第五章 水产原料中的生物活性物质 主要内容 ⚫ ⚫ 活性肽分布、活性功能、制法及应用 ⚫ ⚫ 牛磺酸分布、活性功能、制法及应用 ⚫ ⚫ 鲎试剂及鲎素分布、活性功能、制法及应用 ⚫ ⚫ n-3 多不饱和脂肪酸分布、活性功能、制法及应用 ⚫ ⚫ 甲壳质及其衍生物分布、活性功能、制法及应用 ⚫ ⚫ 抗肿瘤活性物质分布、活性功能、制法及应用 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握活性肽、牛磺酸、鲎试剂及鲎素、n-3 多不饱和脂肪 酸、甲壳质及其衍生物、抗肿瘤活性物质分等的分布、活性 功能、制法及应用 建议学时 4 学时 海洋生物有环境的特异性，决定了其特殊的结构和奇妙的生理功能，体内能够生成多种多样 的化合物。这些化合具有的多种生理性功能或药效作用。如牛磺酸、EPA、PHA 等。 第一节 活性肽 一、活性肽 由数个 Aa 结合成为低肽，低肽具有比 Aa 更好的消化吸收功能，其营养和生理效果更 为优越。如促钙吸收肽、降血无肽、降血脂肽、免疫调节肽等。 功能肽的制备涉及到酶的选择性、活力、酶时终点、酶时液中肽类的确认、混合物的近 代分离技术，最终是其功能性评价，因此，活性肽的研究开发周期长、投入大。 （一）降血无肽 1、功能机理：血管紧张素转化酶（ECA），是一种糖蛋白，Y，使末梢血管收缩导致血 质升高能使血管紧张素X转化成为血管紧张素,降血无肽正是通过换仰制ACE 的活性来体现 降血质功能的. 2、分离方法:从食品 Pr 是通过降质的方法获得仰制 ACE 的活性肽,由体内蛋白酶在温度 条件下水体 Pr 面获得,食用安全性极高.面且,突出的优点是对血质正常的人无降血质作用. 3、种类：鱼贝类中被证实具有降血质功能的活性肽有： 来自沙丁鱼的 C8 肽、Cn 肽。 从南极磷虾脱脂蛋白中分离得到的 C3 肽。 金梭鱼中得到 C8 肽。 从大马哈鱼头部提取降血质的保健药品素食品。 二、天然存在活性肽 天然存在于鱼贝类组织中的肽类只有三肽的胱药肽、鹅肌肽、鲸肌肽等。各胱药肽是种
第五章 水产原料中的生物活性物质 主要内容 ⚫ ⚫ 活性肽分布、活性功能、制法及应用 ⚫ ⚫ 牛磺酸分布、活性功能、制法及应用 ⚫ ⚫ 鲎试剂及鲎素分布、活性功能、制法及应用 ⚫ ⚫ n-3 多不饱和脂肪酸分布、活性功能、制法及应用 ⚫ ⚫ 甲壳质及其衍生物分布、活性功能、制法及应用 ⚫ ⚫ 抗肿瘤活性物质分布、活性功能、制法及应用 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握活性肽、牛磺酸、鲎试剂及鲎素、n-3 多不饱和脂肪 酸、甲壳质及其衍生物、抗肿瘤活性物质分等的分布、活性 功能、制法及应用 建议学时 4 学时 海洋生物有环境的特异性，决定了其特殊的结构和奇妙的生理功能，体内能够生成多种多样 的化合物。这些化合具有的多种生理性功能或药效作用。如牛磺酸、EPA、PHA 等。 第一节 活性肽 一、活性肽 由数个 Aa 结合成为低肽，低肽具有比 Aa 更好的消化吸收功能，其营养和生理效果更 为优越。如促钙吸收肽、降血无肽、降血脂肽、免疫调节肽等。 功能肽的制备涉及到酶的选择性、活力、酶时终点、酶时液中肽类的确认、混合物的近 代分离技术，最终是其功能性评价，因此，活性肽的研究开发周期长、投入大。 （一）降血无肽 1、功能机理：血管紧张素转化酶（ECA），是一种糖蛋白，Y，使末梢血管收缩导致血 质升高能使血管紧张素X转化成为血管紧张素,降血无肽正是通过换仰制ACE 的活性来体现 降血质功能的. 2、分离方法:从食品 Pr 是通过降质的方法获得仰制 ACE 的活性肽,由体内蛋白酶在温度 条件下水体 Pr 面获得,食用安全性极高.面且,突出的优点是对血质正常的人无降血质作用. 3、种类：鱼贝类中被证实具有降血质功能的活性肽有： 来自沙丁鱼的 C8 肽、Cn 肽。 从南极磷虾脱脂蛋白中分离得到的 C3 肽。 金梭鱼中得到 C8 肽。 从大马哈鱼头部提取降血质的保健药品素食品。 二、天然存在活性肽 天然存在于鱼贝类组织中的肽类只有三肽的胱药肽、鹅肌肽、鲸肌肽等。各胱药肽是种
特殊的 Aa 衍生物，又是含有疏基前三肽，在生物体内有着重要的生理功能: 1、作为生毒剂，不用于丙烯醋、氟化物、CO、重金黄色属及有机溶剂的体毒上。 2、作为自由基清降剂，可保护细胞膜，使之免遭氧化肽破坏，防止红 cell 溶血及促进 高铁血红蛋白的还原。 3、对放射性药物，放射线 or 由于肿瘤药物所引起的白 cell 减少等症状能起到保护作用。 4、能够纠正乙 胆大碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用。 5、对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓其作用。 6、可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产 生光泽。 7、治疗眼角膜病 8、改善性功能 发展： 近体从黑斑海兔等数种海产腹足类分离生具有诱发产卵活性的 G-9 肽及 C27-34；并从海 兔、海绵等中分离出具有强力抗肿瘤活性的肽（截尾海兔肽、膜海鞍肽 AE 等）；从海绵中 提取 70 多种肽类均具有显著的抗菌、抗癌活性，其中大部分为环肽与脂肪，分子富含特殊 的 Aa（养羚基 Aa、又一酮基 Aa 烯键、炔键等）；从藻类中也发现了一此具有抗菌、抗癌活 性的环肽、C18 肽等。 第二节 牛磺酸 一、理化特性 又一氨基乙磺酸、分子式、MH2-CH2-CH2-SO3H 物性：燃点 305℃—310℃；纯口品为无色 or 白色结晶，无臭；化学性质稳定，溶于水 及酒精、极性溶剂，不溶于乙醚等有机溶剂，是种含硫的非蛋白 Aa，有体内以游离状态存 在，有友参与体内蛋白的生物合成。 二、牛磺酸的生理功能 体内合成牛磺酸的半胱氨酸亚硫酸羧酶（CSAD）活时较低，主要依靠摄取食物中的 Tau 来满足机体内需要。 Tau 对维持人体正常的生理功能具有以下主要作用： 1、促进婴幼儿脑组织和智力发育。Tau 在新生儿大脑发育中起重要作用（幼小动和脑 中 Tau 远高于成体），目时，新生儿体内合成 Tau 的酶 CSAD 尚不成熟，活性较低，更有赖 于从 food 中获取牛磺酸（人及三哺乳类动物初乳中牛磺酸含量高于成熟乳）；牛磺酸与幼儿、 胎儿的中枢神精系统及视网膜等的发育有着密切的关系，长期单纯的牛奶喂养，易造成 Tau 缺乏。 2、提高神经传导和视觉机解。猫的饵料中若缺少 Tau，会导致其视网膜变性，长期缺 乏，终至失明。老鼠体内含有丰富的 Tau，所以猫头鹰要捕食老鼠，婴儿若缺乏 Tau 也会发 生视网膜功能紊乱与生长、智力发育迟缓
特殊的 Aa 衍生物，又是含有疏基前三肽，在生物体内有着重要的生理功能: 1、作为生毒剂，不用于丙烯醋、氟化物、CO、重金黄色属及有机溶剂的体毒上。 2、作为自由基清降剂，可保护细胞膜，使之免遭氧化肽破坏，防止红 cell 溶血及促进 高铁血红蛋白的还原。 3、对放射性药物，放射线 or 由于肿瘤药物所引起的白 cell 减少等症状能起到保护作用。 4、能够纠正乙 胆大碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用。 5、对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓其作用。 6、可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产 生光泽。 7、治疗眼角膜病 8、改善性功能 发展： 近体从黑斑海兔等数种海产腹足类分离生具有诱发产卵活性的 G-9 肽及 C27-34；并从海 兔、海绵等中分离出具有强力抗肿瘤活性的肽（截尾海兔肽、膜海鞍肽 AE 等）；从海绵中 提取 70 多种肽类均具有显著的抗菌、抗癌活性，其中大部分为环肽与脂肪，分子富含特殊 的 Aa（养羚基 Aa、又一酮基 Aa 烯键、炔键等）；从藻类中也发现了一此具有抗菌、抗癌活 性的环肽、C18 肽等。 第二节 牛磺酸 一、理化特性 又一氨基乙磺酸、分子式、MH2-CH2-CH2-SO3H 物性：燃点 305℃—310℃；纯口品为无色 or 白色结晶，无臭；化学性质稳定，溶于水 及酒精、极性溶剂，不溶于乙醚等有机溶剂，是种含硫的非蛋白 Aa，有体内以游离状态存 在，有友参与体内蛋白的生物合成。 二、牛磺酸的生理功能 体内合成牛磺酸的半胱氨酸亚硫酸羧酶（CSAD）活时较低，主要依靠摄取食物中的 Tau 来满足机体内需要。 Tau 对维持人体正常的生理功能具有以下主要作用： 1、促进婴幼儿脑组织和智力发育。Tau 在新生儿大脑发育中起重要作用（幼小动和脑 中 Tau 远高于成体），目时，新生儿体内合成 Tau 的酶 CSAD 尚不成熟，活性较低，更有赖 于从 food 中获取牛磺酸（人及三哺乳类动物初乳中牛磺酸含量高于成熟乳）；牛磺酸与幼儿、 胎儿的中枢神精系统及视网膜等的发育有着密切的关系，长期单纯的牛奶喂养，易造成 Tau 缺乏。 2、提高神经传导和视觉机解。猫的饵料中若缺少 Tau，会导致其视网膜变性，长期缺 乏，终至失明。老鼠体内含有丰富的 Tau，所以猫头鹰要捕食老鼠，婴儿若缺乏 Tau 也会发 生视网膜功能紊乱与生长、智力发育迟缓
3、防止心血管病。Tau 在循环系统中可抑制血小板凝集，降低血脂，保持人体正常血 压和防止动脉硬化；对降低血液中胆固醇含量有特殊疗效，可防治眼结。 4、改善内分泌状态，增强人体免疫力。Tau 能促进重体激素分泌，活化胰腺功能，从 面改善机体内分泌系统的状态，有益机体代谢；具有促进机体免疫力的增长作用。 5、其他：Tau 还是人体肠道内双 杆菌的促生长因子，优化肠道内细菌群结构，还具有 抗氧化作用。它解在 cell 内预防 Hclo 及其他氧化剂对 cell 成分的氧破坏，降低许多药物的 毒副作用。 三、Tau 在海洋生物中的分布及应用 鱼贝类中的含量：表 1-2-1 贝类、鱿鱼、章鱼、甲壳类的 Tau 含量较高，虽然鱿鱼、章鱼、虾蟹类的胆固醇含量 较高，但是 Tau 具有降低低密度脂蛋白（LDL）、增加高密度脂蛋白（HDL）和中性脂肪的 作用，从面防止动脉硬化，起降低血压的作用。 贝类特别是马氏殊因贝内牡蛎中的Tau含量较高，按干基计，前后为7.2%，后者为5.1%， 珍珠的主要药效成分就是牛磺酸。 应用：在治疗病毒性肝炎和功能性子宫出血方面得到临床应用。 日本用牡蛎内提取液粉末治疗精神分裂症患者。 在老年保健方面，海洋生物中富含的 Tau 又作为一种抗智力衰退、抗疲劳、溶剂强身 的有效成分使用。 四、Tau 的制备 方法：酶法和合成法。 Tau 是半胱氨酸的代谢产物（SH-CH2-CH2（NH2）-COOH）以游离状态存在，生 与 pr 的生物合成。 毛发含 14%胱氨酸 酸体 胱氨酸（2.5%-9%）RSH(各胱甘肽) 半胱氨。 合成法：2—氨基乙醇与硫酸脂化（or 溴化）后加 SO3 还还原。 酶法提取 Tau，由鱼、贝类软体动物的肉中提取，扇贝边是提取 Tau 的良好材料。 方法：①将扇贝边清冼干净，冻存，用时直接解冻，勿冼，以防对冻时引起汁液损失。 ②将近扇贝边粗碎后，用水抽提其中的 Aa，粗滤去杂质，洗滤液备用。 ③将扇贝边进一步破碎，过滤，除去固形物，得滤液。 ④将上述两部分滤液混合，加入 1%—2%的活性炭脱色，过滤，得无色透明液。 ⑤将脱色液经过离子交换柱后，真空浓缩，冷却结晶，即得较 Tau 的。 第三节 鲎试剂及其鲎素 一、鲎的种类 1、美洲鲎属：美洲鲎（一种）
3、防止心血管病。Tau 在循环系统中可抑制血小板凝集，降低血脂，保持人体正常血 压和防止动脉硬化；对降低血液中胆固醇含量有特殊疗效，可防治眼结。 4、改善内分泌状态，增强人体免疫力。Tau 能促进重体激素分泌，活化胰腺功能，从 面改善机体内分泌系统的状态，有益机体代谢；具有促进机体免疫力的增长作用。 5、其他：Tau 还是人体肠道内双 杆菌的促生长因子，优化肠道内细菌群结构，还具有 抗氧化作用。它解在 cell 内预防 Hclo 及其他氧化剂对 cell 成分的氧破坏，降低许多药物的 毒副作用。 三、Tau 在海洋生物中的分布及应用 鱼贝类中的含量：表 1-2-1 贝类、鱿鱼、章鱼、甲壳类的 Tau 含量较高，虽然鱿鱼、章鱼、虾蟹类的胆固醇含量 较高，但是 Tau 具有降低低密度脂蛋白（LDL）、增加高密度脂蛋白（HDL）和中性脂肪的 作用，从面防止动脉硬化，起降低血压的作用。 贝类特别是马氏殊因贝内牡蛎中的Tau含量较高，按干基计，前后为7.2%，后者为5.1%， 珍珠的主要药效成分就是牛磺酸。 应用：在治疗病毒性肝炎和功能性子宫出血方面得到临床应用。 日本用牡蛎内提取液粉末治疗精神分裂症患者。 在老年保健方面，海洋生物中富含的 Tau 又作为一种抗智力衰退、抗疲劳、溶剂强身 的有效成分使用。 四、Tau 的制备 方法：酶法和合成法。 Tau 是半胱氨酸的代谢产物（SH-CH2-CH2（NH2）-COOH）以游离状态存在，生 与 pr 的生物合成。 毛发含 14%胱氨酸 酸体 胱氨酸（2.5%-9%）RSH(各胱甘肽) 半胱氨。 合成法：2—氨基乙醇与硫酸脂化（or 溴化）后加 SO3 还还原。 酶法提取 Tau，由鱼、贝类软体动物的肉中提取，扇贝边是提取 Tau 的良好材料。 方法：①将扇贝边清冼干净，冻存，用时直接解冻，勿冼，以防对冻时引起汁液损失。 ②将近扇贝边粗碎后，用水抽提其中的 Aa，粗滤去杂质，洗滤液备用。 ③将扇贝边进一步破碎，过滤，除去固形物，得滤液。 ④将上述两部分滤液混合，加入 1%—2%的活性炭脱色，过滤，得无色透明液。 ⑤将脱色液经过离子交换柱后，真空浓缩，冷却结晶，即得较 Tau 的。 第三节 鲎试剂及其鲎素 一、鲎的种类 1、美洲鲎属：美洲鲎（一种）
2、东方鲎属：东方鲎（中国鲎） 南方鲎 黄鲎 3、蝎鲎属：圆尾鲎 二、鲎试剂（鲎变形 cell 溶生物） 制备方法：用无苗法采集鲎血，离心分离血球和血浆，去掉血浆，低渗破裂血细胞， 最终添加辅助剂而得。鲎变形 cell 终时物遇内毒素能迅速形成凝胶。 原理：把体检物加入一定量鲎试剂，CAL 遇内毒素能够迅速形成凝胶，要据鲎试剂产 生凝胶与否来检测体检物的内毒素存在与否。 特点：灵敏、快速、简便、 重复性好的特点。 生产规模：美国食品药品管理局（FDA）于 1973 年 11 月将鲎试剂列为许可生物制品。 目前，我国厦门、湛江等地已建有专门生产鲎试剂的工厂。 分布：鲎血 cell 含两种颗粒，体积大而电镜下密度较小的大颗粒和体积面电镜下密度 大的小颗粒，鲎试剂分布在大颗粒上。 内毒素与鲎试剂的基本凝固反应机制： 内毒素与因子 C（凝集启动因子）作用，启动整个凝集反应。 三、鲎素 分布：鲎素类抗菌肽存在于体积小而电镜下密度大的颗粒中。 作用：鲎素有抗凝血作用，对真茵有抗性，对流感病毒 A、口腔泡疹病毒有抗性，对 获得性免疫缺陷综合病毒（HZV）有抗性。 特点：在低 PH 高温下是相当稳定的。 第四节 n—3 多不饱和脂肪酸（PUFA） 一、结构式 二、EPA、DHA 的生理活性 1、心血管疾病 EPA 具有升高高密度脂蛋白（HDL）和降低低密度脂蛋白（LDL）作用，具有抗血拴 及扩张血管的活性。 LDL（low density lipoprotein）含量高,易粘附在血管壁上,通道小,血压高,且血管壁得不 到足够营养——动脉粥样硬化，若粘附在血管上的 LDL 人一块掉下来，堵塞管道——血栓。 LDL：1、甘油三酸酯 2、胆固醇（松散网状形状） HDL（high density lipoprotein）结合紧密，体积小。 1、高不饱和脂肪酸 HUFA 2、磷脂（能部掉积聚在血管壁上的 LDL）
2、东方鲎属：东方鲎（中国鲎） 南方鲎 黄鲎 3、蝎鲎属：圆尾鲎 二、鲎试剂（鲎变形 cell 溶生物） 制备方法：用无苗法采集鲎血，离心分离血球和血浆，去掉血浆，低渗破裂血细胞， 最终添加辅助剂而得。鲎变形 cell 终时物遇内毒素能迅速形成凝胶。 原理：把体检物加入一定量鲎试剂，CAL 遇内毒素能够迅速形成凝胶，要据鲎试剂产 生凝胶与否来检测体检物的内毒素存在与否。 特点：灵敏、快速、简便、 重复性好的特点。 生产规模：美国食品药品管理局（FDA）于 1973 年 11 月将鲎试剂列为许可生物制品。 目前，我国厦门、湛江等地已建有专门生产鲎试剂的工厂。 分布：鲎血 cell 含两种颗粒，体积大而电镜下密度较小的大颗粒和体积面电镜下密度 大的小颗粒，鲎试剂分布在大颗粒上。 内毒素与鲎试剂的基本凝固反应机制： 内毒素与因子 C（凝集启动因子）作用，启动整个凝集反应。 三、鲎素 分布：鲎素类抗菌肽存在于体积小而电镜下密度大的颗粒中。 作用：鲎素有抗凝血作用，对真茵有抗性，对流感病毒 A、口腔泡疹病毒有抗性，对 获得性免疫缺陷综合病毒（HZV）有抗性。 特点：在低 PH 高温下是相当稳定的。 第四节 n—3 多不饱和脂肪酸（PUFA） 一、结构式 二、EPA、DHA 的生理活性 1、心血管疾病 EPA 具有升高高密度脂蛋白（HDL）和降低低密度脂蛋白（LDL）作用，具有抗血拴 及扩张血管的活性。 LDL（low density lipoprotein）含量高,易粘附在血管壁上,通道小,血压高,且血管壁得不 到足够营养——动脉粥样硬化，若粘附在血管上的 LDL 人一块掉下来，堵塞管道——血栓。 LDL：1、甘油三酸酯 2、胆固醇（松散网状形状） HDL（high density lipoprotein）结合紧密，体积小。 1、高不饱和脂肪酸 HUFA 2、磷脂（能部掉积聚在血管壁上的 LDL）
进口的鱼 EPA ＞DHA 国产的 DHA＞EPA 2、炎症疾病。补充鱼的 food 可减轻胶原所致关节炎的症状，减少前列腺素类的合成 和血管（cell）脂质氧化酶产物，调节 cell 多种活性因子，鱼油有显著的抗皮炎作用，使银 屑病的发病率降低。 3、抑癌作用。EPA 和 DHA 通过改变细胞膜的流动性及其化膜性质，促进 cell 代谢和 修复，阻止肿瘤 cell 的异常增生，从面起到抱癌作用。 4、神经系统。DHA 是构成脑磷脂的必要脂肪酸，它与脑 cell 的功能密切相关，DHA 能增强记忆力，防止老年性癌呆症方面得到应用。 三、EPA、DHA 在鱼贝类的分布 EPA、DHA 在低温下呈液状，一般冷水性鱼贝类中的含量较高。 沙丁钱油，狭 肝油中 EPA 含量高于 DHA，其他鱼种一般 DHA 含量高于 EPA，是洄 游性鱼类如金枪鱼类的 DHA 含量高达 20%—40%左右。 贝类中除扇贝和缢蛏之外，均 FPA 含量高于 DHA，而螺旋藻、小球藻 EPA 含量高达 30%以上，远高于 DHA。 大型洄游性鱼类（金枪鱼、鱼坚鱼）眼窝脂肪中含有高浓度的 DHA，高达 30%—40% 而相对 EPA 含量低，5%—1%左右。 四、EPA、DHA 在 food 上的应用 因 EPA、DHA 双键多，在光、热、氧化 化剂作用下，极易氧化，因此将其添加剂 food 中时，首先必须做好防止其氧化，一般常用的是加入天然抗氧化剂 VE 和几茶素 or 部氮气等。 第五节 甲壳质及其衍生物 一、结构 甲壳质：N—乙酰—D—葡萄糖胺为单体，以糖苷键（B1→4）结合聚糖分子式 (C8H13O5N)n 甲壳胺：甲壳质的脱乙酰产物，脱乙酰度在 80%以上。将甲壳质放入浓度 40%—60% 的 NaOH or KOH 溶液中，加热到 100℃—180℃，脱去酰基得到甲壳胺。 二、化学性质 甲壳质：①不溶于水、稀酸、稀碱及醇、醚等有机溶剂，且对氧化剂也比较稳定。 ②主链水生（HCL 溶液 100℃F）→G 胺盐酸盐。 ③脱乙酰基反应（40%—60%NaOH 溶液 100℃—180℃）→甲壳胺。 ④酰化反应。与羧基化合物反应，其 C3C6 上的羟基（ 酯键结合）酰化，可制备许多 有用的衍生物
进口的鱼 EPA ＞DHA 国产的 DHA＞EPA 2、炎症疾病。补充鱼的 food 可减轻胶原所致关节炎的症状，减少前列腺素类的合成 和血管（cell）脂质氧化酶产物，调节 cell 多种活性因子，鱼油有显著的抗皮炎作用，使银 屑病的发病率降低。 3、抑癌作用。EPA 和 DHA 通过改变细胞膜的流动性及其化膜性质，促进 cell 代谢和 修复，阻止肿瘤 cell 的异常增生，从面起到抱癌作用。 4、神经系统。DHA 是构成脑磷脂的必要脂肪酸，它与脑 cell 的功能密切相关，DHA 能增强记忆力，防止老年性癌呆症方面得到应用。 三、EPA、DHA 在鱼贝类的分布 EPA、DHA 在低温下呈液状，一般冷水性鱼贝类中的含量较高。 沙丁钱油，狭 肝油中 EPA 含量高于 DHA，其他鱼种一般 DHA 含量高于 EPA，是洄 游性鱼类如金枪鱼类的 DHA 含量高达 20%—40%左右。 贝类中除扇贝和缢蛏之外，均 FPA 含量高于 DHA，而螺旋藻、小球藻 EPA 含量高达 30%以上，远高于 DHA。 大型洄游性鱼类（金枪鱼、鱼坚鱼）眼窝脂肪中含有高浓度的 DHA，高达 30%—40% 而相对 EPA 含量低，5%—1%左右。 四、EPA、DHA 在 food 上的应用 因 EPA、DHA 双键多，在光、热、氧化 化剂作用下，极易氧化，因此将其添加剂 food 中时，首先必须做好防止其氧化，一般常用的是加入天然抗氧化剂 VE 和几茶素 or 部氮气等。 第五节 甲壳质及其衍生物 一、结构 甲壳质：N—乙酰—D—葡萄糖胺为单体，以糖苷键（B1→4）结合聚糖分子式 (C8H13O5N)n 甲壳胺：甲壳质的脱乙酰产物，脱乙酰度在 80%以上。将甲壳质放入浓度 40%—60% 的 NaOH or KOH 溶液中，加热到 100℃—180℃，脱去酰基得到甲壳胺。 二、化学性质 甲壳质：①不溶于水、稀酸、稀碱及醇、醚等有机溶剂，且对氧化剂也比较稳定。 ②主链水生（HCL 溶液 100℃F）→G 胺盐酸盐。 ③脱乙酰基反应（40%—60%NaOH 溶液 100℃—180℃）→甲壳胺。 ④酰化反应。与羧基化合物反应，其 C3C6 上的羟基（ 酯键结合）酰化，可制备许多 有用的衍生物