第三章 第三章 鱼贝类内脏的综合利用 主要内容 ⚫ ⚫ 鱼肝油的提取方法及工艺 ⚫ ⚫ 鱼油的精炼 ⚫ ⚫ 鱼子酱的加工技术 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握鱼肝油的提取方法及工艺，鱼油的精炼技术 ⚫ ⚫ 掌握利用鲱鱼鱼子加工鱼子酱的技术 建议学时 4 学时 内脏可用来加工鱼油和鱼粉。鱼油主要用于提炼鱼肝油，也可代替矿物质油作为皮革制 剂，或用于制造治疗糖尿病、高血压等病的药物。组成鱼油的脂肪酸中有 70%-80%为不饱 和脂肪酸，其中含相当丰富的二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸，这种天然物质能使大脑增强 记忆力和思维能力，对防止记忆力衰退、胆固醇增高及降低血压等大有裨益。同时，内脏经 化学方法或生物方法可制成液体鱼蛋白饲料，其营养价值和投喂效果可与鱼粉相当。一般每 吨鱼品加工的下脚料，可生产鱼油 30 公斤，优质鱼粉 200 公斤以上。据研究，把鱼的内脏 或下脚料经过特殊加工提炼，再配合其他辅料可制成各种保健品，如强鱼油食品、低胆固醇 补脑食品，在市场上颇受欢迎。鱼籽可加工制成鱼籽食品，因其富含卵磷脂等物质且具有保 健功效，备受妇女、儿童及老人的喜爱。 第一节 鱼肝油提取工艺 鱼肝油提取方法概述 （一）蒸煮法 1、间接蒸汽蒸煮 将蒸汽通入锅中的蛇形管或夹套中，锅顶有紧密的盖子，其上具有 孔眼，以备锅中过剩蒸汽的排出。鱼肝需要在水中蒸煮，水可防止油的过热，而且在油面和 锅盖之间形成蒸汽的空间，可防止油的氧化，加入的水量一般为锅高的 1/4。将切碎的鱼肝 加到锅内，其量保持在距离锅上沿 10-15cm，当不开始沸腾时需后停止供应蒸汽，静置一些 时间，听出上浮之油，用水洗涤。然后重新通蒸汽将锅中的鱼肝继续加热，进入熔油的第二 阶段。在全部蒸煮过程中需不断补充热水，使内容物的容量保持在原来的水平。至于溶油所 需的时间，一般第一阶段为 1h 15min 到 1.5h,静置 1.5h 到 2h。 当第二阶段完了后，用一个网状的杓子将肝渣和水分开，或者通过锅底部的孔将其放入 大桶 ，然后用热水将锅洗涤，以备第二次加料蒸煮。肝油用沉将法或离心法将其中的蛋白 质颗粒和水分离，洗涤、脱水，即得粗制肝油。 2、直接蒸汽蒸煮 开始时蒸汽应缓慢地通入（一般先打开蒸汽阀的 1/4-1/3），5min 后进行搅拌，10-15min 后再通入多量蒸汽。当煮到肝呈粥状时，即可盖紧锅盖，使油熔出。 也需分两个阶段提油，所需时间为：第一阶段加热泪 50min 到 1h 10min，熔油 20-30min， 静置 1.5h 到 2h；第二阶段加热和熔油的时间同第一阶段，静置 1-2h。 通过以上方法将肝油提出后所留下的残渣，含有约 62%-63%的水，23%-25%的油， 11%-13%的蛋白质和 0.86%-0.96%的矿物质。为了提以其中残留的肝油，可采用压榨的方法 （将肝渣包于特殊织物的包中）将其压出，如果肝渣是冷的，在压榨前需要加热。 （二）淡碱水解法 采用淡的碱液将鱼肝蛋白质组织分解，破坏蛋白质与肝油之间的结 合关系，从而可更充分地分离肝油。与一般的蒸煮法相比较，此法出油率较高，肝油质量好。 我国的鱼肝油厂普遍采用淡碱水解法生产鱼肝油，其工艺过程将详述于后。 （三）萃取法 对于某些含油量低的鱼肝，不适用于上述方法提油，可采用萃取法。特 别对那些含明高单位维生素油的鱼肝，萃取法有其优越性。 1、用油萃取 此法是以食用油（包括植物和清鱼肝油）为溶剂将高单位的维生素油溶 解后而分离之。应该指出，此法不适于提取维生素含量低的肝油，因为用油萃取的结果北朝 鲜冲淡原来肝油中的维生素浓度。 萃取的方法是将鱼肝磨碎，在真空下脱去大部分水分，加入适量的油，一方面加热，一
第三章 第三章 鱼贝类内脏的综合利用 主要内容 ⚫ ⚫ 鱼肝油的提取方法及工艺 ⚫ ⚫ 鱼油的精炼 ⚫ ⚫ 鱼子酱的加工技术 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握鱼肝油的提取方法及工艺，鱼油的精炼技术 ⚫ ⚫ 掌握利用鲱鱼鱼子加工鱼子酱的技术 建议学时 4 学时 内脏可用来加工鱼油和鱼粉。鱼油主要用于提炼鱼肝油，也可代替矿物质油作为皮革制 剂，或用于制造治疗糖尿病、高血压等病的药物。组成鱼油的脂肪酸中有 70%-80%为不饱 和脂肪酸，其中含相当丰富的二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸，这种天然物质能使大脑增强 记忆力和思维能力，对防止记忆力衰退、胆固醇增高及降低血压等大有裨益。同时，内脏经 化学方法或生物方法可制成液体鱼蛋白饲料，其营养价值和投喂效果可与鱼粉相当。一般每 吨鱼品加工的下脚料，可生产鱼油 30 公斤，优质鱼粉 200 公斤以上。据研究，把鱼的内脏 或下脚料经过特殊加工提炼，再配合其他辅料可制成各种保健品，如强鱼油食品、低胆固醇 补脑食品，在市场上颇受欢迎。鱼籽可加工制成鱼籽食品，因其富含卵磷脂等物质且具有保 健功效，备受妇女、儿童及老人的喜爱。 第一节 鱼肝油提取工艺 鱼肝油提取方法概述 （一）蒸煮法 1、间接蒸汽蒸煮 将蒸汽通入锅中的蛇形管或夹套中，锅顶有紧密的盖子，其上具有 孔眼，以备锅中过剩蒸汽的排出。鱼肝需要在水中蒸煮，水可防止油的过热，而且在油面和 锅盖之间形成蒸汽的空间，可防止油的氧化，加入的水量一般为锅高的 1/4。将切碎的鱼肝 加到锅内，其量保持在距离锅上沿 10-15cm，当不开始沸腾时需后停止供应蒸汽，静置一些 时间，听出上浮之油，用水洗涤。然后重新通蒸汽将锅中的鱼肝继续加热，进入熔油的第二 阶段。在全部蒸煮过程中需不断补充热水，使内容物的容量保持在原来的水平。至于溶油所 需的时间，一般第一阶段为 1h 15min 到 1.5h,静置 1.5h 到 2h。 当第二阶段完了后，用一个网状的杓子将肝渣和水分开，或者通过锅底部的孔将其放入 大桶 ，然后用热水将锅洗涤，以备第二次加料蒸煮。肝油用沉将法或离心法将其中的蛋白 质颗粒和水分离，洗涤、脱水，即得粗制肝油。 2、直接蒸汽蒸煮 开始时蒸汽应缓慢地通入（一般先打开蒸汽阀的 1/4-1/3），5min 后进行搅拌，10-15min 后再通入多量蒸汽。当煮到肝呈粥状时，即可盖紧锅盖，使油熔出。 也需分两个阶段提油，所需时间为：第一阶段加热泪 50min 到 1h 10min，熔油 20-30min， 静置 1.5h 到 2h；第二阶段加热和熔油的时间同第一阶段，静置 1-2h。 通过以上方法将肝油提出后所留下的残渣，含有约 62%-63%的水，23%-25%的油， 11%-13%的蛋白质和 0.86%-0.96%的矿物质。为了提以其中残留的肝油，可采用压榨的方法 （将肝渣包于特殊织物的包中）将其压出，如果肝渣是冷的，在压榨前需要加热。 （二）淡碱水解法 采用淡的碱液将鱼肝蛋白质组织分解，破坏蛋白质与肝油之间的结 合关系，从而可更充分地分离肝油。与一般的蒸煮法相比较，此法出油率较高，肝油质量好。 我国的鱼肝油厂普遍采用淡碱水解法生产鱼肝油，其工艺过程将详述于后。 （三）萃取法 对于某些含油量低的鱼肝，不适用于上述方法提油，可采用萃取法。特 别对那些含明高单位维生素油的鱼肝，萃取法有其优越性。 1、用油萃取 此法是以食用油（包括植物和清鱼肝油）为溶剂将高单位的维生素油溶 解后而分离之。应该指出，此法不适于提取维生素含量低的肝油，因为用油萃取的结果北朝 鲜冲淡原来肝油中的维生素浓度。 萃取的方法是将鱼肝磨碎，在真空下脱去大部分水分，加入适量的油，一方面加热，一
方面搅拌，在萃取一定时间后，将油分离之。然后再加入新的油进行萃取。不难想象，为了 最大限度地从肝中萃取肝油，就需用较多的清油，进行多次萃取，但是清油用多了将使最后 的药用油中维生素浓度变得很低。 为了有效地破坏肝油和蛋白质之间的结合关系，提高萃取效果，多采用水解一萃取联合 提油法。方法是将鱼肝用碎肝机搅成浆状，注入分解锅中，加入占肝重 2%-3%的烧碱（配 成 10%左右的溶液，然后加入），以淡碱水解法相同的操作进行分解，约 10min 即可放出， 筛去其中的机械性杂物及未分解的结缔组织。然后将清油（约 30%）注入萃取中器中，加 热到 80-85℃，再将肝浆注入，在不断搅拌和保持上述温度的条件下萃取 1-1.5h，然后用离 心机进行分离。 2、有机溶剂萃取 与清油萃取法相比较，不机溶济萃取法的优点是提取的肝油保持了 维生素原有的浓度。为了使有机溶剂能够充分地与油接触，有必要在萃取之前脱去大部分水 分，通常是采用真空脱水法。和清油萃取法一样，有机溶剂直接萃取不如采用水解一萃取联 合提油法。为了充分地从水解物中萃取肝油，最好采用逆流方式的液一液萃取法。一般是用 立式蔺取塔，根据有机溶剂的比重确定逆流方式，通常水解液的比重是 1.05，如果所用有机 溶剂的比重大于 1.05，水解液应由下向上，而有机溶剂应由上而下；反之，水解液由上而下， 有机溶剂由下向上。萃取完毕后，采用真空蒸馏方法分离溶剂。 （四）鱼肝油的其他提取法 1、低温提油法 利用低温下结冰的晶粒将细胞破坏而分离肝油。采用些法所提的肝油 无色透明，鲨鱼肝采用此法出油率达 90%以上。方法是先将鱼肝磨成浆状，在-25℃以下冻 结，解冻后加入适量的水，用离心机分离肝油。 2、酶解法 将蛋白酶加入肝浆中，控制蛋白酶最适的 pH 和温度进行水解，用离心机 分离肝油。此法最大的优点是肝渣可进一步用来制备肝渣胨或饲料。 3、其他 直流电、超声波、脉冲等在肝油提取中都曾做过应用试验，能在不同程度上 促进肝油的分离。 三、淡碱水解法生产鱼肝油的工艺 采用淡的碱液在加热的情况下使鱼肝的蛋白质细胞分解，从而分离出肝油的方法，在国内外 鱼肝油工业中占着重要地位，特别是我国几家大的鱼肝油厂都采用此法。淡碱水解法的优点 是出油率和维生素得率较高，肝油颜色淡，酸价低；缺点是肝渣不能有效地利用。 原来鱼肝中的油脂存在两种形态：一部分在细胞中呈游离状态，另一部分则与蛋白质等结合 构成细胞的生质，后者不能用普通方法分离出来，甚至也不能用普通的油溶剂抽提出来。另 外，根据多数研究者证实：细胞中维生素也并不全是游离地溶解在油中，一起来和消耗掉， 而肝的蛋白质中维生素 A 的总含量却仍然不变；这也说明了为什么采用溶剂萃取法，出油 率很高，但维生素 A 的产率却不很高。 有人曾将一种鲨鱼肝的自溶油首先分离出来，然后将肝切碎在 90℃水煮 1h（加的不占 肝重的 25%），煮后的残渣再行压油，压榨后的残渣再用有机溶剂萃取，最后用碱性水解法 分离剩下的样品中的肝油。在比较了各个阶段分离出的肝油和维生素 A 的含量以后，得知 愈到后来其肝油中维生素 A 的含量愈高，这就证明颇大一部分维生素 A 是与蛋白质结合在 一起，必须在彻底破坏了这种结合之后，才能将其分离出来。这就是淡碱水解法肝油和维生 素得率高的道理所在。 应该指出，淡碱水解适用于多脂的鱼肝。对少脂者如鲐鱼肝、大黄鱼肝、鲸肝等，如果 单独采用淡碱水解法，效果不理想，最好是将其与多脂肝一起水解，或水解后用清油萃取。 淡碱水解法生产鱼肝油的工艺过程： （一）鱼肝的检查和切碎 鱼肝在切碎之前必先置于检查台上，一方面将不适于提油的 鱼肝（如显示腐败的鱼肝）除去，另外为了防止机械夹杂物进入切肝机，也必须在切肝之前 除掉；至于其中未经发现的铁器（如鱼钩、铁钉等）则由切肝机上所装的磁铁吸着，以防损 伤切肝机。对于刚从冷库出来的鱼肝，由于冻结成块，而且结缔组织紧密地结在一起，不能 直接送去切碎，而需用热水将其冲洗一遍，再去切碎。对某些盐藏的鱼肝，事先加以冲洗脱 去部分食盐也是必要的。 鱼肝切碎的目的在使用其充分地与碱液接触，达到有效地分解，同时在切碎时可使一部 分肝油先行分离出来。目前国内鱼肝油厂有两种切肝机，一种是由四排不锈钢的钢刀所组成， 每排有刀四片，这些钢刀固定在一个可以转动的水平轴上，刀与刀之间的距离为 0.7cm，当
方面搅拌，在萃取一定时间后，将油分离之。然后再加入新的油进行萃取。不难想象，为了 最大限度地从肝中萃取肝油，就需用较多的清油，进行多次萃取，但是清油用多了将使最后 的药用油中维生素浓度变得很低。 为了有效地破坏肝油和蛋白质之间的结合关系，提高萃取效果，多采用水解一萃取联合 提油法。方法是将鱼肝用碎肝机搅成浆状，注入分解锅中，加入占肝重 2%-3%的烧碱（配 成 10%左右的溶液，然后加入），以淡碱水解法相同的操作进行分解，约 10min 即可放出， 筛去其中的机械性杂物及未分解的结缔组织。然后将清油（约 30%）注入萃取中器中，加 热到 80-85℃，再将肝浆注入，在不断搅拌和保持上述温度的条件下萃取 1-1.5h，然后用离 心机进行分离。 2、有机溶剂萃取 与清油萃取法相比较，不机溶济萃取法的优点是提取的肝油保持了 维生素原有的浓度。为了使有机溶剂能够充分地与油接触，有必要在萃取之前脱去大部分水 分，通常是采用真空脱水法。和清油萃取法一样，有机溶剂直接萃取不如采用水解一萃取联 合提油法。为了充分地从水解物中萃取肝油，最好采用逆流方式的液一液萃取法。一般是用 立式蔺取塔，根据有机溶剂的比重确定逆流方式，通常水解液的比重是 1.05，如果所用有机 溶剂的比重大于 1.05，水解液应由下向上，而有机溶剂应由上而下；反之，水解液由上而下， 有机溶剂由下向上。萃取完毕后，采用真空蒸馏方法分离溶剂。 （四）鱼肝油的其他提取法 1、低温提油法 利用低温下结冰的晶粒将细胞破坏而分离肝油。采用些法所提的肝油 无色透明，鲨鱼肝采用此法出油率达 90%以上。方法是先将鱼肝磨成浆状，在-25℃以下冻 结，解冻后加入适量的水，用离心机分离肝油。 2、酶解法 将蛋白酶加入肝浆中，控制蛋白酶最适的 pH 和温度进行水解，用离心机 分离肝油。此法最大的优点是肝渣可进一步用来制备肝渣胨或饲料。 3、其他 直流电、超声波、脉冲等在肝油提取中都曾做过应用试验，能在不同程度上 促进肝油的分离。 三、淡碱水解法生产鱼肝油的工艺 采用淡的碱液在加热的情况下使鱼肝的蛋白质细胞分解，从而分离出肝油的方法，在国内外 鱼肝油工业中占着重要地位，特别是我国几家大的鱼肝油厂都采用此法。淡碱水解法的优点 是出油率和维生素得率较高，肝油颜色淡，酸价低；缺点是肝渣不能有效地利用。 原来鱼肝中的油脂存在两种形态：一部分在细胞中呈游离状态，另一部分则与蛋白质等结合 构成细胞的生质，后者不能用普通方法分离出来，甚至也不能用普通的油溶剂抽提出来。另 外，根据多数研究者证实：细胞中维生素也并不全是游离地溶解在油中，一起来和消耗掉， 而肝的蛋白质中维生素 A 的总含量却仍然不变；这也说明了为什么采用溶剂萃取法，出油 率很高，但维生素 A 的产率却不很高。 有人曾将一种鲨鱼肝的自溶油首先分离出来，然后将肝切碎在 90℃水煮 1h（加的不占 肝重的 25%），煮后的残渣再行压油，压榨后的残渣再用有机溶剂萃取，最后用碱性水解法 分离剩下的样品中的肝油。在比较了各个阶段分离出的肝油和维生素 A 的含量以后，得知 愈到后来其肝油中维生素 A 的含量愈高，这就证明颇大一部分维生素 A 是与蛋白质结合在 一起，必须在彻底破坏了这种结合之后，才能将其分离出来。这就是淡碱水解法肝油和维生 素得率高的道理所在。 应该指出，淡碱水解适用于多脂的鱼肝。对少脂者如鲐鱼肝、大黄鱼肝、鲸肝等，如果 单独采用淡碱水解法，效果不理想，最好是将其与多脂肝一起水解，或水解后用清油萃取。 淡碱水解法生产鱼肝油的工艺过程： （一）鱼肝的检查和切碎 鱼肝在切碎之前必先置于检查台上，一方面将不适于提油的 鱼肝（如显示腐败的鱼肝）除去，另外为了防止机械夹杂物进入切肝机，也必须在切肝之前 除掉；至于其中未经发现的铁器（如鱼钩、铁钉等）则由切肝机上所装的磁铁吸着，以防损 伤切肝机。对于刚从冷库出来的鱼肝，由于冻结成块，而且结缔组织紧密地结在一起，不能 直接送去切碎，而需用热水将其冲洗一遍，再去切碎。对某些盐藏的鱼肝，事先加以冲洗脱 去部分食盐也是必要的。 鱼肝切碎的目的在使用其充分地与碱液接触，达到有效地分解，同时在切碎时可使一部 分肝油先行分离出来。目前国内鱼肝油厂有两种切肝机，一种是由四排不锈钢的钢刀所组成， 每排有刀四片，这些钢刀固定在一个可以转动的水平轴上，刀与刀之间的距离为 0.7cm，当
轴转动时钢刀也随着旋转，把所要通过的鱼肝切成小块。另一种切肝机的钢刀被一圆筒状钢 筛所包围，磨碎的肝自四周筛孔出来，已经呈糊状肝浆，此种切肝机生产能力为 1500kg/h 以上。 （二）鱼肝的水解 为了破坏蛋白质与油脂的缔结关系，将切碎的鱼肝与碱液共煮，如 果采用浓度的碱液，势必使大量肝油皂化，因此通常采用淡碱水解。当鱼肝与碱液共煮时， 碱能中和肝油中的游离脂肪酸，而且所生的肥皂能吸附油中的色素，所以淡碱水解法所获的 肝油酸价低，颜色淡。 1、碱的用量 水解鱼肝所用的碱量视鱼肝的种类、鲜度及含盐量而有所不同，总的要 求是保持 pH9-10。一般鱼肝的用碱量如表 4-3 所示。 表 3-1 各种鱼肝的用碱量 鱼肝种类 烧碱用量（占肝重的%） 新鲜的 盐藏的 大鲨肝 小鲨肝 鳐鱼肝 大黄鱼肝 鳗鱼肝 0.3 0.8-1.5 0.8-1.5 1.8-2.0 1.8-2.0 0.4-0.8 1.8-3.3 1.8-3.3 3-3.5 3-3.5 对于初次加工的原料，无经验数据可资参考时，则需估计一最低的用碱量加到肝中进行 水解，而在水解过程中不断测定溶液的 pH，不断以少量的碱（配成溶液）加入，直到所需 的 pH，如果发现 Ph10，即可刻加入一些新肝。通常水解新鲜鱼肝时控制在 pH9，盐藏的肝 控制在 pH10。 2、碱液的浓度 所用的碱必须配成溶液而后加入，碱液浓度也要根据鱼肝种类而不同， 一般大鲨肝碱液浓度 1.5%-2.0%,小鲨肝及鳐鱼肝 3%-5%，大黄鱼肝及鳗鱼肝 10%左右。 3、加水量 鱼肝水解时水量的多少影响很大：水量不足时，蛋白质消化慢而不均匀， 且易使油脂皂化，水量过多时，将会冲淡碱液。一般水解时包括碱水在内所加的水量应为： 新鲜鲨肝为肝：水=2：3。 4、水解的温度与时间 在水解过程中加热可保进蛋白质的分解速度；而且在热的条件 下油的粘度低容易分离；肝中所含的解脂酶和臭气，也可在加热时被破坏和驱除。显然温度 不能太高，温度高了会使大量油脂皂化及维生素遭到破坏，一般水解温度为 80-90℃。 实验证明，如果一开始就加热到 80-90℃再行加碱，会使水解的时间拖长，因为在这样高的 温度蛋白质很快就凝固，而且凝固得很紧密，势必要消耗较多的碱量并拖长了水解的时间。 不仅如此，油脂在高温下骤然与碱接触就要产生大量的服皂，增加肝油的损耗，其形成的乳 浊液也给分离肝油造成困难。因此在实际生产中多采用二级温度制，先加热到 45-50℃左右 再行加碱，最后才提高温度到 80-90℃。碱液的加入也应分为二次，一方面可防止多量碱与 油皂化，另方面也不致因一次加碱而使溶液的 pH 超过所需的范围。 （三）肝油的分离 由水解锅出来的液汁其主要组分不油、水溶液和肝渣，为了在离心 分离肝油之前尽量除去其中的肝渣和机械夹杂物（如鱼鳞、烧碱中的不纯物等），需要使分 解液先通过一组振动筛，筛去上述杂质。在离心分离时，由于组分比重不同，在离心力的作 用下将其分为三层：比重最大的肝渣在最外层，附着于离心机的内壁上；油在最内层；水溶 液在二层的中间。油和水溶液可连续地从导管流出，而肝渣需定期拆洗套筒时卸出。为了破 坏水解注解稳定的胶体和降低油的粘度，离心之前需要加热，但温度不能太高，一般不超过 90℃。当发现肝油不能从水解液的乳胶体中分出时，可借食盐水的加入而达到分离的目的。 在第一次分出的肝油中尚含有部分的水、肝渣和肥皂等杂质，因此还是相当浑浊的，需用盐 水洗涤 2-3 次。加盐旨在破坏乳胶体、盐析肥皂、增大水溶液的比重；加水旨在洗涤油中的 碱和肝渣。所用盐水浓度为 2%-10%，用量为油量的 1/3-1/2。至于离心分离次数视鱼肝种类、 鲜度以及离心机效能而不同，一般使用 7000-8000r/min 的离心机时，对新鲜原料的肝油分离 3-4 次，盐肝 5-6 次。制出的粗油在常温下（20℃）应澄清透明，酸价不超过 2.4mgKOH/g。 根据上海鱼品厂的生产经验，粗肝油的得率如表 4-4 所示。 表 4-4 几种鱼肝的粗油得率
轴转动时钢刀也随着旋转，把所要通过的鱼肝切成小块。另一种切肝机的钢刀被一圆筒状钢 筛所包围，磨碎的肝自四周筛孔出来，已经呈糊状肝浆，此种切肝机生产能力为 1500kg/h 以上。 （二）鱼肝的水解 为了破坏蛋白质与油脂的缔结关系，将切碎的鱼肝与碱液共煮，如 果采用浓度的碱液，势必使大量肝油皂化，因此通常采用淡碱水解。当鱼肝与碱液共煮时， 碱能中和肝油中的游离脂肪酸，而且所生的肥皂能吸附油中的色素，所以淡碱水解法所获的 肝油酸价低，颜色淡。 1、碱的用量 水解鱼肝所用的碱量视鱼肝的种类、鲜度及含盐量而有所不同，总的要 求是保持 pH9-10。一般鱼肝的用碱量如表 4-3 所示。 表 3-1 各种鱼肝的用碱量 鱼肝种类 烧碱用量（占肝重的%） 新鲜的 盐藏的 大鲨肝 小鲨肝 鳐鱼肝 大黄鱼肝 鳗鱼肝 0.3 0.8-1.5 0.8-1.5 1.8-2.0 1.8-2.0 0.4-0.8 1.8-3.3 1.8-3.3 3-3.5 3-3.5 对于初次加工的原料，无经验数据可资参考时，则需估计一最低的用碱量加到肝中进行 水解，而在水解过程中不断测定溶液的 pH，不断以少量的碱（配成溶液）加入，直到所需 的 pH，如果发现 Ph10，即可刻加入一些新肝。通常水解新鲜鱼肝时控制在 pH9，盐藏的肝 控制在 pH10。 2、碱液的浓度 所用的碱必须配成溶液而后加入，碱液浓度也要根据鱼肝种类而不同， 一般大鲨肝碱液浓度 1.5%-2.0%,小鲨肝及鳐鱼肝 3%-5%，大黄鱼肝及鳗鱼肝 10%左右。 3、加水量 鱼肝水解时水量的多少影响很大：水量不足时，蛋白质消化慢而不均匀， 且易使油脂皂化，水量过多时，将会冲淡碱液。一般水解时包括碱水在内所加的水量应为： 新鲜鲨肝为肝：水=2：3。 4、水解的温度与时间 在水解过程中加热可保进蛋白质的分解速度；而且在热的条件 下油的粘度低容易分离；肝中所含的解脂酶和臭气，也可在加热时被破坏和驱除。显然温度 不能太高，温度高了会使大量油脂皂化及维生素遭到破坏，一般水解温度为 80-90℃。 实验证明，如果一开始就加热到 80-90℃再行加碱，会使水解的时间拖长，因为在这样高的 温度蛋白质很快就凝固，而且凝固得很紧密，势必要消耗较多的碱量并拖长了水解的时间。 不仅如此，油脂在高温下骤然与碱接触就要产生大量的服皂，增加肝油的损耗，其形成的乳 浊液也给分离肝油造成困难。因此在实际生产中多采用二级温度制，先加热到 45-50℃左右 再行加碱，最后才提高温度到 80-90℃。碱液的加入也应分为二次，一方面可防止多量碱与 油皂化，另方面也不致因一次加碱而使溶液的 pH 超过所需的范围。 （三）肝油的分离 由水解锅出来的液汁其主要组分不油、水溶液和肝渣，为了在离心 分离肝油之前尽量除去其中的肝渣和机械夹杂物（如鱼鳞、烧碱中的不纯物等），需要使分 解液先通过一组振动筛，筛去上述杂质。在离心分离时，由于组分比重不同，在离心力的作 用下将其分为三层：比重最大的肝渣在最外层，附着于离心机的内壁上；油在最内层；水溶 液在二层的中间。油和水溶液可连续地从导管流出，而肝渣需定期拆洗套筒时卸出。为了破 坏水解注解稳定的胶体和降低油的粘度，离心之前需要加热，但温度不能太高，一般不超过 90℃。当发现肝油不能从水解液的乳胶体中分出时，可借食盐水的加入而达到分离的目的。 在第一次分出的肝油中尚含有部分的水、肝渣和肥皂等杂质，因此还是相当浑浊的，需用盐 水洗涤 2-3 次。加盐旨在破坏乳胶体、盐析肥皂、增大水溶液的比重；加水旨在洗涤油中的 碱和肝渣。所用盐水浓度为 2%-10%，用量为油量的 1/3-1/2。至于离心分离次数视鱼肝种类、 鲜度以及离心机效能而不同，一般使用 7000-8000r/min 的离心机时，对新鲜原料的肝油分离 3-4 次，盐肝 5-6 次。制出的粗油在常温下（20℃）应澄清透明，酸价不超过 2.4mgKOH/g。 根据上海鱼品厂的生产经验，粗肝油的得率如表 4-4 所示。 表 4-4 几种鱼肝的粗油得率
鱼肝种类 粗油得率（%） 大鲨肝 鲜小鲨肝 盐小鲨肝 广东小鲨肝 鳐鱼肝 马面肝 60-65 38-45 25-30 25-30 35-40 45-50 （四）粗油的冷滤 粗油含有原料油中的所有脂肪酸甘油酯，到低温度季了，那些高凝 固点的甘油酯便出析出结晶，使肝油混浊。因此，必须将其于指定的温度进行冷却结晶，然 后用压滤机将固体脂分离，以获得清澈透明的清鱼肝油。这一冷滤过程，也称脱“硬脂”或 “冬化”，将详述于第五章第五节中。 （五）配油 通过冷滤操作所得的清鱼肝油因原料不同以及工艺条件的影响，所含维生 素自不相同。为了使其符合不同产品的维生素含量要求，就需要配油，包括用高浓度的维生 素提高低浓度维生素的浓度；用低浓度维生素稀释浓度维生素油。现将通常配油所用的计算 公式介绍如下。 1、低单位维生素配成高单位维生素油： 应配入高单位维生素油的 kg 数= （准备配制产品的 VA 单位-被配制的低单位油 VA 单位）×低单位油 kg 数 应配入的高单位油的 VA 单位-准备配制产品的 VA 单位 2、高单位维生素油用低单位维生素油稀释： 应配入低单位维生素油的 kg 数= （准备配制产品的 VA 单位-被配制的高单位油 VA 单位）×高单位油 kg 数 应配入的低单位油的 VA 单位-准备配制的各产品 VA 单位 应该指出，在常年生产经验中发现，鱼肝油中所含维生素 A 与维生素 D 之比通常为 10：1， 所以有些工厂仅测维生素 A。看来，为了保证产品质量，维生素 D 的含量也应经常测定。 第二节鱼油的精炼 从鱼粉厂来的鱼油和从熔油厂来的水产动物油，虽然其中的水分和机械性杂质已被除 去，但这种油并不能满足某些高级用油和进一步加工的要求，需要进一步精炼，包括脱胶、 脱酸、脱色、脱臭和冬化（冷滤）。 一、 一、 脱胶 鱼油的脱胶主要是去除其中的蛋白质和粘液之类的杂质，当然这要看原料油的品种、性 质和提油方法，如果油中的胶质含量不高，就不必脱胶。另外应指出的是：如果是被用来提 取 EPA 和 DHA 制剂的鱼油，还应保留其中的磷脂，因为在通常磷脂中结合的脂肪酸中， EPA 和 DHA 含量很高。 以脱除油中蛋白质、粘液等为目的的脱胶通常采用的是酸炼法，以磷酸的应用最广，优 点是油的损耗少，油的颜色淡。对鱼油来说，通常是利用下一工序的脱酸（碱炼）设备在脱 酸之前喷进磷酸进行脱胶，约 20min 后即可进行脱酸，所用磷酸的浓度为 50%～89%，用量 为油的 1%左右。 二、 二、 脱酸 脱酸是指除去油脂中的游离脂肪酸。游离脂肪酸含量的高低是油脂质量的重要指标，通 常以酸价（Acid Value）或游离脂肪酸（F·F·A）%表示。 脱酸的方法虽然很多，但工业上普遍采用的是碱中和法，如氢氧化钠或碳酸钠等都有应用， 其中以氢氧化钠中和法即烧碱脱酸法应用最为普遍，因为用此法除了能有效地中和游离脂肪 酸外，它还有脱色效果；缺点是中性油损耗较大。现将烧碱脱酸的工艺过程介绍如下。 （一）烧碱量的确定 中和 100kg 油脂所需的烧碱质量（kg）： m= 40×K×a×100=7.11Ka 56.1×w×10 w
鱼肝种类 粗油得率（%） 大鲨肝 鲜小鲨肝 盐小鲨肝 广东小鲨肝 鳐鱼肝 马面肝 60-65 38-45 25-30 25-30 35-40 45-50 （四）粗油的冷滤 粗油含有原料油中的所有脂肪酸甘油酯，到低温度季了，那些高凝 固点的甘油酯便出析出结晶，使肝油混浊。因此，必须将其于指定的温度进行冷却结晶，然 后用压滤机将固体脂分离，以获得清澈透明的清鱼肝油。这一冷滤过程，也称脱“硬脂”或 “冬化”，将详述于第五章第五节中。 （五）配油 通过冷滤操作所得的清鱼肝油因原料不同以及工艺条件的影响，所含维生 素自不相同。为了使其符合不同产品的维生素含量要求，就需要配油，包括用高浓度的维生 素提高低浓度维生素的浓度；用低浓度维生素稀释浓度维生素油。现将通常配油所用的计算 公式介绍如下。 1、低单位维生素配成高单位维生素油： 应配入高单位维生素油的 kg 数= （准备配制产品的 VA 单位-被配制的低单位油 VA 单位）×低单位油 kg 数 应配入的高单位油的 VA 单位-准备配制产品的 VA 单位 2、高单位维生素油用低单位维生素油稀释： 应配入低单位维生素油的 kg 数= （准备配制产品的 VA 单位-被配制的高单位油 VA 单位）×高单位油 kg 数 应配入的低单位油的 VA 单位-准备配制的各产品 VA 单位 应该指出，在常年生产经验中发现，鱼肝油中所含维生素 A 与维生素 D 之比通常为 10：1， 所以有些工厂仅测维生素 A。看来，为了保证产品质量，维生素 D 的含量也应经常测定。 第二节鱼油的精炼 从鱼粉厂来的鱼油和从熔油厂来的水产动物油，虽然其中的水分和机械性杂质已被除 去，但这种油并不能满足某些高级用油和进一步加工的要求，需要进一步精炼，包括脱胶、 脱酸、脱色、脱臭和冬化（冷滤）。 一、 一、 脱胶 鱼油的脱胶主要是去除其中的蛋白质和粘液之类的杂质，当然这要看原料油的品种、性 质和提油方法，如果油中的胶质含量不高，就不必脱胶。另外应指出的是：如果是被用来提 取 EPA 和 DHA 制剂的鱼油，还应保留其中的磷脂，因为在通常磷脂中结合的脂肪酸中， EPA 和 DHA 含量很高。 以脱除油中蛋白质、粘液等为目的的脱胶通常采用的是酸炼法，以磷酸的应用最广，优 点是油的损耗少，油的颜色淡。对鱼油来说，通常是利用下一工序的脱酸（碱炼）设备在脱 酸之前喷进磷酸进行脱胶，约 20min 后即可进行脱酸，所用磷酸的浓度为 50%～89%，用量 为油的 1%左右。 二、 二、 脱酸 脱酸是指除去油脂中的游离脂肪酸。游离脂肪酸含量的高低是油脂质量的重要指标，通 常以酸价（Acid Value）或游离脂肪酸（F·F·A）%表示。 脱酸的方法虽然很多，但工业上普遍采用的是碱中和法，如氢氧化钠或碳酸钠等都有应用， 其中以氢氧化钠中和法即烧碱脱酸法应用最为普遍，因为用此法除了能有效地中和游离脂肪 酸外，它还有脱色效果；缺点是中性油损耗较大。现将烧碱脱酸的工艺过程介绍如下。 （一）烧碱量的确定 中和 100kg 油脂所需的烧碱质量（kg）： m= 40×K×a×100=7.11Ka 56.1×w×10 w
式中 K—油脂的酸价 a— a— 碱的过剩系数 w—工业苛性钠中纯 NaOH 的质量分数 40—NaOH 的相对分子质量 56.1—KOH 的相对分子质量 为保证脱酸完全和油的色泽脱淡，一般应加过量的碱：质量较好的油，过量碱的量为理 论量的 5%～30%；劣质的油需过量 80%～100%。 （二）碱液浓度的确定 一般情况下可按表 2-2-27 的经验数据确定碱液浓度。 表 2-2-27 游离脂肪酸含量与所需碱液的浓度 F·F·A 含量/% 碱液浓度/ºBé F·F·A 含量/% 碱液浓度/ºBé 0.03～1 13～14 6～7 18～19 1～2 13～14 7～8 19～20 2～3 14～15 8～9 20～21 3～4 15～16 9～10 21～22 4～5 16～17 10～11 21～22 5～6 17～18 F·F·A·%=酸价×0.503 表 2-2-28 中为波美度与苛性钠含量的关系，表 2-2-29 中为相对密度与苛性钠含量的关系。 表 2-2-28 波美度（ºBé）与苛性钠含量的关系 （15℃） 苛性钠含量/% ºBé（15℃） 苛性钠含量/% 10 6.57 20 14.36 12 8.00 22 16.09 14 9.50 24 17.87 16 11.06 26 19.70 18 12.68 28 21.58 表 2-2-29 相对密度与苛性钠含量的关系 相对密度 每升溶液 相对密度 每升溶液 （15℃） 中的克数 （15℃） 中的克数 1.161 166.9 1.240 267.8
式中 K—油脂的酸价 a— a— 碱的过剩系数 w—工业苛性钠中纯 NaOH 的质量分数 40—NaOH 的相对分子质量 56.1—KOH 的相对分子质量 为保证脱酸完全和油的色泽脱淡，一般应加过量的碱：质量较好的油，过量碱的量为理 论量的 5%～30%；劣质的油需过量 80%～100%。 （二）碱液浓度的确定 一般情况下可按表 2-2-27 的经验数据确定碱液浓度。 表 2-2-27 游离脂肪酸含量与所需碱液的浓度 F·F·A 含量/% 碱液浓度/ºBé F·F·A 含量/% 碱液浓度/ºBé 0.03～1 13～14 6～7 18～19 1～2 13～14 7～8 19～20 2～3 14～15 8～9 20～21 3～4 15～16 9～10 21～22 4～5 16～17 10～11 21～22 5～6 17～18 F·F·A·%=酸价×0.503 表 2-2-28 中为波美度与苛性钠含量的关系，表 2-2-29 中为相对密度与苛性钠含量的关系。 表 2-2-28 波美度（ºBé）与苛性钠含量的关系 （15℃） 苛性钠含量/% ºBé（15℃） 苛性钠含量/% 10 6.57 20 14.36 12 8.00 22 16.09 14 9.50 24 17.87 16 11.06 26 19.70 18 12.68 28 21.58 表 2-2-29 相对密度与苛性钠含量的关系 相对密度 每升溶液 相对密度 每升溶液 （15℃） 中的克数 （15℃） 中的克数 1.161 166.9 1.240 267.8