11 涩(astringent)、鲜(delicious)七种，除咸味外，其余六种均与园艺产品有关。 从生理学的角度看，只有甜、酸、苦、咸四种基本味感，它们是直接刺激味蕾 内的味觉细胞而产生的味感。味蕾由 40～150 个味细胞组成，分布于口腔上皮， 成人约有数千个，婴儿约有 1 万个。不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位， 因而在舌头上不同的部位会有不同的敏感性。一般来说，人的舌前部对甜味最敏 感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸味敏感，舌根部则对苦味最为 敏感。但是这不是绝对的，会因人而异。其它呈味物不是通过味蕾而产生味感的。 如辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种烧痛感。涩味 是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛感。味感阈值（CT）从人对 4 种基本味的感觉速度来看，以咸味感觉最快，对苦味反映最慢。但从人们对味的 敏感性来看，苦味却往往最易被察觉到，这涉及味感强度问题，在此引入味感阈 值（CT）。阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3 ,%或 mg/kg）。一种物质 的阈值越小，表明其敏感性越强。 一、园艺产品之甜味 (一)甜味物质 甜味能给人一种舒适可口的味感。凡具有甜味感的物质均称为甜味物质，园艺 产品中的甜 味物质主要是糖及其衍生物糖醇。此外，一些氨基酸、胺类等非糖物质也具有甜 味，但不是重要的甜味来源。 (二)甜味物质的性质 糖的甜度(sweetness)与分子中的-OH 数目和结构有一定关系，各种糖的甜度大 小凭人们的味觉来判断，一般以蔗糖甜度为 100 作为标准，各种糖的相对甜度为： 果糖 173，葡葡萄糖 74，木糖 40，乳糖 16。园艺产品的甜味除取决于糖的种类和 含量外，还与含糖量与含酸量的比例糖酸比有关。比值愈高，甜味愈浓。 二、园艺产品之酸味 酸味是因舌粘膜受氢离子刺激而引起的一种味感，因此，凡是在溶液中能解 离 出 氢 离 子 的 化合 物 都 有酸 味 ， 包 括所 有 无 机 酸 (inorganicacid) 和有机酸 (organicacid)。园艺产品中的酸味主要来自一些有机酸，如柠檬酸(citrate)、苹果酸 (malate) 、酒石酸 (tartrate)、 草酸 (oxalate) 、 琥珀 酸 (succinate) 、 α -酮 戊二 酸
11 涩(astringent)、鲜(delicious)七种，除咸味外，其余六种均与园艺产品有关。 从生理学的角度看，只有甜、酸、苦、咸四种基本味感，它们是直接刺激味蕾 内的味觉细胞而产生的味感。味蕾由 40～150 个味细胞组成，分布于口腔上皮， 成人约有数千个，婴儿约有 1 万个。不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位， 因而在舌头上不同的部位会有不同的敏感性。一般来说，人的舌前部对甜味最敏 感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸味敏感，舌根部则对苦味最为 敏感。但是这不是绝对的，会因人而异。其它呈味物不是通过味蕾而产生味感的。 如辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种烧痛感。涩味 是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛感。味感阈值（CT）从人对 4 种基本味的感觉速度来看，以咸味感觉最快，对苦味反映最慢。但从人们对味的 敏感性来看，苦味却往往最易被察觉到，这涉及味感强度问题，在此引入味感阈 值（CT）。阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3 ,%或 mg/kg）。一种物质 的阈值越小，表明其敏感性越强。 一、园艺产品之甜味 (一)甜味物质 甜味能给人一种舒适可口的味感。凡具有甜味感的物质均称为甜味物质，园艺 产品中的甜 味物质主要是糖及其衍生物糖醇。此外，一些氨基酸、胺类等非糖物质也具有甜 味，但不是重要的甜味来源。 (二)甜味物质的性质 糖的甜度(sweetness)与分子中的-OH 数目和结构有一定关系，各种糖的甜度大 小凭人们的味觉来判断，一般以蔗糖甜度为 100 作为标准，各种糖的相对甜度为： 果糖 173，葡葡萄糖 74，木糖 40，乳糖 16。园艺产品的甜味除取决于糖的种类和 含量外，还与含糖量与含酸量的比例糖酸比有关。比值愈高，甜味愈浓。 二、园艺产品之酸味 酸味是因舌粘膜受氢离子刺激而引起的一种味感，因此，凡是在溶液中能解 离 出 氢 离 子 的 化合 物 都 有酸 味 ， 包 括所 有 无 机 酸 (inorganicacid) 和有机酸 (organicacid)。园艺产品中的酸味主要来自一些有机酸，如柠檬酸(citrate)、苹果酸 (malate) 、酒石酸 (tartrate)、 草酸 (oxalate) 、 琥珀 酸 (succinate) 、 α -酮 戊二 酸
12 （etoglutarate）和延胡索酸({amarate}等。有机酸大多具有爽快的酸味，对果实的 风味影响很大。相比之下，园艺产品的含酸量很少(菠菜中含有较多的草酸)，粮食 中则更少，往往感觉不到酸味的存在。 1、柠檬酸 又叫枸椽酸，是园艺产品中分布最广的有机酸，尤以柑桔类果实含 量最丰富。柠檬酸为无色透明结晶，溶于水和乙醇，可与金属成盐，除碱金属盐 外，其它金属盐不溶或难溶于水。柠檬酸的酸味爽快可口，广泛用作清凉饮料、 水果罐头、果酱等的酸味剂。 2、苹果酸 存在于水果中，尤以苹果、梨、桃含量较多，天然存在的苹果酸都 是 L 型苹果酸为白色针状结晶，易溶于水和乙醇，吸湿性强。其酸味比柠檬酸强， 在口中的呈味时间亦长于柠檬酸，酸味爽口，常用作饮料和果冻加工品的增酸剂， 苹果酸的钠盐有咸味，可代食盐供肾脏病及糖尿病患者使用。 3、酒石酸 多以钙盐或镁盐的形式存在，有三种旋光异构体，果实中天然存在 的多为右旋体，尤以葡萄中含量最多。酒石酸为无色透明的棱柱状结晶或粉末， 易溶于水和乙醇，其酸味比柠檬酸(citrate)、苹果酸都强。 各种园艺产品的酸感与酸根种类、PH 值、可滴定酸度、缓冲效应以及其它物质 特别是糖的存在有密切关系，正因为如此，形成了各种园艺产品特有的酸味特征。 在各种永果和园艺产品中，其酸分的种类和含量有所差异。一般而言，园艺产品 中酸分含量的高峰值出现在发育的早期，而在成熟过程中趋于下降，但柠檬和莱 姆例外。 三、园艺产品之涩味 (一)园艺产品中的涩味物质 涩味是由于使舌粘膜蛋白质凝固、麻痹味觉神经而引起收敛作用的一种味 感，涩味物质常见于果实中。涩味的主要来源是丹宁类物质(tannin)，当果实中含 有 1％～2％的可溶性丹时就会有强烈的涩味。丹宁是一类存在于植物中并具鞣革 性质的物质，故又称植物鞣质 (pianttannin)，简称鞣质。其组成结构复杂，是一 类分子较大的(分子量通常在 300～3000 之间)多酚衍生物。实际上，除丹宁类物质 外，儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。所以，在食品 化学中，食物丹宁(foodtannin)是指一切有涩味，能与金属离子 反应或因氧化而 产生黑色的物质
12 （etoglutarate）和延胡索酸({amarate}等。有机酸大多具有爽快的酸味，对果实的 风味影响很大。相比之下，园艺产品的含酸量很少(菠菜中含有较多的草酸)，粮食 中则更少，往往感觉不到酸味的存在。 1、柠檬酸 又叫枸椽酸，是园艺产品中分布最广的有机酸，尤以柑桔类果实含 量最丰富。柠檬酸为无色透明结晶，溶于水和乙醇，可与金属成盐，除碱金属盐 外，其它金属盐不溶或难溶于水。柠檬酸的酸味爽快可口，广泛用作清凉饮料、 水果罐头、果酱等的酸味剂。 2、苹果酸 存在于水果中，尤以苹果、梨、桃含量较多，天然存在的苹果酸都 是 L 型苹果酸为白色针状结晶，易溶于水和乙醇，吸湿性强。其酸味比柠檬酸强， 在口中的呈味时间亦长于柠檬酸，酸味爽口，常用作饮料和果冻加工品的增酸剂， 苹果酸的钠盐有咸味，可代食盐供肾脏病及糖尿病患者使用。 3、酒石酸 多以钙盐或镁盐的形式存在，有三种旋光异构体，果实中天然存在 的多为右旋体，尤以葡萄中含量最多。酒石酸为无色透明的棱柱状结晶或粉末， 易溶于水和乙醇，其酸味比柠檬酸(citrate)、苹果酸都强。 各种园艺产品的酸感与酸根种类、PH 值、可滴定酸度、缓冲效应以及其它物质 特别是糖的存在有密切关系，正因为如此，形成了各种园艺产品特有的酸味特征。 在各种永果和园艺产品中，其酸分的种类和含量有所差异。一般而言，园艺产品 中酸分含量的高峰值出现在发育的早期，而在成熟过程中趋于下降，但柠檬和莱 姆例外。 三、园艺产品之涩味 (一)园艺产品中的涩味物质 涩味是由于使舌粘膜蛋白质凝固、麻痹味觉神经而引起收敛作用的一种味 感，涩味物质常见于果实中。涩味的主要来源是丹宁类物质(tannin)，当果实中含 有 1％～2％的可溶性丹时就会有强烈的涩味。丹宁是一类存在于植物中并具鞣革 性质的物质，故又称植物鞣质 (pianttannin)，简称鞣质。其组成结构复杂，是一 类分子较大的(分子量通常在 300～3000 之间)多酚衍生物。实际上，除丹宁类物质 外，儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。所以，在食品 化学中，食物丹宁(foodtannin)是指一切有涩味，能与金属离子 反应或因氧化而 产生黑色的物质
13 (二)丹宁的种类和性质 丹宁的种类很多，根据结构特性可分为两大类。 1、水解型丹宁(焦性没食子酸丹宁，pyrogallol tannin) 这类丹宁的结构特点是： 分子中都具有酯键或苷键的结构形式，它们能够在稀酸、酶、煮沸等温和条件下 水解为构成其分子的各单体。属此类型的如丹宁酸、没食子葡萄糖苷、鞣花酸等。 2、缩合型丹宁（儿茶酚类丹宁，catecholtannin） 这类丹宁多数为儿茶素的衍 生物，分子结构十分复杂，一般不含糖，所以没有酯键或苷键，分子中的芳环以 C-C 方式相连，当与稀酸共热时，不分解为单体，而是进一步缩合为高分子无定性 物质。属此类型的如根皮酚儿茶酚酮、儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸 等。自然界中以缩合型丹宁分布最广，园艺产品中的丹宁亦以缩合型为主。 丹宁是无色、无定形粉末，有潮解性，易溶于水、甲醇、乙醇、丙酮、丁酮 和乙酸乙酯中，但不溶于烃类、二硫化碳、氯仿、四氯化碳和无水乙醚中。其水 溶液显酸性，有涩味。 丹宁溶液与高铁盐和 FeCl3 溶液作用产生蓝黑色或蓝绿色反应，量多时产生沉 淀，可用于制蓝、黑墨水。丹宁与铁氰化钾的氨溶液产生深红色反应，很快转变 成棕色。丹宁溶液与白明胶生成沉淀或浑浊物，可用此法检验丹宁的存在。 在空气中，丹宁易被氧化成黑褐色的加氧化合物，碱能强化这一反应。此外， 在园艺产品内氧化酶的作用下，也能氧化聚合而成黑褐色物质，这是一些园艺产 品切开后褐变的主要原因。涩味是丹宁处于可溶性状态时发生的现象，由于某些 原因使之变为不溶性时，则失去涩味。生产上常采用温水、酒精、CO2。来进行脱 涩处理，因这些方法均可促进果实的无氧呼吸；利用无氧呼吸的不完全氧化产物 乙醛与丹宁结合使之成为不溶性丹宁，故有脱涩的作用。 四、园艺产品之苦味 苦味是四种基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一种，是最敏感的一 种味觉。单纯的苦味并不是令人愉快的味感。但当与甜、酸或其它味感恰当组合 时，却形成了一些食品的特殊风味，如茶、咖啡、啤酒、苦瓜、莲子等。在园艺 产品方面，如果苦味过大，会给园艺产品的风味带来不良的影响。食品中的苦味 物质有生物碱类(如茶碱、咖啡碱)、糖苷类(如苦杏仁苷、柚皮苷等)，萜类(如蛇麻 酮)，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的 Ca2+、Mg2+、NH+等
13 (二)丹宁的种类和性质 丹宁的种类很多，根据结构特性可分为两大类。 1、水解型丹宁(焦性没食子酸丹宁，pyrogallol tannin) 这类丹宁的结构特点是： 分子中都具有酯键或苷键的结构形式，它们能够在稀酸、酶、煮沸等温和条件下 水解为构成其分子的各单体。属此类型的如丹宁酸、没食子葡萄糖苷、鞣花酸等。 2、缩合型丹宁（儿茶酚类丹宁，catecholtannin） 这类丹宁多数为儿茶素的衍 生物，分子结构十分复杂，一般不含糖，所以没有酯键或苷键，分子中的芳环以 C-C 方式相连，当与稀酸共热时，不分解为单体，而是进一步缩合为高分子无定性 物质。属此类型的如根皮酚儿茶酚酮、儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸 等。自然界中以缩合型丹宁分布最广，园艺产品中的丹宁亦以缩合型为主。 丹宁是无色、无定形粉末，有潮解性，易溶于水、甲醇、乙醇、丙酮、丁酮 和乙酸乙酯中，但不溶于烃类、二硫化碳、氯仿、四氯化碳和无水乙醚中。其水 溶液显酸性，有涩味。 丹宁溶液与高铁盐和 FeCl3 溶液作用产生蓝黑色或蓝绿色反应，量多时产生沉 淀，可用于制蓝、黑墨水。丹宁与铁氰化钾的氨溶液产生深红色反应，很快转变 成棕色。丹宁溶液与白明胶生成沉淀或浑浊物，可用此法检验丹宁的存在。 在空气中，丹宁易被氧化成黑褐色的加氧化合物，碱能强化这一反应。此外， 在园艺产品内氧化酶的作用下，也能氧化聚合而成黑褐色物质，这是一些园艺产 品切开后褐变的主要原因。涩味是丹宁处于可溶性状态时发生的现象，由于某些 原因使之变为不溶性时，则失去涩味。生产上常采用温水、酒精、CO2。来进行脱 涩处理，因这些方法均可促进果实的无氧呼吸；利用无氧呼吸的不完全氧化产物 乙醛与丹宁结合使之成为不溶性丹宁，故有脱涩的作用。 四、园艺产品之苦味 苦味是四种基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一种，是最敏感的一 种味觉。单纯的苦味并不是令人愉快的味感。但当与甜、酸或其它味感恰当组合 时，却形成了一些食品的特殊风味，如茶、咖啡、啤酒、苦瓜、莲子等。在园艺 产品方面，如果苦味过大，会给园艺产品的风味带来不良的影响。食品中的苦味 物质有生物碱类(如茶碱、咖啡碱)、糖苷类(如苦杏仁苷、柚皮苷等)，萜类(如蛇麻 酮)，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的 Ca2+、Mg2+、NH+等
14 离子也具有苦味。然而，在园艺产品中主要的苦味成分是一些糖苷类物质。 (一)苦杏仁苷 苦杏仁苷(amygdalin)是苦杏仁素(氰苯甲醇)与龙胆二糖所形成的苷，存在于桃、 李、杏、樱桃、苹果等果实的果核及种仁中，尤以苦扁桃最多。种仁中同时还含 有分解苦杏仁苷的酶即苦杏仁酶。苦杏仁苷具强烈的苦味，在医疗上有镇咳作用。 苦杏仁苷本身无毒，但生食桃仁、杏仁过多会引起中毒，其原因是同时摄入的苦 杏仁酶使苦杏仁苷水解为二分子葡萄糖、一分子苯甲醛和一分子氢氰酸，氢氰酸 有剧毒作用。 (二)黑芥子苷 为十字花科园艺产品的苦味来源，含于根、茎、叶与种子中。在芥子酶的作用 下可水解生成具有特殊辣味和香气的芥子油以及葡萄糖和其它化合物，苦味即消 失，此种变化在园艺产品的腌制中很重要。 (三)茄碱苷(或称龙葵苷) 存在于马铃薯块茎中，番茄和茄子亦含有之。一般含量超过 0.01％，就会感 到明显的苦味。茄碱苷(solanine)不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中，水解后 生成葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和一种非糖部分即茄碱。茄碱是一种有毒物质，对 红血球有强烈的溶解作用。马铃薯所含的茄碱苷集中在薯皮和萌发的芽眼附近， 受光发绿的部分特别多，薯肉中较少。如块茎中茄碱苷含量达到 0.02％即可使人 食后中毒。故发芽的马铃薯一般不适于食用，须将皮部及芽眼部完全削去方可食。 (四)柚皮苷和新橙皮苷 存在于柑桔类果实中，尤以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多，具有强烈的 苦味，当溶液中含量达 20mg／kg 时就会感到苦味。柚皮苷和新橙皮苷均属黄烷酮 糖苷类。 柚皮苷(naringin)和新橙皮苷(aurantiamarin)均不溶于乙醚，而溶于乙醇、丙酮、 热水和碱性溶液，在酸性溶液中则析出白色结晶。在柚皮苷酶的作用下可水解成 糖基和配基，从而失去苦味，这是果实在成熟过程中苦味逐渐减少的原因之一。 据此，柑桔加工业中常利用酶制剂对柚皮苷和新橙皮苷进行水解，以降低橙汁的 苦味。 (五)柠碱
14 离子也具有苦味。然而，在园艺产品中主要的苦味成分是一些糖苷类物质。 (一)苦杏仁苷 苦杏仁苷(amygdalin)是苦杏仁素(氰苯甲醇)与龙胆二糖所形成的苷，存在于桃、 李、杏、樱桃、苹果等果实的果核及种仁中，尤以苦扁桃最多。种仁中同时还含 有分解苦杏仁苷的酶即苦杏仁酶。苦杏仁苷具强烈的苦味，在医疗上有镇咳作用。 苦杏仁苷本身无毒，但生食桃仁、杏仁过多会引起中毒，其原因是同时摄入的苦 杏仁酶使苦杏仁苷水解为二分子葡萄糖、一分子苯甲醛和一分子氢氰酸，氢氰酸 有剧毒作用。 (二)黑芥子苷 为十字花科园艺产品的苦味来源，含于根、茎、叶与种子中。在芥子酶的作用 下可水解生成具有特殊辣味和香气的芥子油以及葡萄糖和其它化合物，苦味即消 失，此种变化在园艺产品的腌制中很重要。 (三)茄碱苷(或称龙葵苷) 存在于马铃薯块茎中，番茄和茄子亦含有之。一般含量超过 0.01％，就会感 到明显的苦味。茄碱苷(solanine)不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中，水解后 生成葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和一种非糖部分即茄碱。茄碱是一种有毒物质，对 红血球有强烈的溶解作用。马铃薯所含的茄碱苷集中在薯皮和萌发的芽眼附近， 受光发绿的部分特别多，薯肉中较少。如块茎中茄碱苷含量达到 0.02％即可使人 食后中毒。故发芽的马铃薯一般不适于食用，须将皮部及芽眼部完全削去方可食。 (四)柚皮苷和新橙皮苷 存在于柑桔类果实中，尤以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多，具有强烈的 苦味，当溶液中含量达 20mg／kg 时就会感到苦味。柚皮苷和新橙皮苷均属黄烷酮 糖苷类。 柚皮苷(naringin)和新橙皮苷(aurantiamarin)均不溶于乙醚，而溶于乙醇、丙酮、 热水和碱性溶液，在酸性溶液中则析出白色结晶。在柚皮苷酶的作用下可水解成 糖基和配基，从而失去苦味，这是果实在成熟过程中苦味逐渐减少的原因之一。 据此，柑桔加工业中常利用酶制剂对柚皮苷和新橙皮苷进行水解，以降低橙汁的 苦味。 (五)柠碱
15 为柑桔类果实苦味的主要来源，当柑桔汁中柠碱(lmonin))含量达 6—9rng／kg 以上就会感觉到苦味。柑桔果实中的柠碱主要分布在种子、白皮层、囊衣和轴心 部分。与柚苷不同，柠碱是以一种非苦味的前体物质存在于完整的果实中，在一 定条件下便转化成苦味物质柠碱，所以，为区别之有人把柚皮苷叫作前苦味物质， 而把柠碱叫做后苦味物质。已证实柠碱的前体物质为柠碱 A 一环内酯酸盐，当果 实组织破碎时，柠碱 A-环内酯酸盐便在柠碱 D-环内酯水解酶与酸的作用下迅速转 化为柠碱，形成后苦味。而且发现，果实中不仅存在催化柠碱形成的酶类，同时 也存在柠碱与前体的可逆转化及降解为非苦味物质(17-脱氢柠碱 A 一环内酯酸盐) 的不可逆过程。 柑桔类果实成熟过程中苦味物质有逐渐减少的趋势，证明从柠碱→柠碱 A-环 内酯酸盐→17-脱氢柠碱 A-环内酯酸盐这一代谢途径在果实成熟乃至贮藏期间一 直在起作用。所以，在柑桔脱苦工艺中，有时用乙烯来处理果实，以加速其成熟 进程和内酶系催化苦味类柠碱及其前体的转化降解，称之为代谢脱苦。 另一种方法是在橙汁中加入一定的酶制剂，加速此代谢过程向着非苦味物质的 方向进行，称之为酶法脱苦。 第四节 园艺产品之营养素 园艺产品含有丰富的营养素，其成分和含量依园艺产品的种类而异。如禾谷 类粮食富含淀粉，豆类富含蛋白质，油料种子富含脂肪，水果园艺产品则含有丰 富的维生素。此外，园艺产品中还有大量的水分和各种矿物质，它们都是人类生 命活动中必不可少的营养物质。无论从栽培育种、还是贮藏加工的角度，园艺产 品所含营养素的质与量，都是品质评价的重要指标。 一、糖类 也称为碳水化合物(carbohydrate)，实际上，糖类是多羟醛或多羟酮及其缩聚 物和某些衍生物的总称。糖类分为单糖、双糖和多糖三大类。 单糖(monosaccharide)是构成各种糖分子的基本单位，不能再水解为更简单的 糖。如园艺产品中常见的葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、木糖等。 双糖(disaccharide)由两个单糖分子结合而成，水解后生成单糖，园艺产品中以 蔗糖最为常见。 多糖(polysaccharide)由多分子糖或其衍生物组成，水解后生成原来的单糖或其
15 为柑桔类果实苦味的主要来源，当柑桔汁中柠碱(lmonin))含量达 6—9rng／kg 以上就会感觉到苦味。柑桔果实中的柠碱主要分布在种子、白皮层、囊衣和轴心 部分。与柚苷不同，柠碱是以一种非苦味的前体物质存在于完整的果实中，在一 定条件下便转化成苦味物质柠碱，所以，为区别之有人把柚皮苷叫作前苦味物质， 而把柠碱叫做后苦味物质。已证实柠碱的前体物质为柠碱 A 一环内酯酸盐，当果 实组织破碎时，柠碱 A-环内酯酸盐便在柠碱 D-环内酯水解酶与酸的作用下迅速转 化为柠碱，形成后苦味。而且发现，果实中不仅存在催化柠碱形成的酶类，同时 也存在柠碱与前体的可逆转化及降解为非苦味物质(17-脱氢柠碱 A 一环内酯酸盐) 的不可逆过程。 柑桔类果实成熟过程中苦味物质有逐渐减少的趋势，证明从柠碱→柠碱 A-环 内酯酸盐→17-脱氢柠碱 A-环内酯酸盐这一代谢途径在果实成熟乃至贮藏期间一 直在起作用。所以，在柑桔脱苦工艺中，有时用乙烯来处理果实，以加速其成熟 进程和内酶系催化苦味类柠碱及其前体的转化降解，称之为代谢脱苦。 另一种方法是在橙汁中加入一定的酶制剂，加速此代谢过程向着非苦味物质的 方向进行，称之为酶法脱苦。 第四节 园艺产品之营养素 园艺产品含有丰富的营养素，其成分和含量依园艺产品的种类而异。如禾谷 类粮食富含淀粉，豆类富含蛋白质，油料种子富含脂肪，水果园艺产品则含有丰 富的维生素。此外，园艺产品中还有大量的水分和各种矿物质，它们都是人类生 命活动中必不可少的营养物质。无论从栽培育种、还是贮藏加工的角度，园艺产 品所含营养素的质与量，都是品质评价的重要指标。 一、糖类 也称为碳水化合物(carbohydrate)，实际上，糖类是多羟醛或多羟酮及其缩聚 物和某些衍生物的总称。糖类分为单糖、双糖和多糖三大类。 单糖(monosaccharide)是构成各种糖分子的基本单位，不能再水解为更简单的 糖。如园艺产品中常见的葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、木糖等。 双糖(disaccharide)由两个单糖分子结合而成，水解后生成单糖，园艺产品中以 蔗糖最为常见。 多糖(polysaccharide)由多分子糖或其衍生物组成，水解后生成原来的单糖或其