3．乳品冷饮风味的主要来源 由于油脂中含有许多风味物质，通过与 乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋 予乳品冷饮独特的芳香风味。 4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性 目前普遍使用相当量的植物脂肪来取 代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、 棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似 于乳脂肪，在28～32℃之间
3．乳品冷饮风味的主要来源 由于油脂中含有许多风味物质，通过与 乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋 予乳品冷饮独特的芳香风味。 4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性 目前普遍使用相当量的植物脂肪来取 代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、 棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似 于乳脂肪，在28～32℃之间
（三）非脂乳固体 （Nonfat Milk Solids） • 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所 剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其 中蛋白质具有水合作用，在均质过程中它 与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成 稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定 性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混 入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩 大使质地润滑
（三）非脂乳固体 （Nonfat Milk Solids） • 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所 剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其 中蛋白质具有水合作用，在均质过程中它 与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成 稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定 性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混 入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩 大使质地润滑
• 乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味， 将赋予制品显著风味特征。 • 限制非脂乳固体的使用量的主要原因在 于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶 析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不 超过制品中水分的16.7％
• 乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味， 将赋予制品显著风味特征。 • 限制非脂乳固体的使用量的主要原因在 于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶 析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不 超过制品中水分的16.7％
• 非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、 炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷饮食 品中的非脂肪乳固体，以鲜牛乳及炼乳为最 佳。 • 若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其 蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性 与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩， 特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品 质量
• 非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、 炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷饮食 品中的非脂肪乳固体，以鲜牛乳及炼乳为最 佳。 • 若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其 蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性 与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩， 特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品 质量
（四）甜味剂 甜味料具有提高甜味、充当固形物、 降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对 产品的色泽、香气、滋味、形态、质构 和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最 常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、 无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增 加品种或降低成本的需要，除常用的甜 味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料 如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、 安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜 苷、山梨 糖醇 、 麦芽糖 醇 、葡 聚糖 （PD）等普遍被配合使用
（四）甜味剂 甜味料具有提高甜味、充当固形物、 降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对 产品的色泽、香气、滋味、形态、质构 和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最 常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、 无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增 加品种或降低成本的需要，除常用的甜 味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料 如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、 安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜 苷、山梨 糖醇 、 麦芽糖 醇 、葡 聚糖 （PD）等普遍被配合使用