第三篇 水产品综合利用 第一章 低质水产品的高值化利用技术 第一节 鱼糜制品的加工技术 主要内容 ⚫ ⚫ 凝胶形成能 ⚫ ⚫ 冷冻鱼糜 ⚫ ⚫ 鱼糜制品加工的基本原理 ⚫ ⚫ 鱼糜制品的主要加工品种及工艺 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握鱼糜凝胶性能 ⚫ ⚫ 掌握冷冻鱼糜加工技术 ⚫ ⚫ 掌握制品加工的基本原理 ⚫ ⚫ 掌握鱼糜制品的主要加工品种及工艺 建议学时 8 学时 一 概述 问题：鱼糜是什么？ 鱼糜制品是什么？ 鱼糜制品是怎样发展起来的？ 生产鱼糜制品的原料？ 鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入 2%-3%的食盐进行擂溃或者 斩拌所得到得非常粘稠状的肉糊。 鱼糜制品：在鱼肉中加入 2-3%的食盐研磨成肉糊后,添加一定辅料，成型，对其进行加热使 之凝固,形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜制品。 鱼糜制品的种类：鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面 等 二、鱼糜制品的发展 工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小。1960 年后，日本北海道水产试验场 西谷氏为首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同 时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变 性的问题，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品一直是水产加工品中的主 导产品。 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段 1、冷冻鱼糜的生产 冷冻鱼糜：将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白 质冷冻变性的添加剂，使之在较低温度条件下，能够较长时间保藏的生产鱼糜制品的原料 2、以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产 鱼糜制品加工具有以下特点： 1、原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时的处理旺季的渔货物，从而保 证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。 2、可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，产品的外观、滋味、 质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。 3、 鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有的营养素很好的保存下来， 并加工成为营养配伍、科学合理，人体消化吸收率更高的优质食品。 集中处理原料鱼生产鱼糜有很多好处： 1 、对不可食部分便于集中回收利用，并改善环境卫生；
第三篇 水产品综合利用 第一章 低质水产品的高值化利用技术 第一节 鱼糜制品的加工技术 主要内容 ⚫ ⚫ 凝胶形成能 ⚫ ⚫ 冷冻鱼糜 ⚫ ⚫ 鱼糜制品加工的基本原理 ⚫ ⚫ 鱼糜制品的主要加工品种及工艺 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握鱼糜凝胶性能 ⚫ ⚫ 掌握冷冻鱼糜加工技术 ⚫ ⚫ 掌握制品加工的基本原理 ⚫ ⚫ 掌握鱼糜制品的主要加工品种及工艺 建议学时 8 学时 一 概述 问题：鱼糜是什么？ 鱼糜制品是什么？ 鱼糜制品是怎样发展起来的？ 生产鱼糜制品的原料？ 鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入 2%-3%的食盐进行擂溃或者 斩拌所得到得非常粘稠状的肉糊。 鱼糜制品：在鱼肉中加入 2-3%的食盐研磨成肉糊后,添加一定辅料，成型，对其进行加热使 之凝固,形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜制品。 鱼糜制品的种类：鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面 等 二、鱼糜制品的发展 工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小。1960 年后，日本北海道水产试验场 西谷氏为首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同 时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变 性的问题，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品一直是水产加工品中的主 导产品。 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段 1、冷冻鱼糜的生产 冷冻鱼糜：将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白 质冷冻变性的添加剂，使之在较低温度条件下，能够较长时间保藏的生产鱼糜制品的原料 2、以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产 鱼糜制品加工具有以下特点： 1、原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时的处理旺季的渔货物，从而保 证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。 2、可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，产品的外观、滋味、 质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。 3、 鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有的营养素很好的保存下来， 并加工成为营养配伍、科学合理，人体消化吸收率更高的优质食品。 集中处理原料鱼生产鱼糜有很多好处： 1 、对不可食部分便于集中回收利用，并改善环境卫生；
2 、与鲜鱼相比，可提高运输能力和仓库利用率； 3 、可以将鱼糜分成不同的规格、等级，便于用户根据不同需要选购和搭配使用。 生产鱼糜制品的原料 鱼类：适合加工成鱼糜、捕获量比较大的鱼种，或经济价值比较低的小杂鱼作为原料。 白肉鱼为主：肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好 红肉鱼：体内含糖元多，鱼死后肌肉的 pH 值下降快 其他水产品原料,如墨鱼、虾肉等等 二、 凝胶的形成能 评价鱼糜制品品质的重要指标之一是制品的弹性，所以在鱼糜制品的加工过程中要注 重原料的凝胶形成能。 （一）、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化 鱼肉中加入 2%～3%的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊，即鱼糜。 凝胶化：鱼肉在加盐（2%-3%）擂溃过程中构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的 F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin），在受热情况下，高级结构发生松散，分子间 产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的 凝胶状物。 凝胶化的形成即使在 10℃以下的低温也能缓慢进行 。 注：在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水，所 以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。 凝胶劣化：在凝胶化温度带中已经形成的凝胶结构，在以 60℃为中心，50-70 ℃温度 带中逐渐劣化、崩溃的一种现象。 （二）、影响鱼肉凝胶形成特性的因素 1、鱼种的特异性与凝胶形成能 成鱼和幼龄鱼凝胶形成能差别不大，但幼龄鱼更易凝胶化；致死条件差的鱼易于凝胶劣 化；渔场不同，鱼体内所含的酶类不同，凝胶形成能也有差别，根据难易程度不同分为 4 种类型： （1）、难凝胶化、难凝胶劣化的类型。如畜肉、鲨鱼类、尖嘴颚针鱼、旗鱼类等； （2）、难凝胶化、易凝胶劣化的类型。以鲐为典型； （3）、易凝胶化、易凝胶劣化的类型。以沙丁鱼类、鱼为代表； （4）、易凝胶化、难凝胶劣化的类型。以飞鱼、美拟鲈为代表。 （二）、鱼肉的化学组成和凝胶形成能 鱼种之间凝胶形成能的差异主要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关系最大的成分 有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。 1、肌原纤维蛋白 鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致，因此， 其含量和自身的凝胶形成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的最重要的因素，肌动球蛋白 本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的主要因素。 肌原纤维的不溶性和肌动球蛋白的变性与鱼糜制品的弹性下降之间有很大的相关性 2、肌浆蛋白 鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹力增强。 原因：（1）通过水洗，除去同弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓 缩了肌原纤维蛋白。 （2） 除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子。 a、肌浆蛋白：肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用。将肌动球蛋白和肌浆蛋 白质混合加热，在单独溶液中不凝固的肌动球蛋白，由于共存的水溶性蛋白质中凝固因子的 影响而发生凝集沉淀。这种因子不但阻碍弹性形成，而且妨碍网络的形成。 b、肌浆蛋白中存在一种 60 ℃附近为最适活性的蛋白酶。这是凝胶劣化的主要原因
2 、与鲜鱼相比，可提高运输能力和仓库利用率； 3 、可以将鱼糜分成不同的规格、等级，便于用户根据不同需要选购和搭配使用。 生产鱼糜制品的原料 鱼类：适合加工成鱼糜、捕获量比较大的鱼种，或经济价值比较低的小杂鱼作为原料。 白肉鱼为主：肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好 红肉鱼：体内含糖元多，鱼死后肌肉的 pH 值下降快 其他水产品原料,如墨鱼、虾肉等等 二、 凝胶的形成能 评价鱼糜制品品质的重要指标之一是制品的弹性，所以在鱼糜制品的加工过程中要注 重原料的凝胶形成能。 （一）、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化 鱼肉中加入 2%～3%的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊，即鱼糜。 凝胶化：鱼肉在加盐（2%-3%）擂溃过程中构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的 F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin），在受热情况下，高级结构发生松散，分子间 产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的 凝胶状物。 凝胶化的形成即使在 10℃以下的低温也能缓慢进行 。 注：在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水，所 以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。 凝胶劣化：在凝胶化温度带中已经形成的凝胶结构，在以 60℃为中心，50-70 ℃温度 带中逐渐劣化、崩溃的一种现象。 （二）、影响鱼肉凝胶形成特性的因素 1、鱼种的特异性与凝胶形成能 成鱼和幼龄鱼凝胶形成能差别不大，但幼龄鱼更易凝胶化；致死条件差的鱼易于凝胶劣 化；渔场不同，鱼体内所含的酶类不同，凝胶形成能也有差别，根据难易程度不同分为 4 种类型： （1）、难凝胶化、难凝胶劣化的类型。如畜肉、鲨鱼类、尖嘴颚针鱼、旗鱼类等； （2）、难凝胶化、易凝胶劣化的类型。以鲐为典型； （3）、易凝胶化、易凝胶劣化的类型。以沙丁鱼类、鱼为代表； （4）、易凝胶化、难凝胶劣化的类型。以飞鱼、美拟鲈为代表。 （二）、鱼肉的化学组成和凝胶形成能 鱼种之间凝胶形成能的差异主要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关系最大的成分 有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。 1、肌原纤维蛋白 鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致，因此， 其含量和自身的凝胶形成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的最重要的因素，肌动球蛋白 本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的主要因素。 肌原纤维的不溶性和肌动球蛋白的变性与鱼糜制品的弹性下降之间有很大的相关性 2、肌浆蛋白 鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹力增强。 原因：（1）通过水洗，除去同弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓 缩了肌原纤维蛋白。 （2） 除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子。 a、肌浆蛋白：肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用。将肌动球蛋白和肌浆蛋 白质混合加热，在单独溶液中不凝固的肌动球蛋白，由于共存的水溶性蛋白质中凝固因子的 影响而发生凝集沉淀。这种因子不但阻碍弹性形成，而且妨碍网络的形成。 b、肌浆蛋白中存在一种 60 ℃附近为最适活性的蛋白酶。这是凝胶劣化的主要原因
漂洗能够除去这种酶。红肉鱼中水溶性蛋白质含量多，因此凝胶形成能小。 C、除去无机盐离子 3、非蛋白氮成分 脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能低。通过实验证明：脂质在 20％以下的添加量 对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响。 无机质：易被蛋白质吸附的 Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也许对鱼糜的凝胶化产生一定 的影响，肉质离子强度在 0.1 以下对热比较稳定。 提取物组成：鱼种间可以观察到显著的差异。但对凝胶形成能的关系如何还不清楚。只 知道精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶 化有抑制作用。 （三）、鱼的鲜度和凝胶形成能 1、鱼种不同的差异 捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白变性，凝胶形成能下降，所以原料必须在低温下 保存。 凝胶形成能下降的速度因鱼种、pH 值不同而异： 红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为红肉鱼肌原纤维蛋白稳定性差。如远东拟沙丁鱼、 鲐鱼等在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失。 白肉鱼大体都比较稳定 。 注意：因鱼种不同造成的凝胶形成能的死后变化不同， 一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差， 另一方面同肌肉 pH 死后变动模式的不同有关。 2、肌肉 pH 值和凝胶形成能 刚捕获的鱼肉 pH 大致为中性，死后随着时间的推移而下降。白肉鱼最低 6.2—6.6， 中间肉色鱼 6.0～6.2，而红鱼肉和软骨鱼类在 5.8～6.0，有时甚至低及 5.6 左右。 鱼糜的 pH 是左右凝胶化的重要因素，凝胶形成能高的最适 pH6～8 范围(最适范围为 6.5～7.0)。pH6.0 以下酸性区域，蛋白质加热时容易发生脱水凝固，而使凝胶劣化。这是 进入僵硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形成鱼糕弹性的原因之一，因此为了使 pH 低的红肉鱼 发挥其弹性，往往可通过提高 pH 至中性附近来实现。但对一般解硬后的鱼肉没有什么效果。 3、耐冻性 原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能下降，但其下降速 度因鱼种而各异。 狮鱼、箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等耐冻性强， 狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄鱼等耐冻性差。 （四）、凝胶与季节 鱼类肌肉中各种成分的含量随季节的变化而不同，凝胶形成能也不同，鱼类肌肉凝胶 形成能在产卵季节，水分含量和钙含量增加，pH 值下降，凝胶劣化的现象增多，凝胶形成 能都下降。 三 冷冻鱼糜制造的化学原理 冷冻鱼糜的制造技术，就是从有效的防止鱼肉蛋白质冷冻变性的原理而确立起来。所以， 加工的各环节都应抑制蛋白质变性。 （一） （一） 漂洗、脱水的作用 漂洗过程：将采下的碎鱼肉用 3~5 倍量的冷水反复数次浸渍、搅拌、静置、排水的操作。 脱水：使漂洗后膨润的肉脱去多余的水分。 ① ① 提高肌动球蛋白的浓度，增加凝胶化 ② ② 碱漂洗：PH 影响肌原纤维蛋白的稳定性。肌原纤维蛋白 PI=5.2-5.5 偏酸、采用
漂洗能够除去这种酶。红肉鱼中水溶性蛋白质含量多，因此凝胶形成能小。 C、除去无机盐离子 3、非蛋白氮成分 脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能低。通过实验证明：脂质在 20％以下的添加量 对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响。 无机质：易被蛋白质吸附的 Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也许对鱼糜的凝胶化产生一定 的影响，肉质离子强度在 0.1 以下对热比较稳定。 提取物组成：鱼种间可以观察到显著的差异。但对凝胶形成能的关系如何还不清楚。只 知道精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶 化有抑制作用。 （三）、鱼的鲜度和凝胶形成能 1、鱼种不同的差异 捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白变性，凝胶形成能下降，所以原料必须在低温下 保存。 凝胶形成能下降的速度因鱼种、pH 值不同而异： 红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为红肉鱼肌原纤维蛋白稳定性差。如远东拟沙丁鱼、 鲐鱼等在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失。 白肉鱼大体都比较稳定 。 注意：因鱼种不同造成的凝胶形成能的死后变化不同， 一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差， 另一方面同肌肉 pH 死后变动模式的不同有关。 2、肌肉 pH 值和凝胶形成能 刚捕获的鱼肉 pH 大致为中性，死后随着时间的推移而下降。白肉鱼最低 6.2—6.6， 中间肉色鱼 6.0～6.2，而红鱼肉和软骨鱼类在 5.8～6.0，有时甚至低及 5.6 左右。 鱼糜的 pH 是左右凝胶化的重要因素，凝胶形成能高的最适 pH6～8 范围(最适范围为 6.5～7.0)。pH6.0 以下酸性区域，蛋白质加热时容易发生脱水凝固，而使凝胶劣化。这是 进入僵硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形成鱼糕弹性的原因之一，因此为了使 pH 低的红肉鱼 发挥其弹性，往往可通过提高 pH 至中性附近来实现。但对一般解硬后的鱼肉没有什么效果。 3、耐冻性 原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能下降，但其下降速 度因鱼种而各异。 狮鱼、箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等耐冻性强， 狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄鱼等耐冻性差。 （四）、凝胶与季节 鱼类肌肉中各种成分的含量随季节的变化而不同，凝胶形成能也不同，鱼类肌肉凝胶 形成能在产卵季节，水分含量和钙含量增加，pH 值下降，凝胶劣化的现象增多，凝胶形成 能都下降。 三 冷冻鱼糜制造的化学原理 冷冻鱼糜的制造技术，就是从有效的防止鱼肉蛋白质冷冻变性的原理而确立起来。所以， 加工的各环节都应抑制蛋白质变性。 （一） （一） 漂洗、脱水的作用 漂洗过程：将采下的碎鱼肉用 3~5 倍量的冷水反复数次浸渍、搅拌、静置、排水的操作。 脱水：使漂洗后膨润的肉脱去多余的水分。 ① ① 提高肌动球蛋白的浓度，增加凝胶化 ② ② 碱漂洗：PH 影响肌原纤维蛋白的稳定性。肌原纤维蛋白 PI=5.2-5.5 偏酸、采用
碱漂洗，可调整 PH 为中性，防止变形凝集。 ③ ③ 肉温和漂洗，温度的影响：鱼栖息的水温↓。蛋白质易受热变性。 若加工过程中鱼肉温度达到 15℃以上，特别是 20℃以上时，肌动球蛋白的变性程度 很大，减少量 20~35%. ④ ④ 离子强度 （二） （二） 糖类的添加效果： 冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。机理尚不清楚。实验证明： 糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止效果与蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖类 的摩尔浓度。糖的添加量↑防止蛋白质变性效果↑。 山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖好，实验证明，一般糖类化学结构中的 -OH 基团数↑，对冷冻变性防止效果↑，对蛋白质的热变性的防止效果↑。 （三）多聚磷酸盐的添加效果： （食品添加剂：焦磷酸钠和三聚磷酸钠等量混合） ① ① 重合磷酸盐的添加效果之一是使鱼肉 PH 保持中性。缓冲性 ② ② 漂洗除去部分无机盐离子后，使 I 降低，加速了肌原纤维蛋白的变性，重合磷酸 盐的增离子强度的效果好。 四 冷冻鱼糜的生产工艺 1. 流程： 2.操作要点： （1）原料鱼处理及鱼体洗涤 接收的原料鱼 按鱼种类分类。并按新鲜度分开，然后用洗鱼机冲洗，除去鱼体表面污 物和有害的无机离子。 活鱼的肌肉通常认为是没有细菌的，只有内脏、鳃和体表部分带有细菌。鱼体上的细菌 95%是由外界传入的。 洗涤在一定有减少细菌的污染和酶的作用，彻底洗涤可使鱼体上细菌减少 80-90%，因此， 洗涤起了一定程度的减菌作用。 （2）剖割、去头、去内脏 剖割的目的是除去不需要的部分，防止内脏的血污在采肉工序中带入，同时还应当切去 鱼头、去掉鱼磷，有时还要去掉鱼皮。内脏黑膜务必除尽，否则将影响冷冻鱼糜的品质。 （3）第二次鱼体洗涤 任何内脏残留物存在于鱼糜中，都会影响产品的质量。因为内脏残留物含有蛋白质分解 酶，即使在低温下贮藏，这种分解酶也不会完全丧失活性而能继续影响蛋白质。所以在生产 冷冻鱼糜的过程中，已剖割的鱼体在机械采肉前一般要洗 2-3 遍，水温在 10℃以下，必须 加入碎冰以降温。 （4）机械采肉 用机械机 应处理好采肉率和产品品质的矛盾。 采肉机种类有：滚筒式 圆盘压碎式 履带式等。任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干 静，通常是取第一次采下的来加工冷冻生鱼糜，第二次采得的鱼肉质量比第一次的要差，鱼 肉色泽较深，又是带有碎骨、刺等，只能用于油炸鱼糜等低档产品。 （5）漂洗： 除去鱼肉中含有的促使蛋白质变性的因子，提高凝胶形成能。 方法：清水漂洗和碱盐水漂洗。 清水漂洗 即使鱼肉和水比例 1：5 或 1：10 混合，迅速搅拌 8-10min 静置 10 余分钟，倾 去表面漂洗肉，重复 2-3 次。该方法主要用于白肉鱼类。 碱盐水漂洗：多用于多脂的红肉鱼类。具体分三种：a 清水→0.1% 食盐水和 0.1-0.15% 碳 酸氢钠溶液的混合液→清水→0.1%氯化钠水 b 0.4%碳酸氢钠溶液→清水→0.3 食盐水 C 0.1%氯化钠水→清水→0.1%氯化钠水。 漂洗水质 水温： 水质对食味无明显影响。但影响鱼糜的光泽、色泽质量和成品率。水温 应控制在 3-10℃，过高促使蛋白质变性，过低不利于水溶性蛋白质洗出。过多漂洗得率低、 脱水困难。PH 调制 6.2-6.5。此时蛋白质最稳定，也是最佳形成条件。 （6）精滤与脱水
碱漂洗，可调整 PH 为中性，防止变形凝集。 ③ ③ 肉温和漂洗，温度的影响：鱼栖息的水温↓。蛋白质易受热变性。 若加工过程中鱼肉温度达到 15℃以上，特别是 20℃以上时，肌动球蛋白的变性程度 很大，减少量 20~35%. ④ ④ 离子强度 （二） （二） 糖类的添加效果： 冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。机理尚不清楚。实验证明： 糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止效果与蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖类 的摩尔浓度。糖的添加量↑防止蛋白质变性效果↑。 山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖好，实验证明，一般糖类化学结构中的 -OH 基团数↑，对冷冻变性防止效果↑，对蛋白质的热变性的防止效果↑。 （三）多聚磷酸盐的添加效果： （食品添加剂：焦磷酸钠和三聚磷酸钠等量混合） ① ① 重合磷酸盐的添加效果之一是使鱼肉 PH 保持中性。缓冲性 ② ② 漂洗除去部分无机盐离子后，使 I 降低，加速了肌原纤维蛋白的变性，重合磷酸 盐的增离子强度的效果好。 四 冷冻鱼糜的生产工艺 1. 流程： 2.操作要点： （1）原料鱼处理及鱼体洗涤 接收的原料鱼 按鱼种类分类。并按新鲜度分开，然后用洗鱼机冲洗，除去鱼体表面污 物和有害的无机离子。 活鱼的肌肉通常认为是没有细菌的，只有内脏、鳃和体表部分带有细菌。鱼体上的细菌 95%是由外界传入的。 洗涤在一定有减少细菌的污染和酶的作用，彻底洗涤可使鱼体上细菌减少 80-90%，因此， 洗涤起了一定程度的减菌作用。 （2）剖割、去头、去内脏 剖割的目的是除去不需要的部分，防止内脏的血污在采肉工序中带入，同时还应当切去 鱼头、去掉鱼磷，有时还要去掉鱼皮。内脏黑膜务必除尽，否则将影响冷冻鱼糜的品质。 （3）第二次鱼体洗涤 任何内脏残留物存在于鱼糜中，都会影响产品的质量。因为内脏残留物含有蛋白质分解 酶，即使在低温下贮藏，这种分解酶也不会完全丧失活性而能继续影响蛋白质。所以在生产 冷冻鱼糜的过程中，已剖割的鱼体在机械采肉前一般要洗 2-3 遍，水温在 10℃以下，必须 加入碎冰以降温。 （4）机械采肉 用机械机 应处理好采肉率和产品品质的矛盾。 采肉机种类有：滚筒式 圆盘压碎式 履带式等。任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干 静，通常是取第一次采下的来加工冷冻生鱼糜，第二次采得的鱼肉质量比第一次的要差，鱼 肉色泽较深，又是带有碎骨、刺等，只能用于油炸鱼糜等低档产品。 （5）漂洗： 除去鱼肉中含有的促使蛋白质变性的因子，提高凝胶形成能。 方法：清水漂洗和碱盐水漂洗。 清水漂洗 即使鱼肉和水比例 1：5 或 1：10 混合，迅速搅拌 8-10min 静置 10 余分钟，倾 去表面漂洗肉，重复 2-3 次。该方法主要用于白肉鱼类。 碱盐水漂洗：多用于多脂的红肉鱼类。具体分三种：a 清水→0.1% 食盐水和 0.1-0.15% 碳 酸氢钠溶液的混合液→清水→0.1%氯化钠水 b 0.4%碳酸氢钠溶液→清水→0.3 食盐水 C 0.1%氯化钠水→清水→0.1%氯化钠水。 漂洗水质 水温： 水质对食味无明显影响。但影响鱼糜的光泽、色泽质量和成品率。水温 应控制在 3-10℃，过高促使蛋白质变性，过低不利于水溶性蛋白质洗出。过多漂洗得率低、 脱水困难。PH 调制 6.2-6.5。此时蛋白质最稳定，也是最佳形成条件。 （6）精滤与脱水
精滤可在脱水前进行也可在脱水后进行。精滤是靠机械的挤压，将鱼肉从筒；通过细网目 中挤出，而达到同鱼刺、鱼筋、鱼骨分离的目的。精滤机分离杂质的过程中易产生鱼肉和机 械的摩擦发热，漂洗后鱼肉最好保持在 10℃以下，也可在冰槽中加冰以降低机身温度。脱 水前精滤，鱼肉伴有大量水分；流动性强，易于挤压并把热量带走。 精滤机的网子直径为 0.5-0.8mm。 脱水：鱼肉含水量过高，影响鱼糜制品的弹性，在漂洗中，水的无机离子浓度越低，漂洗 次数越多，鱼肉的保水性提高越大，膨润也加大，脱水便发生困难。为使脱水顺利进行，可 在漂洗的最后一次加入 0.1-0.2%的食盐，使鱼肉收缩吐水，然后再进行脱水，这样就较易 进行。但加盐不能过量，以防盐溶性蛋白质溶解，吸水率反而增高。 脱水方法：人工挤压脱水 机械加压 离心机离心分离脱水（2000-8000 转/分钟 20min 是 含水量大约在 80-82%） 影响脱水的因素：PH 盐水浓度温度等 ① ① 在等电点处最易脱水，即 PH 5.0-60.时脱水性最好，但易变性，白肉鱼类 PH 6.9-7.3 较好，红肉鱼 PH 6.7 较好。 ② ② 盐水浓度 ③ ③ 温度 一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑 10℃附近较理想。可用柠檬酸或 醋酸来调节 PH （7）混入添加物（冷冻变性抑制剂）-（擂溃或崭拌） 此过程是对鱼肉及其它添加物实现研磨的主要过程。可是鱼肉的纤维及细胞组织进一步破 坏，肉质更加细碎，并使添加的各种添加物能与鱼肉混匀。 无盐鱼糜添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖类 5-8%，三磷酸钠 0.1%-05%，搅拌 10-15min 加盐鱼糜：加糖类 8-10% 食盐 1-2.5% 磷酸盐 0-0.2% 擂浸 30-40min 因为鱼肉蛋白质在 10℃以上就可能发生变性，而在 20℃以上就很容易发生变性，所以擂溃 或崭拌时防止升温，必要时应在预冷后再擂溃。 （8）定量包装 要求将鱼糜包成厚度 6-8 ㎝的长方块。包装袋为聚乙烯塑料有色袋，以区别不同鱼种。为防 止氧化，包装适应尽量排除袋内的空气。包装塑料袋表面需表明鱼糜的名称、等级、生产日 期、重量批号。 包装规格，每袋重 10 ㎏，为防止塑料袋在生产过程中破损，要求塑料袋单层厚度大于 0.04 ㎜。 包装后由传送带送入金属检测器检查；确保产品无金属杂质混入。 （9）冻结、贮藏 冷冻鱼糜应尽量可能在最短时间内送去冻结。通常使用平板冷冻机，冻结温度为-35℃，时 间 3-4h，使鱼糜的中心温度达到-20℃。由于平板冻结机具有冻结速度快的特点。能迅速通 过-1- -5℃的最大冰晶生成区，这样就能保持冻结产品的细小冰晶，保证冷冻鱼糜的冻结质 量，贮藏温度-20℃以下。 对半上层鱼类：因为在-20℃以下温度脂肪仍有氧化作用，最好使用更低的温度贮藏。 （10）冻结 （11）流通：低温环境下运输 五 冷冻鱼糜的品质 （一）品质规格 无法进行外观上的品质鉴定。 因此厂家设定可信赖的品质规格，严格地进行生产管理（HACCP_）,同时流通以表示严守 运输、贮藏条件。目前还无统一的品质规格。 （三） （三） 贮藏过程中的品质变化 贮藏温度↓，其品质越好。 四 鱼糜制品的辅料及添加剂 1、油脂： 鱼糜制品用的油脂，使用方法一般有两种：一种是在鱼糜中直接添加作为配料，另一种 是对鱼糜加热处理，同时兼做调味作用，如油炸鱼糜用油 添加油脂的目的：① 是改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉
精滤可在脱水前进行也可在脱水后进行。精滤是靠机械的挤压，将鱼肉从筒；通过细网目 中挤出，而达到同鱼刺、鱼筋、鱼骨分离的目的。精滤机分离杂质的过程中易产生鱼肉和机 械的摩擦发热，漂洗后鱼肉最好保持在 10℃以下，也可在冰槽中加冰以降低机身温度。脱 水前精滤，鱼肉伴有大量水分；流动性强，易于挤压并把热量带走。 精滤机的网子直径为 0.5-0.8mm。 脱水：鱼肉含水量过高，影响鱼糜制品的弹性，在漂洗中，水的无机离子浓度越低，漂洗 次数越多，鱼肉的保水性提高越大，膨润也加大，脱水便发生困难。为使脱水顺利进行，可 在漂洗的最后一次加入 0.1-0.2%的食盐，使鱼肉收缩吐水，然后再进行脱水，这样就较易 进行。但加盐不能过量，以防盐溶性蛋白质溶解，吸水率反而增高。 脱水方法：人工挤压脱水 机械加压 离心机离心分离脱水（2000-8000 转/分钟 20min 是 含水量大约在 80-82%） 影响脱水的因素：PH 盐水浓度温度等 ① ① 在等电点处最易脱水，即 PH 5.0-60.时脱水性最好，但易变性，白肉鱼类 PH 6.9-7.3 较好，红肉鱼 PH 6.7 较好。 ② ② 盐水浓度 ③ ③ 温度 一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑 10℃附近较理想。可用柠檬酸或 醋酸来调节 PH （7）混入添加物（冷冻变性抑制剂）-（擂溃或崭拌） 此过程是对鱼肉及其它添加物实现研磨的主要过程。可是鱼肉的纤维及细胞组织进一步破 坏，肉质更加细碎，并使添加的各种添加物能与鱼肉混匀。 无盐鱼糜添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖类 5-8%，三磷酸钠 0.1%-05%，搅拌 10-15min 加盐鱼糜：加糖类 8-10% 食盐 1-2.5% 磷酸盐 0-0.2% 擂浸 30-40min 因为鱼肉蛋白质在 10℃以上就可能发生变性，而在 20℃以上就很容易发生变性，所以擂溃 或崭拌时防止升温，必要时应在预冷后再擂溃。 （8）定量包装 要求将鱼糜包成厚度 6-8 ㎝的长方块。包装袋为聚乙烯塑料有色袋，以区别不同鱼种。为防 止氧化，包装适应尽量排除袋内的空气。包装塑料袋表面需表明鱼糜的名称、等级、生产日 期、重量批号。 包装规格，每袋重 10 ㎏，为防止塑料袋在生产过程中破损，要求塑料袋单层厚度大于 0.04 ㎜。 包装后由传送带送入金属检测器检查；确保产品无金属杂质混入。 （9）冻结、贮藏 冷冻鱼糜应尽量可能在最短时间内送去冻结。通常使用平板冷冻机，冻结温度为-35℃，时 间 3-4h，使鱼糜的中心温度达到-20℃。由于平板冻结机具有冻结速度快的特点。能迅速通 过-1- -5℃的最大冰晶生成区，这样就能保持冻结产品的细小冰晶，保证冷冻鱼糜的冻结质 量，贮藏温度-20℃以下。 对半上层鱼类：因为在-20℃以下温度脂肪仍有氧化作用，最好使用更低的温度贮藏。 （10）冻结 （11）流通：低温环境下运输 五 冷冻鱼糜的品质 （一）品质规格 无法进行外观上的品质鉴定。 因此厂家设定可信赖的品质规格，严格地进行生产管理（HACCP_）,同时流通以表示严守 运输、贮藏条件。目前还无统一的品质规格。 （三） （三） 贮藏过程中的品质变化 贮藏温度↓，其品质越好。 四 鱼糜制品的辅料及添加剂 1、油脂： 鱼糜制品用的油脂，使用方法一般有两种：一种是在鱼糜中直接添加作为配料，另一种 是对鱼糜加热处理，同时兼做调味作用，如油炸鱼糜用油 添加油脂的目的：① 是改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉