微生物低温致死的原因 温度下降，微生物细胞内酶活性降低 ,物质代 谢反应速度降低，微生物生长繁殖下降 ◆ 酶的温度系数（Q0)值不同，破坏各生化反应 致性，破坏微生物新陈代谢 细胞内原生质上升，胶体吸水性降低，蛋白质 分散度改变，最后导致不可逆蛋白质凝固，破坏其 物质代谢正常运行，严重损害细胞。 食品冻结时，冰形成 使细胞内原生质/胶体脱水，细胞内溶质浓度上 升，使蛋白质变性 使微生物细胞受到机械性的破坏
微生物低温致死的原因 ◆ 温度下降，微生物细胞内酶活性降低，物质代 谢反应速度降低，微生物生长繁殖下降 ◆ 酶的温度系数（Q10）值不同，破坏各生化反应 一致性，破坏微生物新陈代谢 ◆ 细胞内原生质上升，胶体吸水性降低，蛋白质 分散度改变，最后导致不可逆蛋白质凝固，破坏其 物质代谢正常运行，严重损害细胞。 ◆ 食品冻结时，冰形成， • 使细胞内原生质/胶体脱水，细胞内溶质浓度上 升，使蛋白质变性 • 使微生物细胞受到机械性的破坏
影响微生物低温致死的因素 温度高低 降温速度 结合水分和过冷状态 介质 贮藏期
影响微生物低温致死的因素 温度高低 降温速度 结合水分和过冷状态 介质 贮藏期
表1-1-1 牡蛎在贮藏过程中的细胞数 下列各贮藏温度时每毫升的细菌数个 贮藏期/d 5℃ 0℃ -5℃ 0 1600 1600 1600 6 6600 3600 3400 17 66500 4100 2100 24 1660000 8900 1800
表1-1-2 荧光假单胞菌在冰冻贮藏中的死亡率 占最初菌数的百分比% 里度/℃ 贮藏时间日 损伤菌 死亡菌 正常菌 1 25 51 24 -77 17 82 15 19 98 0.1 1 41 51 8 -18 7 3 品 34 63 15 12.8 87 0.2 1 35 48 17 -29 7 54 7 15 时终6 59 5
影响微生物低温致死的因素 温度高低 降温速度 结合水分和过冷状态 介质 贮藏期
影响微生物低温致死的因素 温度高低 降温速度 结合水分和过冷状态 介质 贮藏期