微生物参与制造的食品的种类 微生物制造的：酒；酱油；食醋；有机酸： 氨基酸；核苷酸. 微生物加工的：发酵乳制品； 发酵豆制品； 发酵果蔬制品； 发酵肉制品； 发酵水产 品 微生物成为食品：单细胞蛋白；益生菌食 品. ● 微生物生产的酶 微生物的发酵起主要作用
微生物参与制造的食品的种类 • 微生物制造的：酒；酱油；食醋；有机酸； 氨基酸；核苷酸. • 微生物加工的：发酵乳制品；发酵豆制品； 发酵果蔬制品；发酵肉制品；发酵水产 品. • 微生物成为食品：单细胞蛋白；益生菌食 品. • 微生物生产的酶 • 微生物的发酵起主要作用
微生物对食品的发酵 发酵的概念 微生物对食品的发酵 微生物食品发酵的作用 一制造食品 - 保存食品 gettyimages
微生物对食品的发酵 • 发酵的概念 • 微生物对食品的发酵 • 微生物食品发酵的作用 – 制造食品 – 保存食品
发酵的概念 ·“微生物分泌的酶作用于有机底物而产生 化学变化的过程” ·霉菌 ·酵母菌 ·细菌 白
发酵的概念 • “微生物分泌的酶作用于有机底物而产生 化学变化的过程” • 霉菌 • 酵母菌 • 细菌
微生物对食品的发酵 ·主要是对碳水化合物和蛋白质的分解 一酵母：对天然原料进行酸化，并使其含有丰盛的糖源时，酵母生 长迅速，而它们产生的酒精又会限制大多数自然存在于原料中的 其它微生物的生长活性。 一乳酸菌：如果一种植物产品的酸性条件可以使有益菌生长，同时 它又含有较高浓度的单糖，乳酸菌就可能生长，且在添加少量食 盐的情况下，将保证乳酸菌的生长优于酵母（在泡菜的发酵中就 是如此)。 一其他产酸菌 一曲：使乙醇和乳酸发酵得以在低水平糖源及高淀粉和蛋白质含量 的原料中顺利进行。（酒，酱油等的酿造）
微生物对食品的发酵 • 主要是对碳水化合物和蛋白质的分解 – 酵母：对天然原料进行酸化，并使其含有丰盛的糖源时，酵母生 长迅速，而它们产生的酒精又会限制大多数自然存在于原料中的 其它微生物的生长活性。 – 乳酸菌：如果一种植物产品的酸性条件可以使有益菌生长，同时 它又含有较高浓度的单糖，乳酸菌就可能生长，且在添加少量食 盐的情况下，将保证乳酸菌的生长优于酵母（在泡菜的发酵中就 是如此）。 – 其他产酸菌 – 曲：使乙醇和乳酸发酵得以在低水平糖源及高淀粉和蛋白质含量 的原料中顺利进行。（酒，酱油等的酿造）
曲 ·常见植物发酵食品，如酱油、豆酱或味赠、腐乳、米酒 (又称清酒)、白酒、米醋、甜酒、天陪等 ·这些发酵食品生产的共同特征是将诸如米曲霉、酱油曲霉、 黑曲霉等曲霉培养在所有原料或部分原料上，来产生可以 降解这些植物组织的酶，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤 维素酶、果胶酶等。 。小 这些培养了霉菌的物质称为曲
曲 • 常见植物发酵食品，如酱油、豆酱或味噌 、腐乳、米酒 （又称清酒）、白酒、米醋、甜酒、天陪等 • 这些发酵食品生产的共同特征是将诸如米曲霉、酱油曲霉、 黑曲霉等曲霉培养在所有原料或部分原料上，来产生可以 降解这些植物组织的酶，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤 维素酶、果胶酶等。 • 这些培养了霉菌的物质称为曲。 •