面团的调制投料与面团形成的原理：（6）中种法的主面团调制由于经过发酵的中种比较粘而硬，如果搅拌速度不够中种则不易被捣碎而与其他材料充分混合，在成品中会出现因中种的小块分散而产生的斑点、斑纹。为解决这一问题，一般是在其余的面粉还未放入前，先向中种中加入一部分水，然后，高速搅拌1-2分钟使之破碎后，加入其余材料
面团的调制 投料与面团形成的原理： （6）中种法的主面团调制 由于经过发酵的中种比较粘而硬，如果搅拌速度不够， 中种则不易被捣碎而与其他材料充分混合，在成品中会出现 因中种的小块分散而产生的斑点、斑纹。 为解决这一问题，一般是在其余的面粉还未放入前，先 向中种中加入一部分水，然后，高速搅拌1-2分钟使之破碎 后，加入其余材料
面团的调制投料与面团形成的原理：面粉的水化2、淀粉和面粉中的面筋性蛋白质在与水混合的同时会将水分吸收到粒子内部，使自身胀润，这种过程称水化作用。淀粉粒的形状近似球形水化作用比较容易，而蛋白质由于表面积大，而形状复杂，水化所要时间较长
面团的调制 投料与面团形成的原理： 2、面粉的水化 淀粉和面粉中的面筋性蛋白质在与水混合的同时， 会将水分吸收到粒子内部，使自身胀润，这种过程称水 化作用。 淀粉粒的形状近似球形，水化作用比较容易，而蛋 白质由于表面积大，而形状复杂，水化所要时间较长
面团的调制投料与面团形成的原理：3、结合或聚合作用小麦粉的蛋白质具有大米、大麦、玉米、大豆等其他物粉所没有的性质，即能够形成面筋。（1）面筋蛋白质的结合形式主要有以下几种场1以一S一S一结合：2与盐结合：3与氢结合4与水分子结合
面团的调制 投料与面团形成的原理： 3、结合或聚合作用 小麦粉的蛋白质具有大米、大麦、玉米、大豆等其 他谷物粉所没有的性质，即能够形成面筋。 （1）面筋蛋白质的结合形式主要有以下几种： ①以─S─S─结合；②与盐结合；③与氢结合④与水分 子结合
面团的调制投料与面团形成的原理：面筋蛋白质的结合形式主要有以下几种：(2）小麦谷蛋白的多肽链的氨基酸中每隔10数个氨基酸就有一个含有二硫键或硫氢键的胱氨酸或半胱氨酸
面团的调制 投料与面团形成的原理： （2）面筋蛋白质的结合形式主要有以下几种： 小麦谷蛋白的多肽链的氨基酸中每隔10数个氨基酸 就有一个含有二硫键或硫氢键的胱氨酸或半胱氨酸
面团的调制投料与面团形成的原理：4、氧化作用面团调制时是搅拌面团、需要氧气的过程，也是面团进行氧化作用的过程，这一氧化作用主要使得面筋蛋白中的-SH被氧化成了一S一S一，使蛋白分子间的结合更加强而有力
面团的调制 投料与面团形成的原理： 4、氧化作用 面团调制时是搅拌面团、需要氧气的过程，也是面 团进行氧化作用的过程，这一氧化作用主要使得面筋蛋 白中的-SH被氧化成了─S─S─，使蛋白分子间的结合 更加强而有力