冷(3)使用注意事项配制山梨酸溶液时, 可先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳 酸钠的溶液中,随后再加入食品中。 令山梨酸用于需要加热的产品时,为防 止山梨酸受热挥发,应在加热过程的后期 添加 令山梨酸在食品被严重污染,微生物数 量过高的情况下,不仅不能抑制微生物繁 殖,反而会成为微生物的营养物质,加速 食品腐败,因此,应特别注意食品卫生
v (3)使用注意事项 配制山梨酸溶液时， 可先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳 酸钠的溶液中，随后再加入食品中。 v 山梨酸用于需要加热的产品时，为防 止山梨酸受热挥发，应在加热过程的后期 添加。 v 山梨酸在食品被严重污染，微生物数 量过高的情况下，不仅不能抑制微生物繁 殖，反而会成为微生物的营养物质，加速 食品腐败，因此，应特别注意食品卫生
∫s山梨酸与山梨酸钾同时使用时,以山梨 酸计不得超过最大使用量,不得延长保质 期。由于1%山梨酸钾水溶液的pH为7~8, 可使食品pH升高而不利于抑菌 冷3)对羟基苯甲酸酯类 (1)性状对羟基苯甲酸脂为无色结晶或 白色结晶粉末,是苯甲酸的衍生物。几乎 无臭,无味,稍有涩味。难溶于水;可溶 于氢氧化钠溶液及乙醇、乙醚、丙酮、冰 醋酸、丙二醇等溶剂。其防腐效力较山梨 酸和苯甲酸大
v 山梨酸与山梨酸钾同时使用时，以山梨 酸计不得超过最大使用量，不得延长保质 期。由于1％山梨酸钾水溶液的pH为7～8， 可使食品pH升高而不利于抑菌。 v 3)对羟基苯甲酸酯类 v (1)性状 对羟基苯甲酸脂为无色结晶或 白色结晶粉末，是苯甲酸的衍生物。几乎 无臭，无味，稍有涩味。难溶于水；可溶 于氢氧化钠溶液及乙醇、乙醚、丙酮、冰 醋酸、丙二醇等溶剂。其防腐效力较山梨 酸和苯甲酸大
对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母和细菌有 广泛的抗菌作用。对霉菌、酵母的作用较 强,但对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及 乳酸菌的作用较差。其烷基链越长抗菌作 用越强。其抑菌作用不像酸型防腐剂那样 受pH的影响。其抗菌作用一般在pH4-8 的效果较好 冷(2)用途对羟基苯甲酸乙酯(以对羟基苯 甲酸计)用于果蔬保鲜的最大使用量为 0.012g/kg;食醋为0.10g/kg;碳酸
v 对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母和细菌有 广泛的抗菌作用。对霉菌、酵母的作用较 强，但对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及 乳酸菌的作用较差。其烷基链越长抗菌作 用越强。其抑菌作用不像酸型防腐剂那样 受pH的影响。其抗菌作用一般在pH4--8 的效果较好。 v (2)用途 对羟基苯甲酸乙酯(以对羟基苯 甲酸计)用于果蔬保鲜的最大使用量为 0.012g／kg；食醋为0.10g／kg ；碳酸
饮料为0.20g/kg;’果汁(果味)型饮料、果酱 (不含罐头)、酱油及酱料为0.25g/kg;糕点馅 为05g/Kg;蛋黄为020g/k (3)使用注意事项以上三种防腐剂安全性顺 序为:山梨酸类>对羟基苯甲酸酯类>苯甲酸类 从防腐效果来看,大体上对羟基苯甲酸酯类的 抗菌作用比山梨酸和苯甲酸强。但对羟基苯甲 酸酯类水溶性差,使用时通常将它们溶于氢氧 化钠、乙酸或乙醇,使用不当效果反而降低
v 饮料为0.20g／kg； ’果汁(果味)型饮料、果酱 (不含罐头)、酱油及酱料为0.25g／kg；糕点馅 为0.5g／kg；蛋黄为0.20g／k。 、 v (3)使用注意事项 以上三种防腐剂安全性顺 序为：山梨酸类>对羟基苯甲酸酯类>苯甲酸类。 从防腐效果来看，大体上对羟基苯甲酸酯类的 抗菌作用比山梨酸和苯甲酸强。但对羟基苯甲 酸酯类水溶性差，使用时通常将它们溶于氢氧 化钠、乙酸或乙醇，使用不当效果反而降低
2.影响防腐剂防腐效果的因素 冷1)pH 令苯甲酸及其盐类,山梨酸及其盐类均属 于酸性防腐剂。食品pH对酸性防腐剂的 效果有很大影响,pH较低效果好 令一般地说,使用苯甲酸及苯甲酸钠适用 于plH4.5~5以下,山梨酸及山梨酸钾在 ρH5~6以下,对羟基苯甲酸酯类使用范 围为pH4~8
v 2．影响防腐剂防腐效果的因素 v 1)pH v 苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属 于酸性防腐剂。食品pH对酸性防腐剂的 效果有很大影响，pH较低效果好。 v 一般地说，使用苯甲酸及苯甲酸钠适用 于plH4.5～5以下，山梨酸及山梨酸钾在 pH5～6以下，对羟基苯甲酸酯类使用范 围为pH4～8