食品污染及其预防
食品污染及其预防
食品污染物来源 生物性污染 ·微生物污染：细菌、霉菌及其毒素 。寄生虫 。昆虫 。病毒：肝炎、脊髓灰质炎、口蹄疫 ■化学性污染 。生产生活和环境中的污染物 ·食品容器、包装材料、运输工具 ·滥用食品添加剂 ·加工储存过程中产生的物质 。掺假、制假 物理性污染 ·产、储、销的污染物，掺假，放射性污染
食品污染物来源 ◼ 生物性污染 ◼ 微生物污染：细菌、霉菌及其毒素 ◼ 寄生虫 ◼ 昆虫 ◼ 病毒：肝炎、脊髓灰质炎、口蹄疫 ◼ 化学性污染 ◼ 生产生活和环境中的污染物 ◼ 食品容器、包装材料、运输工具 ◼ 滥用食品添加剂 ◼ 加工储存过程中产生的物质 ◼ 掺假、制假 ◼ 物理性污染 ◼ 产、储、销的污染物，掺假，放射性污染
第一节食品的微生物污染及其 预防 ■食品的微生物污染有何危害？ ■根据对人体的致病能力这些微生物污染 可分为几类？ ■如何预防食品的微生物污染？
第一节 食品的微生物污染及其 预防 ◼ 食品的微生物污染有何危害？ ◼ 根据对人体的致病能力这些微生物污染 可分为几类？ ◼ 如何预防食品的微生物污染？
一、食品的细菌污染 ■食品细菌：定义 ■常见的非致病性食品细菌
一、食品的细菌污染 ◼ 食品细菌：定义 ◼ 常见的非致病性食品细菌
革兰氏染色 芽孢 形状 氧 温度 特点 污染食品 假单胞菌属 杆菌 + 嗜冷 嗜盐 新鲜冷冻食品 微球菌属 球菌 + 中温 营养要求低 各种食品 葡萄球菌属 芽孢杆菌属 + + + 中温 自然界分布 肉类 梭状芽孢杆菌 广泛 肠杆菌属 士 中温 水产品、肉、 蛋 弧菌属 低温 盐 鱼类、水产品 黄杆菌属 冷冻肉及制品 嗜盐杆菌属 高浓度盐 鱼类 球菌属
革兰氏染色 芽孢 形状 氧 温度 特点 污染食品 假单胞菌属 － － 杆菌 + 嗜冷 嗜盐 新鲜冷冻食品 微球菌属 葡萄球菌属 + - 球菌 + - 中温 营养要求低 各种食品 芽孢杆菌属 梭状芽孢杆菌 + + + - 中温 自然界分布 广泛 肉类 肠杆菌属 - - ± 中温 水产品、肉、 蛋 弧菌属 黄杆菌属 - 低温 盐 鱼类、水产品 冷冻肉及制品 嗜盐杆菌属 球菌属 - + 高浓度盐 鱼类