配方与工艺1.一次发酵法（直接法）将所有的原料，一次混合调制成面团，进入发酵程序的方法优点：生产工艺简单，发酵时间短，生产效率高，所需设备少，口感、风味较好缺点：酵母用量大、面包老化快，生产灵活性差，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施
配方与工艺 1.一次发酵法（直接法）： 将所有的原料，一次混合调制成面团， 进入发酵程序的方法 优点：生产工艺简单，发酵时间短，生产效率高， 所需设备少，口感、风味较好 缺点：酵母用量大、面包老化快，生产灵活性差， 一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施
配方与工艺1.一次发酵法（直接法）：工艺流程：全部面粉全部辅助材料中间醒发发酵分块、搓圆调制面团全部酵母液水、油脂装盘冷却烘烤醒发整形成品包装4
配方与工艺 1.一次发酵法（直接法）： 工艺流程： 全部面粉 分块、搓圆 全部辅助材料 全部酵母液 水、油脂 调制面团 发酵 中间醒发 成品 包装 冷却 烘烤 醒发 装盘 整形
配方与工艺2.二次发酵法（中种法）采用二次搅拌，二次发酵的方法优点：成品体积大、组织细腻、面团发酵耐性机械耐性好、产品老化慢缺点：投资大，生产周期长，效率低，且水分和香味挥发较多
配方与工艺 2.二次发酵法（中种法）： 采用二次搅拌，二次发酵的方法 优点：成品体积大、组织细腻、面团发酵耐性， 机械耐性好、产品老化慢 缺点：投资大，生产周期长，效率低， 且水分和香味挥发较多
配方与工艺2.二次发酵法（中种法）：工艺流程：剩余原辅料面粉（30-70%）全部酵母液第一次发酵第二次调面团第一次调面团水醒发整形分块、搓圆中间醒发第二次发酵成品包装冷却烘烤
配方与工艺 2.二次发酵法（中种法）： 工艺流程： 面粉（30-70％） 全部酵母液 水 第一次调面团 第一次发酵 剩余原辅料 第二次调面团 醒发 整形 中间醒发 分块、搓圆 第二次发酵 烘烤 冷却 包装 成品
配方与工艺3.快速发酵法：原辅料处理一面团调制一静置一压片一卷起一切块一搓圆一成型一醒发一烘烤一冷却一包装一成品优点：生产周期短（20-30分钟）、生产效率高，投资少可用于特殊情况下的面包供应缺点：成本高，风味相对较差，保质期短
配方与工艺 3.快速发酵法： 原辅料处理→面团调制→静置→压片 →卷起→切块→搓圆→成型→醒发 →烘烤→冷却→包装→成品 优点：生产周期短（20~30分钟）、生产效率高，投资少， 可用于特殊情况下的面包供应 缺点：成本高，风味相对较差，保质期短