（二）脱水和热降解 脱水 糖受酸、热的作用，易发生脱水反应，如已糖脱水生 成5—羟甲基糠醛或甲酸，乙酰丙酸，或聚合成有色 物质 热降解 热降解反应可使碳—碳键断裂，产物主要有：醛、酮、 酸、二酮、醇、呋喃、芳香族化合物、CO、CO2等 （三） 褐变反应 Browning Reaction 褐变分两类：酶促褐变、非酶促褐变 酶促褐变是氧与酚类物质在多酚氧化酶催化下发生的一 类反应，不涉及糖类物质。 非酶促褐变根据其褐变机理不同，又分为三种类型：焦 糖化褐变、羰氨反应褐变、抗坏血酸氧化褐变
（二）脱水和热降解 脱水 糖受酸、热的作用，易发生脱水反应，如已糖脱水生 成5—羟甲基糠醛或甲酸，乙酰丙酸，或聚合成有色 物质 热降解 热降解反应可使碳—碳键断裂，产物主要有：醛、酮、 酸、二酮、醇、呋喃、芳香族化合物、CO、CO2等 （三） 褐变反应 Browning Reaction 褐变分两类：酶促褐变、非酶促褐变 酶促褐变是氧与酚类物质在多酚氧化酶催化下发生的一 类反应，不涉及糖类物质。 非酶促褐变根据其褐变机理不同，又分为三种类型：焦 糖化褐变、羰氨反应褐变、抗坏血酸氧化褐变
1、焦糖化褐变 Phenomena of Caramelizati 糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到 熔点以上（蔗糖200℃）时，会变成黑褐色的 色素物质，这种作用称为焦糖化褐变。 糖受强热生成两类物质，一是糖脱水形成焦 糖（酱色），另一类是裂解形成一些挥发性的 醛酮物质，进一步缩合，聚合成深褐色物质
1、焦糖化褐变 Phenomena of Caramelizati 糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到 熔点以上（蔗糖200℃）时，会变成黑褐色的 色素物质，这种作用称为焦糖化褐变。 糖受强热生成两类物质，一是糖脱水形成焦 糖（酱色），另一类是裂解形成一些挥发性的 醛酮物质，进一步缩合，聚合成深褐色物质
(1)焦糖的形成 蔗糖形成焦糖可分为三个阶段： 第一阶段：蔗糖熔融，温度至200℃左右，第一次起泡，经 约35分钟，蔗糖脱去一分子水，生成异蔗糖酐，起泡暂停。 C12H22O11-（脱水，加热）-→C12H20O10 (异蔗糖酐) 第二阶段：发生第二次起泡现象，持续55min，失水9%，形 成焦糖酐： 2C12H22O11 - 4H2O -→ C24H36O18 (焦糖酐) 第三阶段：起泡停后进入第三阶段，进一步脱水形成焦糖烯。 3C12H22O11-8H2O-→C36H50O25 (焦糖烯) 继续加热，生成 焦糖素C125H188O80 有官能团：羰、羧、羟、酚羟、烯醇 蔗糖→异蔗糖酐-→焦糖酐-→焦糖烯-→ 焦糖素 可溶 可溶 可溶 难溶 温和苦味 味苦 味苦 深褐色、苦味
(1)焦糖的形成 蔗糖形成焦糖可分为三个阶段： 第一阶段：蔗糖熔融，温度至200℃左右，第一次起泡，经 约35分钟，蔗糖脱去一分子水，生成异蔗糖酐，起泡暂停。 C12H22O11-（脱水，加热）-→C12H20O10 (异蔗糖酐) 第二阶段：发生第二次起泡现象，持续55min，失水9%，形 成焦糖酐： 2C12H22O11 - 4H2O -→ C24H36O18 (焦糖酐) 第三阶段：起泡停后进入第三阶段，进一步脱水形成焦糖烯。 3C12H22O11-8H2O-→C36H50O25 (焦糖烯) 继续加热，生成 焦糖素C125H188O80 有官能团：羰、羧、羟、酚羟、烯醇 蔗糖→异蔗糖酐-→焦糖酐-→焦糖烯-→ 焦糖素 可溶 可溶 可溶 难溶 温和苦味 味苦 味苦 深褐色、苦味
（2）活性醛的形成 糖在强热下，可发生分解反应，产生活 性醛 已糖——（加热）→ 羟甲基呋喃醛 醛———（聚合）→ 深褐色物质 (3)焦糖色素制法 a.不加铵盐法 糖→（160℃～180℃，加热，H+，3h）→ 焦糖-（OH-，中和）→焦糖色（液）- （干燥）→粉（块）状色素 b.加铵盐法 以亚硫酸氢铵作催化剂。(产品有耐酸性)
（2）活性醛的形成 糖在强热下，可发生分解反应，产生活 性醛 已糖——（加热）→ 羟甲基呋喃醛 醛———（聚合）→ 深褐色物质 (3)焦糖色素制法 a.不加铵盐法 糖→（160℃～180℃，加热，H+，3h）→ 焦糖-（OH-，中和）→焦糖色（液）- （干燥）→粉（块）状色素 b.加铵盐法 以亚硫酸氢铵作催化剂。(产品有耐酸性)
2.羰氨反应褐变 (1)概念 凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的 反应称为羰氨反应。又称美拉德反应 （Maillard reaction） (2)反应机理 分三个阶段： 初始、中间、终了
2.羰氨反应褐变 (1)概念 凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的 反应称为羰氨反应。又称美拉德反应 （Maillard reaction） (2)反应机理 分三个阶段： 初始、中间、终了