等。啤酒产品中的各种不良气味和生物性浑浊也与这种感染存在直接或间接的关系 般认为,乳酸杆菌是啤酒厂细菌中最令人头痛的菌属,因为它是各生产阶段(包括啤酒产 品)中潜在的腐败性危害。由于其它菌属在啤酒厂内的活力相对较小,因此引起腐败的潜能受到 很多限制。但是,肠道细菌可能对啤酒的发酵、风味、香味有影响。检测和辨别各种啤酒污染物 最常用的方法是根据预期细胞密度和各种血清学技术及阻抗测量,采用选择性差示培养基(单独 使用或与离心联用)或微孔过滤技术( Stewart,1987)。 一、微生物污染的控制。 除去能产生不良气味的污垢和微生物可以控制污染。 Stanton(1971)指出,虽然啤酒在五 七天后能自行灭菌,但是某些不受欢迎的细菌、酵母、霉菌仍会因卫生条件差而污染新鲜的冷冻 麦芽汁并在其中迅速生长。因此必须认真清洗盛装麦芽汁的设备并使其保持卫生。 Stanton(1971) 报道,清洁的锅和冷却器能更有效地进行热传递,吸附于内部冷却面上厚度仅为一毫米的污垢对 热传递的阻碍作用相当于150mm厚的钢板。因此,他认为1mm厚的污垢所具有的作用与绝缘相似 对高速设备(如装罐机、封口机、装箱机、装桶机)而言,保持清洁更有利于提高工作效率。 防止饮料产品腐败最有效的方法是制定一项全面的清洗与消毒程序,并且认真执行以便达到 控制感染的目的。该计划可以由卫生部门制定,或者在资深卫生咨询公司、清洗剂和消毒剂生产 商的帮助下制定。应该综合考虑本书其它章节中有关设备以及设施的卫生设计、清洗设备、清洗 剂、消毒剂等方面的讨论结果确定实施卫生计划的指导方针。关于CIP设备(第九章)的有关讨 论特别重要,因为这类设备非常适用于饮料设备的自动化清洗。 对啤酒厂中的发酵设备而言,微生物培养以及维持贮存罐中的无菌状态都需要采用无菌空 气。0 Sullivan(1992)认为,最佳操作方法是首先对空气进行粗滤以除去大体积污染物,然后 再用0.2μm膜过滤或无菌过滤。无菌空气在贮存容器中产生正压力并将产品包围于其中。用惰 性气体代替空气能减少氧化。用无菌空气覆盖贮罐,特别是大体积贮罐,是创造无菌环境的简单 方法。 利用紫外线(UV)减少空气中的微生物、杀灭害虫、处理水可提高对微生物的控制效果。某 些啤酒厂早已开始利用紫外线进行水处理,因为水是成品的主要成分,而且这种处理方法没有残 留水,因此不象多数消毒剂残留物那样影响饮料制品的化学性质。用紫外线处理对水没有不良影 响,因为紫外线是一种非离子化、无残留物的消毒剂。 这种消毒剂使吸收了高能波长光的微生物的DNA受到无法修复的破坏而发挥其作用的。DNA 断裂阻止了微生物的修补和修复。可见红紫色光源也许会被误认为紫外线,因为人眼是不能测定
6 等 啤酒产品中的各种不良气味和生物性浑浊也与这种感染存在直接或间接的关系 一般认为 乳酸杆菌是啤酒厂细菌中最令人头痛的菌属 因为它是各生产阶段 包括啤酒产 品 中潜在的腐败性危害 由于其它菌属在啤酒厂内的活力相对较小 因此引起腐败的潜能受到 很多限制 但是 肠道细菌可能对啤酒的发酵 风味 香味有影响 检测和辨别各种啤酒污染物 最常用的方法是根据预期细胞密度和各种血清学技术及阻抗测量 采用选择性差示培养基 单独 使用或与离心联用 或微孔过滤技术 Stewart 1987 一 微生物污染的控制 除去能产生不良气味的污垢和微生物可以控制污染 Stanton 1971 指出 虽然啤酒在五 七天后能自行灭菌 但是某些不受欢迎的细菌 酵母 霉菌仍会因卫生条件差而污染新鲜的冷冻 麦芽汁并在其中迅速生长 因此必须认真清洗盛装麦芽汁的设备并使其保持卫生 Stanton 1971 报道 清洁的锅和冷却器能更有效地进行热传递 吸附于内部冷却面上厚度仅为一毫米的污垢对 热传递的阻碍作用相当于 150mm 厚的钢板 因此 他认为 1mm 厚的污垢所具有的作用与绝缘相似 对高速设备 如装罐机 封口机 装箱机 装桶机 而言 保持清洁更有利于提高工作效率 防止饮料产品腐败最有效的方法是制定一项全面的清洗与消毒程序 并且认真执行以便达到 控制感染的目的 该计划可以由卫生部门制定 或者在资深卫生咨询公司 清洗剂和消毒剂生产 商的帮助下制定 应该综合考虑本书其它章节中有关设备以及设施的卫生设计 清洗设备 清洗 剂 消毒剂等方面的讨论结果确定实施卫生计划的指导方针 关于 CIP 设备 第九章 的有关讨 论特别重要 因为这类设备非常适用于饮料设备的自动化清洗 对啤酒厂中的发酵设备而言 微生物培养以及维持贮存罐中的无菌状态都需要采用无菌空 气 O’ Sullivan 1992 认为 最佳操作方法是首先对空气进行粗滤以除去大体积污染物 然后 再用 0.2 m 膜过滤或无菌过滤 无菌空气在贮存容器中产生正压力并将产品包围于其中 用惰 性气体代替空气能减少氧化 用无菌空气覆盖贮罐 特别是大体积贮罐 是创造无菌环境的简单 方法 利用紫外线 UV 减少空气中的微生物 杀灭害虫 处理水可提高对微生物的控制效果 某 些啤酒厂早已开始利用紫外线进行水处理 因为水是成品的主要成分 而且这种处理方法没有残 留水 因此不象多数消毒剂残留物那样影响饮料制品的化学性质 用紫外线处理对水没有不良影 响 因为紫外线是一种非离子化 无残留物的消毒剂 这种消毒剂使吸收了高能波长光的微生物的 DNA 受到无法修复的破坏而发挥其作用的 DNA 断裂阻止了微生物的修补和修复 可见红紫色光源也许会被误认为紫外线 因为人眼是不能测定
波长的。紫外灯能产生在可见光波长范围附近的紫色光,从而便于提醒人们紫外线的存在,但是 这种作用最终会消失( Rosenthal1992)。在一些应用中,紫外线不但非常有效,而且便于将其 纳入现有卫生程序中。紫外线没有选择性,能彻底清洁空气、水、包装材料和某些食品 只有采用合适的清洗剂,才能达到有效清洗的目的。将对污垢具有较好清洗效果的各种清洗 剂适当混合,再进行泡沫清洗可获得最佳效果。清洗剂形成泡沫的能力不能高,因为泡沫能降低 循环速度,妨碍溶液与部分待淸洗表面接触。合适的淸洗剂不但能防止“啤酒石”的形成,防止 金属被腐蚀,而且还容易清洗,不会导致啤酒形成不良风味。(有关清洗剂选择、应用以及使用 安全性等方面的内容见本书第七章) 三、消毒剂 在发酵罐、冷麦芽汁管、冷却器的终淸洗过程中应该适当使用一些消毒剂(如氯、碘、酸性 阴离子表面活性剂)。因为水中可能含有100个/mL以上的活性微生物,经过最后冲洗后,虽然能 获得无菌表面,但是细菌和酵母仍有可能沉积于设备表面上。(有关消毒剂及其应用等方面的其 它信息见本书第八章)。 四、热巴氏杀菌 热巴氏杀菌是饮料厂(如生产包装啤酒的工厂)中最常用的一种控制微生物的方法。虽然该 法消耗的能量高,但是它具有使用方便的优点。为了解决热巴氏杀菌法能耗高,而且对饮料(如 啤酒)的风味会产生不良影响等问题,现在又开发出另一种杀菌方法,通常称为冷巴氏杀菌法。 该方法包括化学试剂的使用,微孔过滤,然后进行无菌包装或再与其它化学处理相结合。当有关 食品安全性方面的技术和信息更新时,官方推荐使用的化学试剂也可能会改变。用稀酸(如磷酸、 硫酸、酒石酸)处理可以减少酵母的接种量。虽然酸处理能减少细菌感染,但是对酵母培养基有 不良影响,而且在处理后的几次循环中还会阻碍发酵。过去曾利用二氧化硫(SO2)控制麦芽汁中 的细菌。 五、无菌罐装 无菌罐装是一种非巴氏杀菌的方法,它主要利用超滤技术在包装前除去啤酒中能导致腐败的 微生物。由于超滤是在产品包装之前进行的,因此,那些能导致腐败的微生物仍有可能进入产品
7 波长的 紫外灯能产生在可见光波长范围附近的紫色光 从而便于提醒人们紫外线的存在 但是 这种作用最终会消失 Rosenthal 1992 在一些应用中 紫外线不但非常有效 而且便于将其 纳入现有卫生程序中 紫外线没有选择性 能彻底清洁空气 水 包装材料和某些食品 二 清洗剂 只有采用合适的清洗剂 才能达到有效清洗的目的 将对污垢具有较好清洗效果的各种清洗 剂适当混合 再进行泡沫清洗可获得最佳效果 清洗剂形成泡沫的能力不能高 因为泡沫能降低 循环速度 妨碍溶液与部分待清洗表面接触 合适的清洗剂不但能防止 啤酒石 的形成 防止 金属被腐蚀 而且还容易清洗 不会导致啤酒形成不良风味 有关清洗剂选择 应用以及使用 安全性等方面的内容见本书第七章 三 消毒剂 在发酵罐 冷麦芽汁管 冷却器的终清洗过程中应该适当使用一些消毒剂 如氯 碘 酸性 阴离子表面活性剂 因为水中可能含有 100 个/mL 以上的活性微生物 经过最后冲洗后 虽然能 获得无菌表面 但是细菌和酵母仍有可能沉积于设备表面上 有关消毒剂及其应用等方面的其 它信息见本书第八章 四 热巴氏杀菌 热巴氏杀菌是饮料厂 如生产包装啤酒的工厂 中最常用的一种控制微生物的方法 虽然该 法消耗的能量高 但是它具有使用方便的优点 为了解决热巴氏杀菌法能耗高 而且对饮料 如 啤酒 的风味会产生不良影响等问题 现在又开发出另一种杀菌方法 通常称为冷巴氏杀菌法 该方法包括化学试剂的使用 微孔过滤 然后进行无菌包装或再与其它化学处理相结合 当有关 食品安全性方面的技术和信息更新时 官方推荐使用的化学试剂也可能会改变 用稀酸 如磷酸 硫酸 酒石酸 处理可以减少酵母的接种量 虽然酸处理能减少细菌感染 但是对酵母培养基有 不良影响 而且在处理后的几次循环中还会阻碍发酵 过去曾利用二氧化硫 SO2 控制麦芽汁中 的细菌 五 无菌罐装 无菌罐装是一种非巴氏杀菌的方法 它主要利用超滤技术在包装前除去啤酒中能导致腐败的 微生物 由于超滤是在产品包装之前进行的 因此 那些能导致腐败的微生物仍有可能进入产品