中国农业大学：《食品化学》课程教学资源（课件讲稿）第七章 酶在食品工业中的应用

7.2 影响酶促反应的速度的因素 „ 1、底物浓度 „ 2、酶浓度 „ 3、温度 „ 4、pH „ 5、水分活度 „ 6、电解质和离子强度 „ 7、剪切作用 „ 8、压力 „ 9、辐射 (自学并思考哪些是食品中常见的影响因素？)

7.2 影响酶促反应的速度的因素 „ 1、底物浓度 „ 2、酶浓度 „ 3、温度 „ 4、pH „ 5、水分活度 „ 6、电解质和离子强度 „ 7、剪切作用 „ 8、压力 „ 9、辐射 (自学并思考哪些是食品中常见的影响因素？)

7.3 固定化酶 „ 为什么对酶固定化？ „ 酶被固定成为不溶解的状态 „ 优点 „ 酶的稳定性提高 „ 酶能反复多次使用 „ 产物中不含酶，不需要采用热处理灭酶，有助于 提高食品的质量 „ 酶固定化的方法

7.3 固定化酶 „ 为什么对酶固定化？ „ 酶被固定成为不溶解的状态 „ 优点 „ 酶的稳定性提高 „ 酶能反复多次使用 „ 产物中不含酶，不需要采用热处理灭酶，有助于 提高食品的质量 „ 酶固定化的方法