葡萄 葡萄 酒精发酵， ↓ ↓ 完成酒精发酵后 去除肆母 破碎，加人二氧化硫 被碎，加入二氧化硫 去除酵母 ↓ ↓ ↓ 葡萄酒 葡萄汁和皮 预发酵处理、澄清 葡萄酒 ↓ ↓ ↓ ↓ 苹果酸乳酸发酵 接种酵母 压榨，去除皮渣 苹果酸乳酸发酵 ↓ 陈酿 浸渍和部分发酵 在橡木桶或其他 (浸出颜色和单宁) 葡萄汁 容器中陈酿 接种酵母 澄清，灌装 澄清，藩装 压榨，去除皮渣 ↓ ↓ 酒精发酵， 成品 成品 完成酒精发酵后 去除酵母 去除酵母
第二节 微生物与酿造调味品 一、1 酿造酱油 酿造酱油(fermented soy,sauce)是指以大 豆和（或）脱脂大豆（豆粕或豆饼）、小 麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制 成的具有特殊色、香、味的液体调味品
第二节 微生物与酿造调味品 • 一、酿造酱油 • 酿造酱油(fermented soy, sauce)是指以大 豆和（或）脱脂大豆（豆粕或豆饼）、小 麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制 成的具有特殊色、香、味的液体调味品
(一)参与的微生物 酿造酱油多为开放式制曲和酿制，所以在酿制过程中，除 接入人工培养的纯菌外，尚杂有其他多种微生物。人工培 养的纯菌主要是水解蛋白质能力强的米曲霉。 制曲中可感染的微生物种类繁多，主要有多种毛霉、根霉、 青霉等霉菌；微球菌、乳酸菌、芽孢杆菌、四联球菌、片 球菌等细菌；鲁氏酵母、球拟酵母、毕氏酵母、产醭酵母 等酵母菌。 曲成后加食盐水制成酱醅，霉菌、一些细菌和不耐渗透压 的酵母菌难增殖或死亡，仅以其菌体含有酶系促使发酵， 或以芽孢残留在酱醅中，保持稳定数量。随之发育起来的 是耐盐性乳酸细菌，耐盐性酵母。，养青深度酱醅的微生物 组成及数量亦有变化，造就了酱油的不同口味
（一）参与的微生物 • 酿造酱油多为开放式制曲和酿制，所以在酿制过程中，除 接入人工培养的纯菌外，尚杂有其他多种微生物。人工培 养的纯菌主要是水解蛋白质能力强的米曲霉 。 • 制曲中可感染的微生物种类繁多，主要有多种毛霉、根霉、 青霉等霉菌；微球菌、乳酸菌、芽孢杆菌、四联球菌、片 球菌等细菌；鲁氏酵母、球拟酵母、毕氏酵母、产醭酵母 等酵母菌。 • 曲成后加食盐水制成酱醅，霉菌、一些细菌和不耐渗透压 的酵母菌难增殖或死亡，仅以其菌体含有酶系促使发酵， 或以芽孢残留在酱醅中，保持稳定数量。随之发育起来的 是耐盐性乳酸细菌，耐盐性酵母。不同深度酱醅的微生物 组成及数量亦有变化，造就了酱油的不同口味