结果是：少量醋酸使食盐的咸味增强，多量的醋酸使食盐咸味减弱； 少量的食盐使醋酸的酸味加强，多量的食盐使醋酸的酸味减弱 3、咸味与苦味： 用上述方法测定在 1%、2%、10%、20%的食盐溶液中，各添 加 5%的咖啡溶液，研究咸和苦的关系；在 0.03%、0.05%的咖啡溶液 中各添加 5%的食盐溶液，研究苦和咸的关系。结果是：咸味因咖啡 而减弱；咖啡苦味因加食盐而减弱。 4、咸味与鲜味： 咸味因添加谷氨酸一钠而减弱；谷氨酸一钠的鲜味因添加食 盐而加强，这是味精中含有食盐的主要原因。 （二）甜味和其他味的关系 1、甜味与咸味的关系：同前 2、甜味与酸味 配制 5%、10%、25%、50%的蔗糖溶液和 0.01%、0.1%、0.3%、0.5% 的醋酸溶液，分别研究甜、酸味之间的关系。结果是：蔗糖甜味因添 加醋酸而减弱，量越大甜味越弱；醋酸的酸味因添加蔗糖而减弱，量 加大酸味更弱，但并不是典型的直线关系，因酸味的大小与溶液的 PH 值有关。经测试在 0.1%的醋酸溶液中添加 5%-10%的蔗糖，是人们 喜欢的酸甜味，因此是理想的糖醋味汁的比例。 3、甜味与苦味 配制 10%、20%、50%和 60%的蔗糖溶液与 0.03%、0.05%的咖 啡溶液，研究甜、苦之间的关系。结果是：甜味因添加咖啡而减低；
结果是：少量醋酸使食盐的咸味增强，多量的醋酸使食盐咸味减弱； 少量的食盐使醋酸的酸味加强，多量的食盐使醋酸的酸味减弱 3、咸味与苦味： 用上述方法测定在 1%、2%、10%、20%的食盐溶液中，各添 加 5%的咖啡溶液，研究咸和苦的关系；在 0.03%、0.05%的咖啡溶液 中各添加 5%的食盐溶液，研究苦和咸的关系。结果是：咸味因咖啡 而减弱；咖啡苦味因加食盐而减弱。 4、咸味与鲜味： 咸味因添加谷氨酸一钠而减弱；谷氨酸一钠的鲜味因添加食 盐而加强，这是味精中含有食盐的主要原因。 （二）甜味和其他味的关系 1、甜味与咸味的关系：同前 2、甜味与酸味 配制 5%、10%、25%、50%的蔗糖溶液和 0.01%、0.1%、0.3%、0.5% 的醋酸溶液，分别研究甜、酸味之间的关系。结果是：蔗糖甜味因添 加醋酸而减弱，量越大甜味越弱；醋酸的酸味因添加蔗糖而减弱，量 加大酸味更弱，但并不是典型的直线关系，因酸味的大小与溶液的 PH 值有关。经测试在 0.1%的醋酸溶液中添加 5%-10%的蔗糖，是人们 喜欢的酸甜味，因此是理想的糖醋味汁的比例。 3、甜味与苦味 配制 10%、20%、50%和 60%的蔗糖溶液与 0.03%、0.05%的咖 啡溶液，研究甜、苦之间的关系。结果是：甜味因添加咖啡而减低；
同样苦味因添加蔗糖而降低。所以，喜欢喝咖啡的人不喜欢加糖。 4、甜味与鲜味 南方厨师在烹制菜肴时，喜欢加适量的糖，叫提鲜。所以说在 咸味剂存在的前提下，加少量的甜味剂，可形成浓郁的鲜味感。 （三）酸味和其他味的关系 烹饪中常用的酸味调料除食醋外，还有番茄酱、柠檬汁等，但 后者的呈味成分不是醋酸，而是柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等， 其呈酸特征是其水溶液能够电离产生氢离子（H⁺）所以酸味强弱与菜 肴 pH 值（氢离子浓度）有密切关系，通常以其 Ph3.7-4.9 之间，故 而菜肴的适合 pH 在 3-5 之间。 1、酸味与咸味、酸味与甜味的关系如前所述。 2、酸味与苦味 在酸味中加入少量苦味物质或单宁等涩味物质，可使酸味增 强 3、酸味与鲜味 酸味能使鲜味减弱；同样鲜味也能使酸味缓和。 以食醋为主调的酸味剂，当温度升高，酸味强烈，特别是以油脂 为传热介质时，温度过高会造成醋酸分子挥发，同时造成食物原料中 的腥膻成分因蒸气分压下降而随同发挥，所以，厨师多用食醋去腥解 腻。 （四）苦味和其他味的关系 一般情况下，人们对苦味物质都有拒食心理，但受长期生活习
同样苦味因添加蔗糖而降低。所以，喜欢喝咖啡的人不喜欢加糖。 4、甜味与鲜味 南方厨师在烹制菜肴时，喜欢加适量的糖，叫提鲜。所以说在 咸味剂存在的前提下，加少量的甜味剂，可形成浓郁的鲜味感。 （三）酸味和其他味的关系 烹饪中常用的酸味调料除食醋外，还有番茄酱、柠檬汁等，但 后者的呈味成分不是醋酸，而是柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等， 其呈酸特征是其水溶液能够电离产生氢离子（H⁺）所以酸味强弱与菜 肴 pH 值（氢离子浓度）有密切关系，通常以其 Ph3.7-4.9 之间，故 而菜肴的适合 pH 在 3-5 之间。 1、酸味与咸味、酸味与甜味的关系如前所述。 2、酸味与苦味 在酸味中加入少量苦味物质或单宁等涩味物质，可使酸味增 强 3、酸味与鲜味 酸味能使鲜味减弱；同样鲜味也能使酸味缓和。 以食醋为主调的酸味剂，当温度升高，酸味强烈，特别是以油脂 为传热介质时，温度过高会造成醋酸分子挥发，同时造成食物原料中 的腥膻成分因蒸气分压下降而随同发挥，所以，厨师多用食醋去腥解 腻。 （四）苦味和其他味的关系 一般情况下，人们对苦味物质都有拒食心理，但受长期生活习