3.1概述 特异多糖 O抗原) 00 一N-乙酰箱糖酸 0 00 葡萄糖 脂 外翼 00 00 00 一半乳糖 庚格 心多糖 孔蛋白 时 时 000 KDO 一脂A 脂蛋白 周求间酵 肤聚糖 细胞膜 碎脂 膜蛋白 细胞质 图3.1革兰氏阴性菌细胞壁结构模式图
3.1 概述 图3.1 革兰氏阴性菌细胞壁结构模式图
3.1概述 3.1.3食品中的糖类化合物 谷物、蔬菜、水果和可供食用的其他植物都含有糖类化合物。食品中常见的 单糖是葡萄糖，低聚糖是蔗糖、乳糖、麦芽糖和棉子糖，多糖是淀粉、纤维素、 果胶。 1.谷物中的游离糖类的含量 谷物中游离单糖及多糖含量很低，如： 大米（0.1%~0.2%)、小麦（0.1%~2.4%)、 大豆（0.1%)、玉米(0.6%~0.9%)、 鲜嫩荚青豆（2.3%)
3.1.3 食品中的糖类化合物 谷物、蔬菜、水果和可供食用的其他植物都含有糖类化合物。食品中常见的 单糖是葡萄糖，低聚糖是蔗糖、乳糖、麦芽糖和棉子糖，多糖是淀粉、纤维素、 果胶。 1. 谷物中的游离糖类的含量 谷物中游离单糖及多糖含量很低，如： 大米（0.1%～0.2%）、小麦（0.1%～2.4%）、 大豆（0.1%）、玉米（0.6%～0.9%）、 鲜嫩荚青豆（2.3%）。 3.1 概述
3.1概述 2.蔬菜中的单糖和蔗糖的含量 表3-1蔬菜中的单糖和蔗糖的含量 D-葡萄糖 D-果糖 蔗糖 甜菜 0.18% 0.16% 6.11% 胡萝卜 0.85% 0.85% 4.24% 黄瓜 0.86% 0.86% 低 菠菜 0.09% 0.04% 低 洋葱 2.07% 1.09% 低 甜玉米 0.34% 0.31% 3.03% 甘薯 0.33% 0.30% 3.07%
2. 蔬菜中的单糖和蔗糖的含量 D-葡萄糖 D-果糖 蔗糖 甜菜 0.18% 0.16% 6.11% 胡萝卜 0.85% 0.85% 4.24% 黄瓜 0.86% 0.86% 低 菠菜 0.09% 0.04% 低 洋葱 2.07% 1.09% 低 甜玉米 0.34% 0.31% 3.03% 甘薯 0.33% 0.30% 3.07% 3.1 概述 表3-1 蔬菜中的单糖和蔗糖的含量
3.1概述 3.水果中单糖和二糖的含量 表3-2水果中单糖和二糖的含量(%) D-葡萄糖 D-果糖 蔗糖 苹果 1.17 6.04 3.78 葡萄 6.68 7.84 2.25 桃 0.91 1.18 6.92 梨 0.95 6.77 1.61 樱桃 6.49 7.38 0.22 香蕉 6.04 2.01 10.03 西瓜 0.74 3.42 3.11 番茄 1.52 1.51 0.12 蜜橘 1.50 1.10 6.01
3. 水果中单糖和二糖的含量 D-葡萄糖 D-果糖 蔗糖 苹果 1.17 6.04 3.78 葡萄 6.68 7.84 2.25 桃 0.91 1.18 6.92 梨 0.95 6.77 1.61 樱桃 6.49 7.38 0.22 香蕉 6.04 2.01 10.03 西瓜 0.74 3.42 3.11 番茄 1.52 1.51 0.12 蜜橘 1.50 1.10 6.01 3.1 概述 表3-2 水果中单糖和二糖的含量（%）
3.1概述 3.1.4食品中碳水化合物的生理作用 a)提供能量 可消化的糖类化合物提供约4000卡/g的热量，它相当于1克蛋白质提供的热量和 0.44克脂肪提供的热量。 糖类化合物作为能源时具有很大的优点，在正常条件下它能促进脂肪的利用，从 而减少脂肪积累避免肥胖症，它能促使蛋白质补充组织，它与脂肪蛋白质相比更为 经济和丰富。 b)提供甜味 人类和动物消耗糖类化合物除了需要能量外同样欣赏低分子量糖（如蔗糖果糖） 的甜味
3.1.4 食品中碳水化合物的生理作用 a）提供能量 可消化的糖类化合物提供约4000卡/g的热量，它相当于1克蛋白质提供的热量和 0.44克脂肪提供的热量。 糖类化合物作为能源时具有很大的优点，在正常条件下它能促进脂肪的利用，从 而减少脂肪积累避免肥胖症，它能促使蛋白质补充组织，它与脂肪蛋白质相比更为 经济和丰富。 b）提供甜味 人类和动物消耗糖类化合物除了需要能量外同样欣赏低分子量糖（如蔗糖果糖） 的甜味。 3.1 概述