测定方法中同一检验项目如有两个或两个以上检验方法时，各实验室可根据不同 条件选择使用，但应以第一法为仲裁法。使用其他方法前应进行方法的确认或验 证。 九、样品保留 样品在检验结束后一般应保留至少一个月。以备需要时复查。易变质食品不 予保留。 实验二食品中总氮的测定一一微量凯氏定氮法 食物中蛋白质含量是计算人体蛋白质摄入量的基础资料。通过本方法的学习以期掌 握食物中蛋白质测定方法的原理，测定步骤：了解蛋白质系数在蛋白质含量计算中的应 用。 一、实验原理： 有机物在热浓硫酸的作用下可以被消化（分解）生成C0、H0和(NH)S04,(NH)S04 与NaOH作用，通过蒸汽蒸馏将氨放出，收集于HBO,吸收液中，用已知浓度的HCL标准 溶液滴定吸收液中的(NH)B,O,计算出含氮量。 二、试剂与仪器： 1、0.01mol/LHCL标准溶液 2、浓硫酸 3、1%HB0,吸收液 4、10%CuS04溶液 5、KS0 6、25%Na0H溶液 7、甲基红一次甲基蓝混合指示剂：将0.2%的 甲基红酒精溶液与0.1%次甲基蓝的水溶 液1.2：1.0混合即成。 8、凯氏定氮器 9、微量滴定管 图1蒸馏器示意图 10、容量瓶(100mL) 11、锥型瓶(50mL) 12、凯氏烧瓶
三、操作步骤 1.样品称重和消化： 称取混匀样品100一500mg(约相当氮3040mg),放入100或500mL凯氏烧瓶内，加 入小玻璃珠二粒，再加入KS02g,10%CuS042mL及浓硫酸20mL。稍摇匀后于瓶口放 一小漏斗。在通风橱里，将烧瓶以45度角斜支于垫有石棉网的电炉上直接加热。小 心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸， 随时转动烧瓶，使瓶壁上的内容物全部回流入消化液中，烧至溶液呈蓝绿色澄清透 明后，再继续加热0.5小时，待沉淀灰白，取下待冷。沿瓶壁加10mL蒸馏水于烧瓶 内。放冷，移入100mL容量瓶内，以蒸馏水冲洗烧瓶数次，洗液并入容量瓶中，待 冷后稀释至刻度备用。取与处理样品相同量的CS04、KS0、HS0,按同一方法做试剂 空白试验。 2.蒸馏 (1)蒸馏器的准备：蒸馏器光用洗涤液浸泡，清水冲洗干净，然后按图装好，用蒸 馏水空蒸一次：开水龙头，使水从E管一F管一G管一K管流出（注意水流不能过急， 否则会从G管溢出)。开放P3使水流到A室。从D漏斗放少量蒸馏水于B室，然后 堵塞G管口，开放P1,使B室内蒸馏水吸出。 (2)吸取HB0,溶液10mL于锥形瓶中，加入二滴混合指示剂，再把锥形瓶置于M 管下，管口H浸于HBO溶液中。 (3)》 准确吸取样品消化液5mL从漏斗D加入B室，用少量蒸馏水洗下，再加入 25%Na0H5mL,迅速关闭P4,并加少量水于漏斗密封。 (4) 在A室下用酒精灯加热（加热过程火焰大小稳定，否则溶液会从M管吸回）， 直至HBO,液从红色变为黄绿色，再加热蒸馏5分钟，然后将锥形瓶放低，使M 管离开液面，再蒸馏2分钟，用蒸馏水冲洗管壁，取下锥形瓶。 (5) 清洗蒸馏以后，应清洗蒸馏器。方法是先堵塞G管口，开放P1,使B室 的水吸出。开放P3,加水入A室（不能超过C管口）后关P3,再从D漏斗加蒸 馏水至B室：再将G管口塞住，开放P1使水吸出。如此重复23次即可。 3.滴定以标定过的HCL溶液滴定HBO,吸收液至粉红色为止，记录用量。 空白吸取5mL试剂空白消化液，按上述样品操作步骤操作。 四、计算
蛋白质系数×14×mo1/L×(V2一V1)×稀释倍数 食品中的蛋白质(%) V3×1000×W mo1/L:HCL标准液的摩尔浓度： V1:空白滴定用HCL标准液mL数： V2:样品滴定用HCL标准液mL数： V3:蒸馏用样品mlL数： W:样品重量（g) 五、注意事项 1、 蛋白质转换系数来源，一般食物蛋白质平均含氮16%，故从已知氮量求蛋白质时 应乘上系数100/16=6.25，不同食物其系数不同，如奶为6.38大豆为5.71， 大米为5.95 2、 消化时KS0,与硫酸反应生成KHS04,可提高反应温度（纯硫酸沸点为330℃，添 加KS0后可达400℃，加速反应过程。 3、 CuS0,为催化剂，并可在蒸馏时作碱性反应指示剂 4、 加液顺序加NaOH液以前，检查M管下端是否插入HB03液内。快加NaOH,夹住 P3,以免氨逸出。 5、 操作过程中，严防酸碱污染HBO,吸收液。 6、 蒸馏时火焰稳定，不得中途停火。 7、 本测定所使用的蒸馏水应为无氨蒸馏水，即用硫酸酸化后再重蒸一次的蒸馏水。 或用无氨的去离子水。 实验三食物中粗脂肪的测定 脂肪是人体必需的营养成分，是必需脂肪酸的主要来源和机体的供能物质，通过本 实验要求掌握食物中脂肪的测定方法。 一、原理 食物样品在索氏提取器中，用无水乙醚或石油瞇等溶剂抽提食物中脂肪，蒸去溶剂 所得物质为粗脂肪。因为除脂肪外还含有色素、挥发油、蜡、树脂等物质。本法抽提的 脂肪为游离脂肪。 二、仪器和试剂
1.索氏提取器 2.分析天平 3.干燥器 4.恒温水浴箱 5.称量瓶 6.无水乙醚或石油醚 7.用乙醚脱脂过的滤纸袋及大头针 8.海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用(1+1)盐酸煮沸0.5h,用水洗至中 性，再用240g/L的氢氧化钠溶液煮沸0.5h,用水洗至中性，经105℃干燥备用。 三、操作步骤 1.样品处理 固体样品：精密称取2-5g样品（用测定水分后的样品，未测水分的应先烘干再测）， 放入滤纸袋内，用大头针别好待用。 液体样品：称取5-10g样品，置于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后， 再于95℃-105℃干燥，研细，包入滤纸袋内，用大头针别好待用。蒸发皿及粘有样品的 玻棒均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花一并放入滤纸袋内。 2.抽提 将包好样品的滤纸袋放入索氏抽提器的滤筒内，连接已干燥至恒重的接收瓶，于冷 凝器上端入口处加无水乙瞇或石油醚至瓶内约2/3的容积处，置于45℃左右恒温水浴中 加热抽提，（约20分钟左右乙醚循环一次）一般抽提6-12h。 3.称量 抽提完毕后取下接收瓶，回收乙醚或石油醚，待接收瓶内乙谜剩1-2mL时在水浴上 蒸干，再于95℃-105℃干燥2h,放干燥器内冷却0.5h后称量。 四、结果计算 脂肪(%) =m。×100 m2 m一接受瓶和粗脂肪的质量，单位为克g: m。—接受瓶质量，g； m一样品的质量，（如为测定水分后样品，应换算成测定水分前重量计）单位 为克g
五、说明 本法适用于谷物、豆类、肉类、坚果和糕点中脂肪测定，不适于奶脂测定。乙醚易 燃，注意放火，添加乙醚时，关上电源，停止加热，待冷却后再添加，不得边回流边加 乙醚。 实验四还原型抗坏血酸的测定 掌握2,6一二氯酚靛酚测定食物中还原型抗坏血酸原理，熟悉滴定法定量的原理与 步骤，了解食物样品的制备方法。 一、原理 用碘酸钾(KI0)标准溶液标定抗坏血酸溶液，又用后者标定2.6一二氯酚靛酚染 料溶液，再用此染料液滴定食物中的抗坏血酸。染料在酸性溶液中呈红色，被还原后失 去红色，当溶液中过量一滴染料即现红色，以示终点。在无杂质干扰时，溶液所用染料 量与抗坏血酸成正比。 二、试剂与仪器 1.2%草酸(H,C04)溶液 2.1%HC0,溶液 3.白陶土 4.0.0100mo1/LKI0,标准储备液：精确称取干燥KI00.2140g,用水溶解于100mL容量 瓶中并稀释至刻度，备用。 5.0.0010mo1/LKI0标准应用液：取上述溶液10ml于100mL容量瓶中并稀释至刻度。 此溶液1mL相当于抗坏血酸0.088mg。 6.1%淀粉溶液：称取可溶性淀粉0.5g溶解在10mL水中，再慢慢倒入40mL沸水中，调 匀，冷藏。 7.6%KI溶液：称取纯KI0.6g溶解在10ml水中。临用时配制。 8.抗坏血酸溶液(ug/mL):称取纯抗坏血酸粉末20mg,用1%HC0,溶解于100mL容量 瓶中并稀释至刻度。摇匀，冷藏保存。 9.NaHC0,溶液：取105 mg NaHC0,溶解在200ml水中。 10.2,6一二氯酚靛酚称取2,6一二氯酚靛酚125mg,溶解在上述煮沸的NaHC0,溶液 中，冷却，放冰箱内过夜，次日过滤在250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。放棕 色瓶中，冰箱保存