低温对酶及微生物的影响 低温对酶活性的影响 在一定温度范围内，酶活性随温度升 高而升高，温度过高，酶即变性失活。 可以用温度系数Q来衡量酶活性因 温度而发生的变化
低温对酶及微生物的影响 低温对酶活性的影响 在一定温度范围内，酶活性随温度升 高而升高，温度过高，酶即变性失活。 可以用温度系数Q10来衡量酶活性因 温度而发生的变化
在一定温度范围 210 内，大多数酶的Q值 为2-3，即温度每下降 K--温度为t时，酶促反 10℃，酶的活性就会 应的化学反应速率常数 削弱至原来的1/3 K2--温度为t+10C时 1/2。 酶促反应的化学反应速率常 数 所以低温可抑制 酶活性
1 2 10 k k Q = K1----温度为t时，酶促反 应的化学反应速率常数 K2----温度为t+10℃时， 酶促反应的化学反应速率常 数 在一定温度范围 内，大多数酶的Q值 为2-3，即温度每下降 10℃，酶的活性就会 削弱至原来的1/3～ 1/2。 所以低温可抑制 酶活性
食品加工中，为了将酶活性引起的不良 变化降到最低，食品常经短时间热烫（预 煮)，将酶活性钝化，然后再进行处理 检验酶是否钝化的标准为：过氧化物酶 是否残留活性
食品加工中，为了将酶活性引起的不良 变化降到最低，食品常经短时间热烫（预 煮），将酶活性钝化，然后再进行处理 检验酶是否钝化的标准为：过氧化物酶 是否残留活性
低温对微生物的影响 任何微生物都有一定的正常活动的温度 范围，温度降低，其活动能力变微弱，当温 度降低到微生物最低生长温度，微生物停止 生长。 温度降低到微生物最低生长温度以下 微生物死亡
低温对微生物的影响 任何微生物都有一定的正常活动的温度 范围，温度降低，其活动能力变微弱，当温 度降低到微生物最低生长温度，微生物停止 生长。 温度降低到微生物最低生长温度以下， 微生物死亡
F 食物中毒微生物 嗜冷微生物 37 98 102 4.5 0 55108 00 33 -6.7 缓慢腐败区 -10 8 18 3 4 图1-1一4食物中毒菌和嗜冷菌的生长温度范围 1一生长迅速区段2一某些菌缓慢生长区段 3停止生长区段4一缓慢死亡，但很少全死区段