霉菌 ■在水分活性较低的食品中霉菌 比细菌更易引起食品的腐败。 ■霉菌利用分解有机物的能力很 强。 如根霉属、毛霉属、曲霉 属、青霉属等霉菌既能分解蛋 白质,又能分解脂肪或糖类
三、霉菌 在水分活性较低的食品中霉菌 比细菌更易引起食品的腐败。 霉菌利用分解有机物的能力很 强。 － 如根霉属、毛霉属、曲霉 属、青霉属等霉菌既能分解蛋 白质，又能分解脂肪或糖类
分解纤维素的霉菌,常 见的有青霉属、曲霉属、 木霉属等中的几个种, 其中绿色木霉、里氏木 霉、康氏木霉分解纤维 素的能力特别强。 分解果胶质的霉菌活力 强的有曲霉属、毛霉属 等。 造成食品腐败变质的霉菌以曲霉属和青霉属 为主。根霉属和毛霉属的出现往往表示食品 已经霉变
分解纤维素的霉菌，常 见的有青霉属、曲霉属、 木霉属等中的几个种， 其中绿色木霉、里氏木 霉、康氏木霉分解纤维 素的能力特别强。 分解果胶质的霉菌活力 强的有曲霉属、毛霉属 等。 造成食品腐败变质的霉菌以曲霉属和青霉属 为主。根霉属和毛霉属的出现往往表示食品 已经霉变
■引起各种食品腐败的优势微生物 食品中占优势的微生物能产生选择性 分解食品中特定成分,从而使食品发生带 有一定特点的腐败变质。 细菌→蛋白质、脂肪、 ■酵母→高浓度糖、食盐、酒精 霉菌→粮食、蔬菜、水果
引起各种食品腐败的优势微生物 －食品中占优势的微生物能产生选择性 分解食品中特定成分，从而使食品发生带 有一定特点的腐败变质。 细菌→蛋白质、脂肪 、碳水化合物 酵母→高浓度糖、食盐、酒精 霉菌→粮食、蔬菜、水果
表122部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 食品 腐败类型 微生物 黑根霉( rhizopus nigricans)、青霉属( Penicillium)、黑 面包 发霉 产生粘液 曲霉( Aspergillus niger)、枯草芽孢杆菌( Bacillus utilis 产生粘液 气肠杆菌( Enterobacter aerogenes)、酵母属 糖浆发酵 (Saccharomyces 呈粉红色发霉 接合酵母属( Zygosaccharomyces)玫瑰色微球菌 ( Micrococcus roseus)、曲霉属( Aspergillus)、青霉属 新鲜水果和蔬软腐 根霉属( Rhizopus)、欧文氏杆菌属( Erwinia) 灰色幂菌腐烂 葡萄孢属( Botrytis) 黑色霉菌腐烂 黑曲霉、假单胞菌属( Pseudomonas) 泡菜、酸菜 表面出现白膜红酵母属( (rhodotorula 产碱菌属( Alcaligenes)、梭菌属( Clostridium)、普通变 腐败变黑 形菌( Proteus vulgaris) 荧光假单胞菌( Pseudomonas fluorescens)、腐败假单胞菌 (Pseudomonas putrefaciens 新鲜肉的保存「发 曲霉属、根霉属、青霉属 假单胞菌属、微球菌属( Micrococcus)、乳杆菌属 变酸变绿色、变粘 (Lactobacillus 明串珠菌属( Leuconostoc) 鱼 变色腐败 假单胞菌属、产碱菌属、黄杆菌属( Flavobacterium) 腐败桑瓦拉菌( Shewanella putrefaciens) 蛋 绿色腐败、褪色腐败黑 色腐败 荧光假单胞菌、假单胞菌属、产碱菌属、变形菌属
表12-2 部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 假单胞菌属、微球菌属(Micrococcus)、乳杆菌属 (Lactobacillus) 明串珠菌属(Leuconostoc) 变酸变绿色、变粘 发霉 曲霉属、根霉属、青霉属 荧光假单胞菌、假单胞菌属、产碱菌属、变形菌属 绿色腐败、褪色腐败黑 色腐败 蛋 假单胞菌属、产碱菌属、黄杆菌属(Flavobacterium) 腐败桑瓦拉菌(Shewanella putrefaciens) 鱼 变色腐败 产碱菌属(Alcaligenes)、梭菌属(Clostridium)、普通变 形菌(Proteus vulgaris) 荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、腐败假单胞菌 (Pseudomonas putrefaciens) 腐败变黑 新鲜肉的保存 泡菜、酸菜 表面出现白膜 红酵母属 (Rhodotorula) 根霉属(Rhizopus)、欧文氏杆菌属(Erwinia) 葡萄孢属(Botrytis) 黑曲霉 、假单胞菌属(Pseudomonas) 软腐 灰色霉菌腐烂 黑色霉菌腐烂 新鲜水果和蔬 菜 产 气 肠 杆 菌 ( Enterobacter aerogenes)、酵母 属 (Saccharomyces) 接 合 酵 母 属 ( Zygosacchromyces) 玫 瑰 色 微 球 菌 (Micrococcus roseus)、曲霉属(Aspergillus)、青霉属 产生粘液 发酵 呈粉红色发霉 糖浆 黑根霉(Rhizopus nigricans)、青霉属(Penicillium)、黑 曲霉(Aspergillus niger)、枯草芽孢杆菌 (Bacillus subtilis) 发霉 产生粘液 面包 食品 腐败类型 微生物
第二节微生物引起食品腐败的基本条件 容晨 ■一、食品的基质特性 ■二、食品的环境条件
第二节 微生物引起食品腐败的基本条件 一、食品的基质特性 二、食品的环境条件 内容提要