食品的基质特性 1.食品的营养成分 ■食品中含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、 维生素和水分等丰富的营养成分,是微生物 的良好天然培养基。 食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏称为 腐败,食品中碳水化合物或脂肪被微生物分 解产酸而败坏称为酸败
一、食品的基质特性 1. 食品的营养成分 食品中含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、 维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物 的良好天然培养基。 食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏称为 腐败，食品中碳水化合物或脂肪被微生物分 解产酸而败坏称为酸败
2食品的氢离子浓度 根据食品pH值范围可将食品划分为两大类: 非酸性食品:凡是pH值在45以上者的食品 (动物性食品和大多数蔬菜)。 酸性食品:凡是pH值在4.以下者的食品 (水果和少数蔬菜)。 如动物食品的pH值一般在5~7之间,蔬菜 pH值在5~6之间,它们一般为非酸性食品 水果的pH值在2~5之间,一般为酸性食品
2. 食品的氢离子浓度 根据食品pH值范围可将食品划分为两大类： 非酸性食品：凡是pH值在4.5以上者的食品 （动物性食品和大多数蔬菜） 。 酸性食品：凡是pH值在4.5以下者的食品 （水果和少数蔬菜） 。 －如动物食品的pH值一般在5～7之间，蔬菜 pH值在5～6之间，它们一般为非酸性食品； 水果的pH值在2～5之间，一般为酸性食品
表123不同食品原料的pH值 动物食品的pH值蔬菜pH值 水果pH值 牛肉51-6.2卷心菜54-6.0苹果2.933 羊肉5.4-6,7花椰菜56 香蕉4.5~5.7 猪肉53-69 芹菜5,7~6.0 柿子4.6 鸡肉62-6.4茄子4.5 葡萄34-4.5 鱼肉66-6.8 莴笋6.0 柠檬1.8-2.0 蟹肉7.0 洋葱53-5.8 橘子36-43 小虾肉6.8-7.0番茄4.2-43 牛乳6.5-6.7 萝卜5,2-55
表12-3 不同食品原料的pH值 牛肉 5.1~6.2 卷心菜 5.4~6.0 苹果 2.9~3.3 羊肉 5.4~6.7 花椰菜 5.6 香蕉 4.5~5.7 猪肉 5.3~6.9 芹菜 5.7~6.0 柿子 4.6 鸡肉 6.2~6.4 茄子 4.5 葡萄 3.4~4.5 鱼肉 6.6~6.8 莴笋 6.0 柠檬 1.8~2.0 蟹肉 7.0 洋葱 5.3~5.8 橘子 3.6~4.3 小虾肉 6.8~7.0 番茄 4.2~4.3 牛乳 6.5~6.7 萝卜 5.2~5.5 动物食品的pH值 蔬菜pH值 水果pH值
绝大多数细菌生长的最适pH6.575,非酸 性食品是适合于多数细菌生长。 酵母生长的最适pH是4.05:8;霉菌生长的 最适pH38-0。酸性食品则主要适合于酵 母、霉菌和少数耐酸细菌的生长
绝大多数细菌生长的最适pH6.5-7.5，非酸 性食品是适合于多数细菌生长。 酵母生长的最适pH是4.0-5.8；霉菌生长的 最适pH3.8-6.0。酸性食品则主要适合于酵 母、霉菌和少数耐酸细菌的生长
3.食品的渗透压 在低渗透压的食品中绝大多数微生物都能 够生长。 在高渗透压的食品中,多数霉菌和少数酵 母能够生长,绝大多数细菌不能在较高渗 透压的食品中生长,只有少数种能在高渗 环境中生长
3. 食品的渗透压 在低渗透压的食品中绝大多数微生物都能 够生长。 在高渗透压的食品中，多数霉菌和少数酵 母能够生长，绝大多数细菌不能在较高渗 透压的食品中生长，只有少数种能在高渗 环境中生长