二、各类酒的制曲与酿造 曲 (一) 白酒 ● (二) 黄酒 ● (三) 啤酒 (四)葡萄酒
二、各类酒的制曲与酿造 • 曲 • （一）白酒 • （二）黄酒 • （三）啤酒 • （四）葡萄酒
白酒 ·一般把以固态酒醅发酵和固态蒸馏所得之酒称之 为白酒。 ·大曲酒 一多用小麦或大麦与豌豆为原料制 成大块(2-3kg)曲。大曲中微生物种 类繁多，变动也大。 ·小曲酒 一目前，小曲酒酿制已采用扩大培养纯种根霉和酵母菌。 。 麸曲酒 - 以培养的纯麸曲和酒母为糖化及发酵剂酿制的蒸馏酒。 hop36382
白 酒 • 一般把以固态酒醅发酵和固态蒸馏所得之酒称之 为白酒。 • 大曲酒 – 多用小麦或大麦与豌豆为原料制 成大块(2-3kg)曲。大曲中微生物种 类繁多，变动也大。 • 小曲酒 – 目前，小曲酒酿制已采用扩大培养纯种根霉和酵母菌。 • 麸曲酒 – 以培养的纯麸曲和酒母为糖化及发酵剂酿制的蒸馏酒
黄酒 ·黄酒是以谷物为原料，以培养的自然微生 物区系为糖化发酵剂而酿制成的酒精饮料， 因其色黄而称之。 一麦曲是以碎的生小麦为原料（或加人少量优质 陈曲)，加水拌匀，踏成块状，或包裹、堆放、 挂起，保温养曲长菌，然后干燥而成。 一药曲（或酒药）是用米粉和辣蓼草等中草药为 原料制作的
黄 酒 • 黄酒是以谷物为原料，以培养的自然微生 物区系为糖化发酵剂而酿制成的酒精饮料， 因其色黄而称之。 – 麦曲是以碎的生小麦为原料（或加人少量优质 陈曲），加水拌匀，踏成块状，或包裹、堆放、 挂起，保温养曲长菌，然后干燥而成。 – 药曲（或酒药）是用米粉和辣蓼草等中草药为 原料制作的
梦 啤酒 制麦 (浸渍、发芽、干燥) V ●根据啤酒酵母菌在发酵液中发生的情况， 麦芽 可区分为下面酵母和上面酵母。 水 山 V 辅料、酶 业 ●酵母菌的扩大培养：斜面菌种→富氏瓶培 糖化 养→巴氏瓶培养→卡氏罐培养→汉森罐培养 V →种子罐培养→主发酵。 废糟 麦汁 酒花，添加物 ●主发酵 业 ·后发酵 煮沸 V 废酒花 b 加人酒花后的麦汁 接种酵母 发酵 废酵母 EN LAG 澄清，灌装 储存，澄清和 灌装 业 产品 产品 mk
啤 酒 ⚫根据啤酒酵母菌在发酵液中发生的情况， 可区分为下面酵母和上面酵母。 ⚫酵母菌的扩大培养：斜面菌种→富氏瓶培 养→巴氏瓶培养→卡氏罐培养→汉森罐培养 →种子罐培养→主发酵。 ⚫主发酵 ⚫后发酵
葡萄酒 。酵母菌扩大培养 -斜面菌种→葡萄汁培养→20L葡萄汁扩大培养→200~400L酒母罐 葡萄汁扩大培养 。 调制葡萄汁 一糖分 一酸度 -加S02 ·发酵
葡 萄 酒 • 酵母菌扩大培养 – 斜面菌种→葡萄汁培养→20L葡萄汁扩大培养→200～400L酒母罐 葡萄汁扩大培养 • 调制葡萄汁 – 糖分 – 酸度 – 加SO2 • 发酵