活动水平职业工作时间分类工作内容举例男（PAL）女75%时间坐或站立办公室工作/修理电器钟表1.551.5625%时间站着活动售货员/酒店服务员/讲课等25%时间坐或站立学生日常活动、机动车驾驶1.781.64中75%时间特殊职业活动电工安装、车床操作等40%时间坐或站立非机械化农业劳动、炼钢2.101.8260%时间特殊职业活动舞蹈/体育运动/装卸/采矿等三、能量需要量的测定及推算：食物中所含的能量，有一部分以热能形式向外界散发，不能被机体利用，仅有助于体温维持；另一部分约有45%±储存于ATP中，供机体在各种生命过程中能量消耗之用，这些能量经组织细胞利用后，绝大部分最后也将转变为热能而散失。所以，测定机体向外散放的热能可代表机体能量代谢或能量消耗，实际就是其能量的需要量。一般可采用以下几种方法：气体代谢法、双标记法、心率监测法、活动时间记录法和要因计算法。四、能量代谢失衡：长期能量摄入不足：会动用机体储存的糖原及脂肪，发生Pro-Q营养不良，临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。长期能量摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加肝功能下降，过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及某些癌症。五、能量的参考摄入量（DRIs）及食物来源1、能量的推荐摄入量：能量需要量是指维持机体正常生理功能所需要的能量，即长时间保持良好的
三、能量需要量的测定及推算： 食物中所含的能量，有一部分以热能形式向外界散发，不能被机体利用，仅 有助于体温维持；另一部分约有45%±储存于ATP 中，供机体在各种生命过程 中能量消耗之用，这些能量经组织细胞利用后，绝大部分最后也将转变为热能而 散失。所以，测定机体向外散放的热能可代表机体能量代谢或能量消耗，实际就 是其能量的需要量。一般可采用以下几种方法：气体代谢法、双标记法、心率监 测法、活动时间记录法和要因计算法。 四、能量代谢失衡： 长期能量摄入不足：会动用机体储存的糖原及脂肪，发生Pro-Q 营养不良， 临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体 温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。 长期能量摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增 加肝功能下降，过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥胖并发症主要 有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及某些癌症。 五、能量的参考摄入量（DRIs）及食物来源： 1、能量的推荐摄入量： 能量需要量是指维持机体正常生理功能所需要的能量，即长时间保持良好的
健康状况、具有良好的体型、机体构成和活动水平的个体达到能量平衡，并能胜任必要的经济和社会活动所需要的能量摄入。2、能量的食物来源：糖、脂肪、蛋白质普遍存在于各种食物中，但动物性食物一般比植物性食物有较多的脂肪和蛋白，植物性食物中粮食以糖类和蛋白为主，油料作物有丰富的脂肪，其中大豆有大量油脂个蛋白质，至于水果、蔬菜类一般含能较少，但硬果例外，如核桃、花生等含大量油脂，有很高的热能。第二节碳水化合物碳水物由C、H、O三种元素组成。是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要组成分，对人体有多种重要的生理功能，是人类主要的供能物质。食物中的碳水物可分为两大类：一类是人类机体的消化能力可利用的碳水物；另一类虽具有糖类的结构，但很难或不能为人体所利用如纤维素，但这一类多糖却对人类的消化过程具有重要而有利的影响。还有一些碳水物本身不能算是糖类,而是多元醇，它们在人体内的代谢仍沿着糖的代谢通路进行。 Southgate 将其分为：厂糖类（单糖、双糖、低聚糖）能为人类利用的碳水物【右旋糖酐（葡聚糖）淀粉类不能为人类利用消化的碳水物「膳食纤维（果胶、树胶、海藻酸盐及半纤维素)。粗纤维（纤维素和木质素)。一、食品中的主要糖类：1、葡萄糖：是淀粉、糖原、纤维素等多糖物质的基本单位，血液中的正常成分。2、果糖：代谢不受胰岛素制约。肝脏可将果糖迅速转化,是实际利用果糖的唯一器
健康状况、具有良好的体型、机体构成和活动水平的个体达到能量平衡，并能胜 任必要的经济和社会活动所需要的能量摄入。 2、能量的食物来源： 糖、脂肪、蛋白质普遍存在于各种食物中，但动物性食物一般比植物性食物 有较多的脂肪和蛋白，植物性食物中粮食以糖类和蛋白为主，油料作物有丰富的 脂肪，其中大豆有大量油脂个蛋白质，至于水果、蔬菜类一般含能较少，但硬果 例外，如核桃、花生等含大量油脂，有很高的热能。 第二节 碳水化合物 碳水物由C、H、O 三种元素组成。是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的 主要组成分，对人体有多种重要的生理功能，是人类主要的供能物质。 食物中的碳水物可分为两大类：一类是人类机体的消化能力可利用的碳水物； 另一类虽具有糖类的结构，但很难或不能为人体所利用如纤维素，但这一类多糖 却对人类的消化过程具有重要而有利的影响。还有一些碳水物本身不能算是糖 类，而是多元醇，它们在人体内的代谢仍沿着糖的代谢通路进行。Southgate 将 其分为： 一、食品中的主要糖类： 1、葡萄糖：是淀粉、糖原、纤维素等多糖物质的基本单位，血液中的正常成 分。 2、果糖：代谢不受胰岛素制约。肝脏可将果糖迅速转化,是实际利用果糖的唯一器
官。3、蔗糖：存在于甘蔗、甜菜及有甜味的果实之中，在许多水果和蔬菜中含有。4、麦芽糖：大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。5、乳糖：是唯一没有在植物中发现过的糖，而是哺乳动物乳汁中主要的糖。6、淀粉：以颗粒形式大量存在于植物种子、根茎及干果中。7、糖原：是人和动物体内贮存的多糖，以动物肝脏和贝壳软体动物中含量最多。8、糊精：多以液化型淀粉酶水解淀粉或以稀酸处理淀粉所得。9、纤维素、半纤维素和木质素：植物支持组织。10、果胶、树胶和海藻胶：果胶多存在于果蔬等软组织中的不可消化的多糖。树胶亦称植物胶，包括植物分泌胶如阿拉伯胶和黄著胶、种子胶如瓜尔豆胶和角豆胶等。也包括来自海藻类的海藻胶如琼脂和红藻胶，及来自微生物的黄原胶等。二、碳水化合物在人体内的动态变化：1、糖在体内的转移、贮存和利用：一是进入血液被氧化利用，二是合成糖原贮存，三是转变为非糖物质。分解消化膳食CO2+H20+热能Y碳水化合物糖康糖原（肾上腺素等80-120mg/dl胰岛素）-.甘油、乳酸、糖异生转化脂肪酸、氨基酸等氨基酸等>160mg/dl尿图3-3糖在人体内的动态变化
官。 3、蔗糖：存在于甘蔗、甜菜及有甜味的果实之中，在许多水果和蔬菜中含有。 4、麦芽糖：大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。 5、乳糖：是唯一没有在植物中发现过的糖，而是哺乳动物乳汁中主要的糖。 6、淀粉：以颗粒形式大量存在于植物种子、根茎及干果中。 7、糖原：是人和动物体内贮存的多糖，以动物肝脏和贝壳软体动物中含量最 多。 8、糊精：多以液化型淀粉酶水解淀粉或以稀酸处理淀粉所得。 9、纤维素、半纤维素和木质素：植物支持组织。 10、果胶、树胶和海藻胶：果胶多存在于果蔬等软组织中的不可消化的多糖。 树胶亦称植物胶，包括植物分泌胶如阿拉伯胶和黄蓍胶、种子胶如瓜尔豆胶和角 豆胶等。也包括来自海藻类的海藻胶如琼脂和红藻胶，及来自微生物的黄原胶等。 二、碳水化合物在人体内的动态变化： 1、糖在体内的转移、贮存和利用： 一是进入血液被氧化利用，二是合成糖原贮存，三是转变为非糖物质
2、血糖浓度的调节：血糖在24h 内稍有变动,正常空腹血糖浓度为80-120mg% ，血糖浓度由血糖来源和去路两个方面的动态平衡决定。1）肝脏：是体内调节血糖最主要的器官，通过肝细胞中的酶2）肌肉：肌肉等组织对血糖的摄取和利用也对血糖浓度发生一定影响。3）激素调节：胰岛素有降低血糖的功能；肾上腺素、胰高血糖素等则可升高血糖浓度。两类激素相互联系、相互制约，共同维持血糖浓度的相对恒定三、糖的主要功能：1、能量供给：消化、吸收和利用较其它热源质迅速而完全，供能较及时，氧化终产物为水和CO2，生理无害。即使在缺氧条件下仍能进行酵解供部分能量。2、抗生酮作用：如缺乏碳水物，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、β-羟丁酸和乙酰乙酸，在体内达到一定浓度即发生酮病。3、节省蛋白质：碳水物对蛋白质在体内的代谢过程也很重要，当蛋白质与碳水物一起被摄入时，N在体内的贮留量比单独摄入时要多，主要是增加了ATP的形成，有利于AA的活化以及合成蛋白质。4、保护肝脏、加强肝功：摄入足够的碳水物可增加肝糖原的贮存，提高机体对毒物的解毒能力，保护肝脏少受化学药品的毒害。5、构成组织：糖类也是机体的重要组成分（如粘多糖、糖蛋白和糖苷脂等），构成生理上极为重要的物质。如糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分；糖蛋白是构成软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成分；糖还参与形成DNA、RNA。6、提供膳食纤维：由于膳食纤维在肠内相对地不溶解，但结肠中的细菌酶可使其部分分解，产物为短链脂肪酸、水、CO2、H2和CH4。一般约50%-90%的膳
2、血糖浓度的调节： 血糖在24h 内稍有变动，正常空腹血糖浓度为80-120mg%，血糖浓度由血糖 来源和去路两个方面的动态平衡决定。 1）肝脏：是体内调节血糖最主要的器官，通过肝细胞中的酶。 2）肌肉：肌肉等组织对血糖的摄取和利用也对血糖浓度发生一定影响。 3）激素调节：胰岛素有降低血糖的功能；肾上腺素、胰高血糖素等则可升高 血糖浓度。两类激素相互联系、相互制约，共同维持血糖浓度的相对恒定。 三、糖的主要功能： 1、能量供给：消化、吸收和利用较其它热源质迅速而完全，供能较及时，氧 化终产物为水和CO2，生理无害。即使在缺氧条件下仍能进行酵解供部分能量。 2、抗生酮作用：如缺乏碳水物，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、 β-羟丁酸和乙酰乙酸，在体内达到一定浓度即发生酮病。 3、节省蛋白质：碳水物对蛋白质在体内的代谢过程也很重要，当蛋白质与碳 水物一起被摄入时，N 在体内的贮留量比单独摄入时要多，主要是增加了ATP 的形成，有利于AA 的活化以及合成蛋白质。 4、保护肝脏、加强肝功：摄入足够的碳水物可增加肝糖原的贮存，提高机体 对毒物的解毒能力，保护肝脏少受化学药品的毒害。 5、构成组织：糖类也是机体的重要组成分（如粘多糖、糖蛋白和糖苷脂等），构 成生理上极为重要的物质。如糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分；糖蛋白是构 成软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成分；糖还参与形成DNA、RNA。 6、提供膳食纤维：由于膳食纤维在肠内相对地不溶解，但结肠中的细菌酶可 使其部分分解，产物为短链脂肪酸、水、CO2、H2 和CH4。一般约50%-90%的膳
食纤维可被降解。此外，膳食纤维吸水力很强，可促进胃肠蠕动，可吸附肠道中胆酸使之由粪便排出，从而使血清胆固醇下降，减少胆固醇沉积在血管壁的量，利于防止动脉硬化,还可改变消化系统中的菌群,并可使糖尿病人降低血糖含量，改善症状。四、功能性低聚糖：由2-10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。目前研究的功能性低聚糖有水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等。有整肠功能，增强机体免疫力的作用，防止肥胖症和预防龋齿作用。五、糖代谢异常：1、高血糖：空腹血糖>130mg%，原因可能是生理性的如饮食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暂时性升高。属于内分泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿则是病理行的。2、低血糖：血糖<70mg%，功能性低血糖可能由于G 来源减少或需要量增加时出现。有时由于内分泌失调或某些重要器官发生损害时可引起病理性低血糖。血糖浓度过低，脑组织可因能源短缺而出现头晕、心悸、出冷汗并有饥饿感。3、不耐乳糖症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状。六、碳水化合物的来源及供给量碳水物在自然界分布很广。人类所需的碳水物主要由植物性食品来提供，如米面、杂粮、根茎、果实、蜂蜜等食物中，碳水物含量都很丰富，特别是谷类中淀粉约占70%。动物性食品中只肝脏含有糖原，乳中有乳糖，其它则含量甚微
食纤维可被降解。此外，膳食纤维吸水力很强，可促进胃肠蠕动，可吸附肠道中 胆酸使之由粪便排出，从而使血清胆固醇下降，减少胆固醇沉积在血管壁的量， 利于防止动脉硬化，还可改变消化系统中的菌群，并可使糖尿病人降低血糖含量， 改善症状。 四、功能性低聚糖： 由2-10 个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚 糖和普通低聚糖两大类。目前研究的功能性低聚糖有水苏糖、棉子糖、异麦芽酮 糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等。有整肠功能， 增强机体免疫力的作用，防止肥胖症和预防龋齿作用。 五、糖代谢异常： 1、高血糖：空腹血糖>130mg%，原因可能是生理性的如饮食性糖尿或情感 性糖尿，血糖可暂时性升高。属于内分泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿则是病理 行的。 2、低血糖：血糖<70mg%，功能性低血糖可能由于G 来源减少或需要量增加 时出现。有时由于内分泌失调或某些重要器官发生损害时可引起病理性低血糖。 血糖浓度过低，脑组织可因能源短缺而出现头晕、心悸、出冷汗并有饥饿感。 3、不耐乳糖症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖 不能被水解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状。 六、碳水化合物的来源及供给量： 碳水物在自然界分布很广。人类所需的碳水物主要由植物性食品来提供，如 米面、杂粮、根茎、果实、蜂蜜等食物中，碳水物含量都很丰富，特别是谷类中 淀粉约占70%。动物性食品中只肝脏含有糖原，乳中有乳糖，其它则含量甚微