各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 (二)谷类食品的营养价值 2、蛋白质 (1)含醇溶蛋白,其中缺少赖氨酸和色氨酸。 玉 (2)高赖氨酸玉米02和F—2品种中醇溶蛋白含量降低, 球蛋白、谷蛋白含量增加,使玉米氨基酸模式改变。 米02中赖氨酸色氨酸组氨酸和精氨酸含量增加 F_2中除以上中四种增加外,蛋氨酸也增加
11 各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值 玉 米 (1)含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。 (2)高赖氨酸玉米0—2和F—2品种中醇溶蛋白含量降低， 球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。 0—2中赖氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸含量增加。 F—2中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加 . 2、蛋白质
各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 (二)谷类食品的营养价值 2、蛋白质 (1)小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等(约占 80~85%),它们能够形成面筋。面筋的理化特性 (弹性、延伸性和坚韧性)的强弱反映了面筋的质 量 麦 (2)胚中蛋白主要为球蛋白,有少量清蛋白,无醇溶和 谷蛋白,赖氨酸含量较高,所以胚的营养价值较胚乳 高。但加工时,胚的大部分被除去,因此加工的成品 粮中赖氨酸减少。大米也有此特点。 12
12 各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值 小 麦 (1)小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占 80～85% ），它们能够形成面筋。面筋的理化特性 （弹性、延伸性和坚韧性）的强弱反映了面筋的质 量。 (2)胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和 谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳 高。但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品 粮中赖氨酸减少。大米也有此特点。 2、蛋白质
各类食品的营养价值 谷类与薯类食品的营养价值 (二)谷类食品的营养价值 2、蛋白质 大 含醇溶蛋白少,谷蛋白多 (80%以上),谷类粮食中大米蛋 米 白质质量最好
13 各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值 大 米 含醇溶蛋白少，谷蛋白多 （80%以上），谷类粮食中大米蛋 白质质量最好。 2、蛋白质
各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 (二)谷类食品的营养价值 3、碳水化合物 含量在70%以上。是人类最经济的热能来源。 其中主要为淀粉,此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡 萄糖等。 籼米中含直链淀粉多,米饭胀性大而黏性差,较 易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉,胀性小而 黏性强,不易消化吸收,幼儿及老人不宜多食。粳米 居二者之间
14 各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值 3、碳水化合物 含量在70％以上。是人类最经济的热能来源。 其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡 萄糖等。 籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较 易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而 黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米 居二者之间
各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 (二)谷类食品的营养价值 3、碳水化合物 (1)谷类籽粒中含量最多的碳水化合物为淀粉,占碳水化 合物总量的90%左右,是人体最理想又经济的热能来源。 淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中,除玉米胚中含淀粉 约25%外,其它部分一般不含淀粉。 淀粉 直链淀粉:易溶于热水,较粘稠,易消化。 分支链淀粉与直链淀粉相反,支链淀粉不溶于热水只能 类(在热水中膨胀,粘性强,不易消化吸收,幼儿及老年 人不宜多食。 15
15 各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值 3、碳水化合物 （1）谷类籽粒中含量最多的碳水化合物为淀粉，占碳水化 合物总量的90%左右，是人体最理想又经济的热能来源。 淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中，除玉米胚中含淀粉 约25%外，其它部分一般不含淀粉。 淀 粉 分 类 直链淀粉:易溶于热水，较粘稠，易消化。 支链淀粉:与直链淀粉相反，支链淀粉不溶于热水只能 在热水中膨胀，粘性强，不易消化吸收，幼儿及老年 人不宜多食