微量营养素 三、微量元素 (一)铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种,约 45g,在体内含量随年龄、性别、营养状况、健康状 况不同而有异。 存在形式 功能铁:6075%存在于血红蛋白,3%在肌 肉,1%存在于含铁酶类和运输铁中。 体内铁的 贮备铁:约占体内总铁量的21-36%,以铁蛋 白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中
1 微 量 营 养 素 三、微量元素 （一）铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，约 4~5g，在体内含量随年龄、性别、营养状况、健康状 况不同而有异。 功能铁：60~75%存在于血红蛋白，3%在肌 肉，1%存在于含铁酶类和运输铁中。 贮备铁：约占体内总铁量的21~36%，以铁蛋 白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。 1 、 体 内 铁 的 存 在 形 式
三、微量元素 微量营养素 (一)铁 2、膳食铁的存在形式 (1)非血红素铁(主要存在于植物性食品中) 特点:影响其吸收的因素较多。因为在吸收前 必须与结合的有机物(如蛋白质、氨基酸、有机酸等) 分离,并且在转化为亚铁后才能被吸收 (2)血红素铁(主要存在于动物性食品中) 特点:影响其吸收的因素较少。因为在吸收时, 不受膳食中磷酸、植酸的影晌
2 微 量 营 养 素 三、微量元素 （一）铁 2、膳食铁的存在形式 （1）非血红素铁（主要存在于植物性食品中） 特点：影响其吸收的因素较多。因为在吸收前， 必须与结合的有机物（如蛋白质、氨基酸、有机酸等） 分离，并且在转化为亚铁后才能被吸收。 （2）血红素铁（主要存在于动物性食品中） 特点：影响其吸收的因素较少。因为在吸收时， 不受膳食中磷酸、植酸的影响
微量营养素 三、微量元素 (一)铁 (1)铁为一些含铁酶的组成成分,参与 3 体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸 过程。 生理功能 (2)铁与红细胞的形成和成熟有关 (3)铁参与许多重要的功能。 如催化β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌 吟与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中 转运以及药物在肝脏中的解毒等
3 微 量 营 养 素 三、微量元素 （一）铁 3 、 生 理 功 能 （1）铁为一些含铁酶的组成成分，参与 体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸 过程。 （2）铁与红细胞的形成和成熟有关。 （3）铁参与许多重要的功能。 如催化β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌 吟与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中 转运以及药物在肝脏中的解毒等
微量营养素 、微量元素 (-)铁4、影响膳食铁吸收的主要因素 (1)体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响。当贮存量多 时,吸收率降低;反之亦然。 由于被吸收入肠粘膜的铁与一种脱铁蛋白结合,形成贮存形式的铁蛋白, 当身体需要铁时,铁从铁蛋白中释放,与称为运铁蛋白的β球蛋结合而被带入血 液循环,运往需铁的组织中。失去铁的脱铁蛋白又与新吸收的铁结合,再次形成 铁蛋白,当达饱和时,铁吸收量相应减少甚至停止吸收。 (2)膳食铁的存在形式对其吸收率影响很大。血红素铁吸收过 程不受其它膳食因素的干扰;非血红素铁则相反。 (3)核黄素有利于铁的吸收、转运和储存
4 微 量 营 养 素 三、微量元素 （一）铁 4、影响膳食铁吸收的主要因素 （1）体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响。当贮存量多 时，吸收率降低；反之亦然。 由于被吸收入肠粘膜的铁与一种脱铁蛋白结合，形成贮存形式的铁蛋白， 当身体需要铁时，铁从铁蛋白中释放，与称为运铁蛋白的β-球蛋结合而被带入血 液循环，运往需铁的组织中。失去铁的脱铁蛋白又与新吸收的铁结合，再次形成 铁蛋白，当达饱和时，铁吸收量相应减少甚至停止吸收。 （2）膳食铁的存在形式对其吸收率影响很大。血红素铁吸收过 程不受其它膳食因素的干扰；非血红素铁则相反。 （3）核黄素有利于铁的吸收、转运和储存
微量营养素 、微量元素 (-)铁4、影响膳食铁吸收的主要因素 (4)植物性食品中的草酸、磷酸以及存在于茶叶及咖啡中的多 酚类物质抑制铁的吸收。 (5)胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物,不利于铁离子释放, 阻碍铁的吸收。 (6)维生素C、某些单糖、有机酸、动物肉类及肝脏能促进非 血红素铁的吸收。 ①维生素C阻止铁离子沉淀以及保持工作状态,也可能是与铁离子螯合为 小分子可溶性单体,而利于小肠粘膜上皮细胞吸收。 ②某些单糖(如葡萄糖)、有机酸(如胱胺酸、赖氨酸、柠檬酸等)可与 铁离子螯合为可溶性络合物,有利于铁的吸收。 ③动物肉类及肝脏促进铁的吸收,原因未明,暂称为肉因子( meat factor) 或肉鱼禽因子 (MFP factor)
5 微 量 营 养 素 三、微量元素 （一）铁 4、影响膳食铁吸收的主要因素 （4）植物性食品中的草酸、磷酸以及存在于茶叶及咖啡中的多 酚类物质抑制铁的吸收。 （5）胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物，不利于铁离子释放， 阻碍铁的吸收。 （6）维生素C、某些单糖、有机酸、动物肉类及肝脏能促进非 血红素铁的吸收。 ①维生素C阻止铁离子沉淀以及保持工作状态，也可能是与铁离子螯合为 小分子可溶性单体，而利于小肠粘膜上皮细胞吸收。 ②某些单糖（如葡萄糖）、有机酸（如胱胺酸、赖氨酸、柠檬酸等）可与 铁离子螯合为可溶性络合物，有利于铁的吸收。 ③动物肉类及肝脏促进铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子(meat factor) 或肉鱼禽因子(MFP factor)