W 样品g数 56.11 1mol/LKoH标准溶液1mL所含氢氧化钾毫克(mg)数 若为固体样品，需先置于8090℃水浴熔化混匀后取样。 二、过氧化值测定 (一)原理 油脂氧化产生的过氧化物与碘化钾(KI)作用，碘被游离出，以硫代硫酸钠滴定并 计算出每100g油脂析出的碘量，即为过氧化值。过氧化值的高低表示油脂酸败的程度。 (二)试剂 1、饱和KI溶液：取KI10g,加水5mL,微热助溶，冷却贮于棕色瓶中。 2、氯仿一冰乙酸混合液（2：3)：取氯仿40mL,加冰乙酸60mL,混匀。 3、0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液。 4、1%淀粉指示剂：取可溶性淀粉0.5g,加水5mL,混匀，慢慢倒入45mL沸水中， 边倒边搅拌，煮沸至成稀薄半透明液，临用时配制。 (三)步骤 精确称取混匀（必要时过滤）的样品23g于250mL碘量瓶中，加氯仿一冰乙酸混合 液30mL,使样品完全溶解。准确加入饱和KI溶液1mL,密塞并轻摇半分钟后放置暗处 静置3分钟，取出加水100mL,摇匀，立即用0.002mo1/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡 黄色时，加淀粉指示剂1mL,再滴至兰色消失为终点。同时做试剂空白滴定。 试剂 样品1 样品2 对照 样品 2-3g 氯仿一冰乙酸混合 30mL 30mL 30mL 液(2：3) 饱和KI溶液mL 1 1 1 水(mL) 100 100 100 0.002mol/L硫代硫 滴定，记录用量 酸钠标准溶液mL 1%淀粉指示剂(mL) 1 1
(四)计算 (V1-V2)×mo1/L×0.1269×100 过氧化值(%) W V1 样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的mL数 V2- 试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的mL数 mol/L------- 硫代硫酸钠标准溶液的mo1/L浓度 W 样品g数 0.1269 1mol/L硫代硫酸钠1mL相当碘的g数 第二部分综合设计型实验技能培养 实验一营养调查 营养调查是指通过横断面调查的方法来评估被调查人群的营养状况。 1.营养调查的目的： 了解调查对象膳食摄取情况：了解与营养状况有密切关系的调查对象体质与健康状 态，发现营养不平衡人群，为进一步营养监测和制定营养政策提供基础情况：对被调查 个体进行营养状况的综合判定和对人群营养条件、问题、改进措施进行研究分析。 2.营养调查的内容： 包括膳食调查、人体营养水平的生化检验、营养不足或缺乏的临床检查、人体测量 资料分析四方面的内容。 一、营养不足或缺乏的临床检查 (一)目的： 根据症状和体征检查结果判定营养不足和缺乏症。掌握检查项目、症状、体征与营养 素的关系表。 (二)营养素缺乏体征 营养素缺乏的体征 部位 体征 缺乏的营养素 全身 消瘦或浮肿，发育不良 热能、蛋白质、锌 贫血 蛋白质、铁、叶酸、维生素B12、B6、B2、C 皮肤 干燥，毛囊角化， 维生素A
毛囊四周出血点 维生素C 癞皮病皮炎 烟酸 阴囊炎，脂溢性皮炎 维生素B2 头发 稀少，失去光泽 蛋白质、维生素A 眼睛 毕脱氏斑，角膜干燥，夜盲 维生素A 唇 口角炎，唇炎 维生素B2 口腔 齿龈炎，齿龈出血，齿龈松肿 维生素C 舌炎，舌猩红，舌肉红 维生素B2、烟酸 地图舌 维生素B2、烟酸、锌 指甲 舟状甲 铁 骨骼 颅骨软化，方颅，鸡胸，串珠维生素D 肋，0型腿，X型腿 骨膜下出血 维生素C 神经 肌肉无力，四肢末端蚁行感， 维生素B1 下肢肌肉疼痛 二、人体测量资料分析 (一)身高和体重 体重反映一定时间内营养状况的变化：而身高可反映较长时期的营养状况。 1、理想体重： ±10%为正常范围，士10%~20%为超重或瘦弱，±20%以上为肥胖或极瘦弱。 2、体质指数： 18.5~24.9为正常：<16.0为重度消瘦：16.0~16.9为中度消瘦，17.0~18.4为 轻度消瘦：25~29.9为轻度消瘦：25~29.9为超重：>30为肥胖。 三、人体营养水平的生化检验 (一)目的： 借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足、营养储备水平低下或营养过剩， 以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。 (二)检测指标
机体营养素营养状沉实验室生化评价指标 评价内容 实验室生化指标 蛋白质 血清总蛋白、血清白蛋白、血清球蛋白、尿羟脯氨酸系数 血脂 总脂、甘油三酯、胆固醇、游离脂肪酸 钙、磷、VD 血清钙、血清无机磷、血清碱性磷酸酶、血浆25-0H-D 铁 全血血红蛋白、血清运铁蛋白饱和度、血清铁蛋白、血液红细胞压积、 红细胞游离原卟啉、血清铁、平均红细胞体积、平均红细胞血红蛋白量 (浓度) 锌 发锌、血浆锌、红细胞锌、血清碱性磷酸酶活性 维生素A 血清维生素A、暗适应能力、视黄醇结合蛋白、血清胡萝卜素 维生素D 血清25(OH)D、血清1.25(0H)D、血清碱性磷酸酶 维生素B1 血清硫胺素、尿中硫胺素、神经功能、红细胞转时醇酶活性 维生素B2 红细胞中核黄素、血清核黄素、尿中核黄素、核黄素肌酐比值 全血谷胱甘肽还原酶活性 尼克酸 尿中N-甲基尼克酰胺，神经功能 维生素B6 血清磷酸吡哆醛、红细胞谷丙转氨酶活性、色氨酸负荷后黄尿酸排出量、 神经功能、尿中4一吡哆酸 叶酸 血清叶酸、红细胞叶酸盐、组氨酸负荷后尿中亚胺甲基谷氨酸 红细胞各种指标、白细胞形态 维生素B12 血清（浆)维生素B12,尿中甲基丙二酸盐、红细胞各种指标、白细胞 形态、神经功能 维生素C 尿中抗坏血酸、血清抗坏血酸、白细胞抗坏血酸 1、血红蛋白的测定（毫克分子消光系数法） 掌握血红蛋白测定的原理和方法，指端采血方法：熟悉该方法作为人体营养水平鉴 定的一项常用生化检验项目，用来评价体内铁的营养水平。 (1)原理 血红蛋白经稀释液中的高铁氰化钾氧化成高铁血红蛋白，继后再与氰化钾反应，生 成高铁氰化血红蛋白（红色，极稳定）
试剂 组1 组2 稀释液(mL) 2.5 2.5 血液（微升） 10 10 混匀后，放置15min,540nm波长下0.5cm光径比色杯比色 某一物质的溶液在一定波长下光密度值(A)等于该物质溶液的消光系数（ε）乘 以它的毫克分子浓度(C),再乘以比色杯光径(L)(即A=εCL)。把某一物质配成一个 已知克分子浓度的溶液，测得光密度即可得该物质的消光系数（ε=A/CL)。稳定物质的 溶液的消光系统是恒定的。经测定，氰化高铁血红蛋白在540m波长下用0.5cm光径的 比色杯，其毫克分子消光系数为44。根据C=A/εL,只要测得光密度即可算出血红蛋白 浓度。 (2)仪器与试剂 1)分光光度计 2)血红蛋白吸管 3)采血针 4)称取NaHC0,(NaHC0,A.R.)140mg、高铁氰化钾200mg,氰化钾50mg,用水溶解 并稀释到1000ml,贮存于棕色试剂瓶内，在暗处或冰箱中保存，至少可稳定数月到一年。 (3)步骤 1)取试剂2.5mL放入5mL具塞试管中，加入10ul血液，混匀后，放置15min。 2)选用0.5cm光径比色杯，于540nm波长下，以试剂调零点，测定光密度。将所得 样品管之光密度乘以73.6，即为血红蛋白之浓度(g/d1) (4)结果计算 Dac X251 64458 Ct 44×0.5 10000 =73.6×光密度 Ct 待测的血红蛋白浓度(g/dL) Dac 高铁氰化血红蛋白在540nm波长测出的光密度 251 测定时血液的稀释倍数 44 高铁氰化血红蛋白的mg分子消光系数