11-1-2食品的冷藏条件(1) >1.果蔬及蛋乳类食品的冷却及其冷藏条件 >食品的冷却是使食品的温度降低到接近于冰点 以抑制微生物的活动 并抑制水果、蔬菜的呼吸、延缓其成熟 各种食品的贮藏温度、湿度要求不同 湿度过小会使食品干缩 湿度过大会使食品容易发霉腐坏 船舶伙食的菜库和乳品库等习惯称为高温库 温度保持在0-5°℃C之间,相对湿度85%~90% >温、湿度不宜有较大波动,库内各处要求温度均匀
11-1-2 食品的冷藏条件(1) ➢ 1. 果蔬及蛋乳类食品的冷却及其冷藏条件 ➢ 食品的冷却是使食品的温度降低到接近于冰点 ➢ 以抑制微生物的活动 ➢ 并抑制水果、蔬菜的呼吸、延缓其成熟 ➢ 各种食品的贮藏温度、湿度要求不同 ➢ 湿度过小会使食品干缩 ➢ 湿度过大会使食品容易发霉腐坏 ➢ 船舶伙食的菜库和乳品库等习惯称为高温库 ➢ 温度保持在0—5℃之间，相对湿度85％～90％ ➢ 温、湿度不宜有较大波动，库内各处要求温度均匀
11-1-2食品的冷藏条件(2) 为保持蔬菜和水果合适的气体成分,需要换气 >换气次数 以更换了多少个舱室容积的新鲜空气来表示 果蔬类舱或集装箱的换气次数为每昼夜2~4次 船舶伙食冷库因经常存取食品,无需专门进行换气 气调储藏”法 对新鲜的水果和蔬菜采用 指在冷藏的同时将冷库内○2和CO2含量控制在规定 的范围内 般CO2浓度控制在2%~8%之间 O2浓度控制2%~5%之间 2其储藏期比普通冷藏库延长0.5-1倍
11-1-2 食品的冷藏条件(2) ➢ 为保持蔬菜和水果合适的气体成分，需要换气 ➢ 换气次数 ➢ 以更换了多少个舱室容积的新鲜空气来表示 ➢ 果蔬类舱或集装箱的换气次数为每昼夜2～4次 ➢ 船舶伙食冷库因经常存取食品，无需专门进行换气 ➢ “气调储藏”法 ➢ 对新鲜的水果和蔬菜采用 ➢ 指在冷藏的同时将冷库内O2和CO2含量控制在规定 的范围内 ➢ 一般CO2浓度控制在2％～8％之间 ➢ O2浓度控制2％～5％之间 ➢ 其储藏期比普通冷藏库延长0.5～1倍