-2 小时开始僵化，持续时间约 为 5-20 小时，因鱼种不同而又很大的差异。尸僵期的猪肉，肉质较 差，不宜消化。 尸僵后期：特征是组织蛋白酶呈现活性，使肌肉蛋白质发生部分 水解，水溶性肽和氨基酸等非蛋白态氮增加，肌肉表现为尸僵缓解， 再度软化，持水能力也增加，肉的食用质量最佳，适口度最高- 成熟肉，烹后有香味，易于烧烂和消化。 总之，肌肉蛋白质在尸僵前具有较高的持水性，而当肌肉 PH 值