（五）乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并 易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂， 可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的 乳化液。 （1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。 （2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。 （3）增强了其抗融性和抗收缩性。 （4）控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻
（五）乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并 易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂， 可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的 乳化液。 （1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。 （2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。 （3）增强了其抗融性和抗收缩性。 （4）控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻
乳品冷饮中常用的乳化剂有： 甘油―酸酯（单甘酯）、蔗糖 脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨 酸酯（Tween）、山梨醇酐脂 肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪 酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆 磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯 等
乳品冷饮中常用的乳化剂有： 甘油―酸酯（单甘酯）、蔗糖 脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨 酸酯（Tween）、山梨醇酐脂 肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪 酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆 磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯 等
（六）稳定剂 稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此 能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率， 防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉， 对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强， 使制品不易融化和再结晶，在生产中能起 到改善组织状态的作用。较为常用的有明 胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原 胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔 芋胶、变性淀粉等
（六）稳定剂 稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此 能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率， 防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉， 对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强， 使制品不易融化和再结晶，在生产中能起 到改善组织状态的作用。较为常用的有明 胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原 胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔 芋胶、变性淀粉等
（七）香味剂 • 香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味，增进 其食用价值。按其风味种类分为：果蔬类、干果 类、奶香类；按其溶解性分为：水溶性和脂溶性。 香精可以单独或搭配使用。香气类型接近的较易 搭配，反之较难，如水果与奶类、干果与奶类易 搭配；而干果类与水果类之间则较难搭配。一般 在冷饮中用量为0.075%～0.1%。，除了用上述 香精调香外，亦可直接加入果仁、鲜水果、鲜果 汁、果冻等，进行调香调味
（七）香味剂 • 香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味，增进 其食用价值。按其风味种类分为：果蔬类、干果 类、奶香类；按其溶解性分为：水溶性和脂溶性。 香精可以单独或搭配使用。香气类型接近的较易 搭配，反之较难，如水果与奶类、干果与奶类易 搭配；而干果类与水果类之间则较难搭配。一般 在冷饮中用量为0.075%～0.1%。，除了用上述 香精调香外，亦可直接加入果仁、鲜水果、鲜果 汁、果冻等，进行调香调味
（八）着色剂 • 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质， 大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时， 应选择与产品名称相适应的着色剂，在选 择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫 生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色 剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、β-胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等
（八）着色剂 • 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质， 大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时， 应选择与产品名称相适应的着色剂，在选 择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫 生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色 剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、β-胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等