1 实验一、酿酒葡萄成熟度的控制以及入罐发酵 一、目的与要求 成熟度是决定葡萄酒质量的重要因素。通过测定浆果的成熟度， 来了解原料的成熟质量，确定各品种的最佳工艺成熟度，并以此决定 葡萄酒类型和相应的工艺条件。同时简单了解葡萄酒酿制的工艺原 理。 二、试剂与仪器 1.pH 计、手持糖量计、托盘天平、量筒、水浴锅、电炉、移液管、 锥形瓶、容量瓶、5L 玻璃瓶。 2.斐林试剂 A、B 液，1%次甲基兰，0.1mol/L 氢氧化钠溶液、1%酚 酞指示剂、邻苯二甲酸氢钾，95%酒精，盐酸等。 三、方法与步骤 1.采样：从转色期开始每隔 5-7 天采样一次，对于大面积园，采用 250 株取样法：每株随机取 1-2 粒果实，并取 300—400 粒；面积较小的 品种。可随机取 5 - l0 穗果实，装入塑料袋于冰壶中，迅速带回实验 室分析。简单的成熟度的测定可用手持糖量计测定，如果是精确的测 定可在实验室中采用斐林试剂测定。 2.百粒重与百粒体积，随机取 100 粒果实，称重，然后将其放入 250ml(或 500ml)量筒中，加入一定体积的水，至完全淹没果实．读取 量筒水面的读数，减去加入时的水量，即为百粒体积。 3.出汁率的测定；取 100g 分选较好的葡萄果粒，用纱布挤汁，放入 小烧杯中，立即称量；出汁率=葡萄汁重量/葡萄果实重量
1 实验一、酿酒葡萄成熟度的控制以及入罐发酵 一、目的与要求 成熟度是决定葡萄酒质量的重要因素。通过测定浆果的成熟度， 来了解原料的成熟质量，确定各品种的最佳工艺成熟度，并以此决定 葡萄酒类型和相应的工艺条件。同时简单了解葡萄酒酿制的工艺原 理。 二、试剂与仪器 1.pH 计、手持糖量计、托盘天平、量筒、水浴锅、电炉、移液管、 锥形瓶、容量瓶、5L 玻璃瓶。 2.斐林试剂 A、B 液，1%次甲基兰，0.1mol/L 氢氧化钠溶液、1%酚 酞指示剂、邻苯二甲酸氢钾，95%酒精，盐酸等。 三、方法与步骤 1.采样：从转色期开始每隔 5-7 天采样一次，对于大面积园，采用 250 株取样法：每株随机取 1-2 粒果实，并取 300—400 粒；面积较小的 品种。可随机取 5 - l0 穗果实，装入塑料袋于冰壶中，迅速带回实验 室分析。简单的成熟度的测定可用手持糖量计测定，如果是精确的测 定可在实验室中采用斐林试剂测定。 2.百粒重与百粒体积，随机取 100 粒果实，称重，然后将其放入 250ml(或 500ml)量筒中，加入一定体积的水，至完全淹没果实．读取 量筒水面的读数，减去加入时的水量，即为百粒体积。 3.出汁率的测定；取 100g 分选较好的葡萄果粒，用纱布挤汁，放入 小烧杯中，立即称量；出汁率=葡萄汁重量/葡萄果实重量
2 干红葡萄酒的发酵工艺过程图
2 干红葡萄酒的发酵工艺过程图
3 计算：在发酵结束后还需要再进行出汁率的测定。 自流汁率(％)=W1/W2 x 100 总出汁率(％)=(W1+W2)/ Ws x 100 式中 W1——葡萄浆自流汁的重量，(g)； Ws——试样重量，(g)； W2——经压榨流出的葡萄汁重量，(g)。 4.可溶性固形物与 pH 值；用手持糖量计测定葡萄汁的可溶性固形物 (％)，取 20ml 汁测 pH 值。 5.还原糖与总酸：用斐林试剂法测定还原糖，用碱滴定法测定总酸。 6.果皮色价测定：取 20 粒果实，洗净擦干，撕下果皮并用吸水纸擦 净皮上所带果肉及果汁，然后剪碎，称取 0.2 克果皮用盐酸乙醇溶液 (1 mol/L 盐酸 : 95％乙醇 = 15：85)50ml 浸泡，浸泡 20 小时左右， 然后测定 540nm 下的吸光度，计算果皮色价(XAx 10)/W (XA——吸光 度，W——果皮重量 g)。 7.入罐：分选葡萄果实，剔除病虫、生青、腐烂的果实。除梗，破碎 30%，入罐。 四、结果及分析 评价浆果的成熟质量
3 计算：在发酵结束后还需要再进行出汁率的测定。 自流汁率(％)=W1/W2 x 100 总出汁率(％)=(W1+W2)/ Ws x 100 式中 W1——葡萄浆自流汁的重量，(g)； Ws——试样重量，(g)； W2——经压榨流出的葡萄汁重量，(g)。 4.可溶性固形物与 pH 值；用手持糖量计测定葡萄汁的可溶性固形物 (％)，取 20ml 汁测 pH 值。 5.还原糖与总酸：用斐林试剂法测定还原糖，用碱滴定法测定总酸。 6.果皮色价测定：取 20 粒果实，洗净擦干，撕下果皮并用吸水纸擦 净皮上所带果肉及果汁，然后剪碎，称取 0.2 克果皮用盐酸乙醇溶液 (1 mol/L 盐酸 : 95％乙醇 = 15：85)50ml 浸泡，浸泡 20 小时左右， 然后测定 540nm 下的吸光度，计算果皮色价(XAx 10)/W (XA——吸光 度，W——果皮重量 g)。 7.入罐：分选葡萄果实，剔除病虫、生青、腐烂的果实。除梗，破碎 30%，入罐。 四、结果及分析 评价浆果的成熟质量
4 实验二、干红葡萄酒发酵的监控 一、实验的目的： 掌握干红葡萄酒酿造中发酵的监控方法及相关的操作要求。 二、所需仪器及试剂： 1. 仪器： 5 升、10 升玻璃瓶，塑料盆，纱布、温度计、比重计、天 平、木棍、烧杯、量筒等。 2. 试剂：亚硫酸（6%）、白砂糖、酵母、KHCO3。 三、实验内容 1. 酵母、果胶酶的活化：采用工业专用酵母，按照 200mg/L 的量称 取酵母，放入三角瓶中，加入 50mL 蒸馏水，在 40℃条件下活化 20 分钟。按照 20mg/L 称取果胶酶，在 40℃左右活化 10 分钟。 2. 装瓶：装量不超过瓶容的 75％，同时按汁量加入 50～80mg/LS02 搅匀， 亚硫酸的浓度为 6% ，添加量的计算： [ 葡萄果实 ×70%×50]/[0.06×1000]。并加入果胶酶 20mg/L(或按说明书)同时 取汁测糖、酸、比重、温度。（注：添加的酵母、果胶酶以及亚硫酸 的量都是以葡萄汁的量来计算）。 3.浸渍发酵：每天测两次比重、温度，并定期用木柄压“帽”、用冷水 喷淋或在空调室内控温至 26～30℃。 5．当比重降至 1010～1020 时，出酒，同时压榨皮渣，混合、控温 18～20℃，进行后发酵管理。 6. 当相对密度降到 0.993 - 0.998 时（残糖<2g/L 时），酒精发酵结束， 用 KHCO3调整 PH≥3. 2，触发苹果酸-乳酸发酵
4 实验二、干红葡萄酒发酵的监控 一、实验的目的： 掌握干红葡萄酒酿造中发酵的监控方法及相关的操作要求。 二、所需仪器及试剂： 1. 仪器： 5 升、10 升玻璃瓶，塑料盆，纱布、温度计、比重计、天 平、木棍、烧杯、量筒等。 2. 试剂：亚硫酸（6%）、白砂糖、酵母、KHCO3。 三、实验内容 1. 酵母、果胶酶的活化：采用工业专用酵母，按照 200mg/L 的量称 取酵母，放入三角瓶中，加入 50mL 蒸馏水，在 40℃条件下活化 20 分钟。按照 20mg/L 称取果胶酶，在 40℃左右活化 10 分钟。 2. 装瓶：装量不超过瓶容的 75％，同时按汁量加入 50～80mg/LS02 搅匀， 亚硫酸的浓度为 6% ，添加量的计算： [ 葡萄果实 ×70%×50]/[0.06×1000]。并加入果胶酶 20mg/L(或按说明书)同时 取汁测糖、酸、比重、温度。（注：添加的酵母、果胶酶以及亚硫酸 的量都是以葡萄汁的量来计算）。 3.浸渍发酵：每天测两次比重、温度，并定期用木柄压“帽”、用冷水 喷淋或在空调室内控温至 26～30℃。 5．当比重降至 1010～1020 时，出酒，同时压榨皮渣，混合、控温 18～20℃，进行后发酵管理。 6. 当相对密度降到 0.993 - 0.998 时（残糖<2g/L 时），酒精发酵结束， 用 KHCO3调整 PH≥3. 2，触发苹果酸-乳酸发酵
5 7. 贮藏：满瓶、调游离 S02为 20～30mg/L。 8. 下胶与过滤，自然澄清半年后，用明胶下胶，通过下胶实验确定 用量，然后用澄清板过滤。 9. 稳定性试验：检查酒的氧化、铁、铜、色素、微生物稳定性，若 需要应进行相应的处理。 10. 装瓶：将酒冷至其冰点以上 0.5℃左右，在同温条件下进行澄清、 除菌过滤。并加入 5-10 g/L SO2，打塞、卧放贮存。 四、思考与练习 如何确定红葡萄酒的皮渣分离时间？
5 7. 贮藏：满瓶、调游离 S02为 20～30mg/L。 8. 下胶与过滤，自然澄清半年后，用明胶下胶，通过下胶实验确定 用量，然后用澄清板过滤。 9. 稳定性试验：检查酒的氧化、铁、铜、色素、微生物稳定性，若 需要应进行相应的处理。 10. 装瓶：将酒冷至其冰点以上 0.5℃左右，在同温条件下进行澄清、 除菌过滤。并加入 5-10 g/L SO2，打塞、卧放贮存。 四、思考与练习 如何确定红葡萄酒的皮渣分离时间？