7.2食品中的天然色素 蛋 隙蛋白 球蛋白 COOH COOH COOH 高铁肌红蛋白（棕褐色） 肌红蛋白（蒙红色） 氧合肌紅蛋白（鲜紅色） Metmyoglobin Oxymyoglobin Myoglobin 图7.4不同氧分压下肌红蛋白的颜色
图7.4 不同氧分压下肌红蛋白的颜色 7.2 食品中的天然色素
7.2食品中的天然色素 (3)氧分压对三种肌红蛋白的影响： 肌红蛋白 100 低氧压时（1~20mm汞柱)，主要为氧化 业常0”华中●。票。年中来”来中甲年中。中。●。◆●年。年。年 氧合肌红蛋白 作用： 高氧压时(>20mm汞柱)，主要为氧 合作用。 高铁肌红蛋白 20 406080100120140160 氧压(mmHg) 图7.5氧分压对三种肌红蛋白的影响
图7.5 氧分压对三种肌红蛋白的影响 低氧压时（1~20mm汞柱), 主要为氧化 作用； 高氧压时（＞20mm汞柱)，主要为氧 合作用。 （3）氧分压对三种肌红蛋白的影响： 7.2 食品中的天然色素
7.2食品中的天然色素 3.肉的颜色变化 （1)硝酸盐或亚硝酸盐发色原理 细菌还原作用 pH5.4~6,Ht NO3 NO2 2HNO2 肉内固有还原剂 歧化 →2NO+2H2O或3HN02 HNO3+2NO +H2O
3. 肉的颜色变化 （1）硝酸盐或亚硝酸盐发色原理 NO3 - NO2 - 2HNO2 2NO + 2H2O或 3 HNO2 HNO3 + 2NO + H2O 细菌还原作用 pH 5.4~6, H+ 肉内固有还原剂 歧化 7.2 食品中的天然色素
7.2食品中的天然色素 (2)肉在腌制过程中的颜色变化 鲜肉 旋肉 (黄绿色) (褐色) 高铁肌红蛋白 NO 高铁肌红蛋白亚硝酸盐 胆汁色素 (恤)+Fe (MMb.NO) INO: >、过量HNO, 亚硝酰高铁肌红蛋白 硝酸高铁肌红蛋白 胆肌红蛋白 强氧化剂 02 氧合肌红蛋白 (C) 肌红蛋白 NOMMo+) (ML〕 还原剂 (深红) (绿色) Fe+)(OMb) Mb (Fe2+) NO 还原剂 还原剂 (鲜红) (紫红) 酸 加热 酸 硫肌红蛋白 亚硝酰肌红 硝酸肌红蛋白 四% (SMb) 蛋白(NOML) (G) (绿色) 变性珠蛋白 氯化血红素 (鲜桃红) 高峡血色原 加热 酸 （hemin） 亚酰血色原 硝基氯化血红索 图7.6鲜肉和腌肉制品中血色素的颜色变化 (绿色)
（2）肉在腌制过程中的颜色变化 图7.6 鲜肉和腌肉制品中血色素的颜色变化 7.2 食品中的天然色素
7.2食品中的天然色素 (3)腌肉色素 NO 加热 Mb NOMb（氧化氮肌红蛋白) 氧化氮肌色原 (紫红色) 鲜桃红) (鲜桃红) 还原剂 NO MMb >NOMMb(氧化氮高铁肌红蛋白) (褐色) (深红) NOMb,NOMMb,氧化氮肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加鲜艳，性质 更加稳定（对热、氧)
Mb NOMb（氧化氮肌红蛋白） 氧化氮肌色原 (紫红色) (鲜桃红) (鲜桃红) MMb NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白） (褐色) (深红) NO 加热 还原剂 NO NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加鲜艳，性质 更加稳定（对热、氧)。 （3）腌肉色素 7.2 食品中的天然色素