03面团的调制
03 面团的调制
面团的调制面团调制的目的：（1）使各种原辅材料均匀地混合，形成质量均匀的整体（2）加速面粉吸水，缩短面团的形成时间（3）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性延伸性和粘性的均匀面团
面团的调制 面团调制的目的： （1）使各种原辅材料均匀地混合，形成质 量均匀的整体 （2）加速面粉吸水，缩短面团的形成时间 （3）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、 延伸性和粘性的均匀面团
面团的调制投料与面团形成的原理：1、材料的混合面包的原材料一般可以分为大量原料、少量辅料和微量添加剂。大量原料指小麦粉和水少量辅料是酵母砂糖、牛奶（奶粉）、食盐、油脂；微量添加剂为酵母营养物、麦芽粉、维生素、改良剂等。以下分别讨论投料与混合的关系及投料方法
面团的调制 投料与面团形成的原理： 1、材料的混合 面包的原材料一般可以分为大量原料、少量辅料和 微量添加剂。大量原料指小麦粉和水；少量辅料是酵母、 砂糖、牛奶（奶粉）、食盐、油脂；微量添加剂为酵母 营养物、麦芽粉、维生素、改良剂等。以下分别讨论投 料与混合的关系及投料方法
面团的调制投料与面团形成的原理：（1）大量原料的混合面粉和水的混合并不容易。面粉，尤其是强力粉与水接触时，接触面会形成胶质的面筋膜。这些先形成的面筋膜阻止水向其他没有接触上水的面粉浸透和接触，搅拌的机械作用就是不断地破断面筋的胶质膜，扩大水和新的面粉的接触。为了降低混合过程中水的表面张力，有些工厂采取了先把1/3或1/2的面粉和全部的水混合做成面糊，然后再加入其余的面粉完成混合的方法
面团的调制 投料与面团形成的原理： （1）大量原料的混合 面粉和水的混合并不容易。面粉，尤其是强力粉，与水 接触时，接触面会形成胶质的面筋膜。这些先形成的面筋膜 阻止水向其他没有接触上水的面粉浸透和接触，搅拌的机械 作用就是不断地破断面筋的胶质膜，扩大水和新的面粉的接 触。为了降低混合过程中水的表面张力，有些工厂采取了先 把1/3或1/2的面粉和全部的水混合做成面糊，然后再加入其 余的面粉完成混合的方法
面团的调制投料与面团形成的原理：（1）大量原料的混合调粉时水的温度、材料的配比和搅拌速度都会影响到面粉的吸水速度
面团的调制 投料与面团形成的原理： （1）大量原料的混合 调粉时水的温度、材料的配比和搅拌速度都会影响到面 粉的吸水速度