面团的调制投料与面团形成的原理：（2）少量辅料（除油脂外）及微量添加剂的混合这些少量或微量材料，如果直接投入调粉机或分别投入调粉机，再把他们在面团中充分分散，均匀分布，要花费较多的能量和时间。但如果在投入前，把它们先与加水量的部分或大部分混合，那么就可以不仅混合均匀，而且省力省时
面团的调制 投料与面团形成的原理： （2）少量辅料（除油脂外）及微量添加剂的混合 这些少量或微量材料，如果直接投入调粉机或分别投入 调粉机，再把他们在面团中充分分散，均匀分布，要花费较 多的能量和时间。但如果在投入前，把它们先与加水量的一 部分或大部分混合，那么就可以不仅混合均匀，而且省力省 时
面团的调制投料与面团形成的原理：（2）少量辅料（除油脂外）及微量添加剂的混合另外，如果要添加奶粉时，为了防止奶粉吸湿结块，要在称量后把奶粉与砂糖先拌合在一起。这两者一起投入水时不会产生结块现象
面团的调制 投料与面团形成的原理： （2）少量辅料（除油脂外）及微量添加剂的混合 另外，如果要添加奶粉时，为了防止奶粉吸湿结块，要 在称量后把奶粉与砂糖先拌合在一起。这两者一起投入水时 不会产生结块现象
面团的调制投料与面团形成的原理：油脂的混合3）油脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一部分颗粒包住，形成一层油膜。所以油脂的投入，一定要在水化作用充分进行后，即面团形成后投入（卷起阶段到扩展阶段）。另外油脂的贮藏温度比较低，如直接投入调粉机将呈硬块状很难混合，所以要软化后投入
面团的调制 投料与面团形成的原理： （3）油脂的混合 油脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一部分颗粒包 住，形成一层油膜。所以油脂的投入，一定要在水化作用充 分进行后，即面团形成后投入（卷起阶段到扩展阶段）。另 外油脂的贮藏温度比较低，如直接投入调粉机将呈硬块状， 很难混合，所以要软化后投入
面团的调制投料与面团形成的原理：酵母投入时应注意的问题41鲜压榨酵母化入水中时，水量应在酵母量5倍以上水温要在25C°左右，不能过高或过低。2投入前酵母不能与砂糖、食盐、奶粉等一起溶化于水中，尤其在水量少时浓食盐水与酵母接触会影响酵母的活力3投入前酵母也不能与酵母营养物及改良剂等混在一起
面团的调制 投料与面团形成的原理： （4）酵母投入时应注意的问题 ①鲜压榨酵母化入水中时，水量应在酵母量5倍以上。 水温要在25℃左右，不能过高或过低。 ②投入前酵母不能与砂糖、食盐、奶粉等一起溶化于水 中，尤其在水量少时浓食盐水与酵母接触会影响酵母的活力。 ③投入前酵母也不能与酵母营养物及改良剂等混在一起
面团的调制投料与面团形成的原理：（5）混合时的搅拌速度在调制面团的初期和放入油脂的初期，搅拌速度一定要慢，防止机械因承担载荷过大而发生故障以及粉、油脂和水的飞溅。另外，据研究，未水化的面粉和水一起高速搅拌时，会因为搅拌臂强大的压力而生成黏稠的结合面团膜，将未水化的面粉包住，并阻止面粉和水的均匀混合，因此，直接法、快速法和液种法调制面团时，最初要低速搅拌5分钟以上
面团的调制 投料与面团形成的原理： （5）混合时的搅拌速度 在调制面团的初期和放入油脂的初期，搅拌速度一定要 慢，防止机械因承担载荷过大而发生故障以及粉、油脂和水 的飞溅。 另外，据研究，未水化的面粉和水一起高速搅拌时，会 因为搅拌臂强大的压力而生成黏稠的结合面团膜，将未水化 的面粉包住，并阻止面粉和水的均匀混合，因此，直接法、 快速法和液种法调制面团时，最初要低速搅拌5分钟以上