各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 (二)谷类食品的营养价值 3、碳水化合物 (2)糖约占碳水合物的10%左右 ①糖容易被酵母菌发酵,产生乙醇和二氧化碳,称为 醇发酵,在食品工业上有重要的意义 3 a、可产生纯度较高的淀粉。 b、可产生出蛋白浓编物 应用 长人米淀粉或进步转化的糖浆和葡萄糖,在 米食品T业医药、酿造等方面广泛应用 淀d、制甜味剂,将玉米淀粉用酶法转化,可产生 粉高果糖玉米糖浆(HFCS),可作为甜味剂用于 饮料、焙烤和奶制品 16
16 各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值 3、碳水化合物 （2）糖约占碳水合物的10%左右. ①糖容易被酵母菌发酵，产生乙醇和二氧化碳，称为 醇发酵，在食品工业上有重要的意义。 （ 3 ） 应 用 a、可产生纯度较高的淀粉。 b、可产生出蛋白浓缩物。 c、玉米淀粉或进一步转化的糖浆和葡萄糖，在 食品工业、医药、酿造等方面广泛应用。 d、制甜味剂，将玉米淀粉用酶法转化，可产生 高果糖玉米糖浆（HFCS），可作为甜味剂用于 饮料、焙烤和奶制品。 ② 玉 米 淀 粉
各类食品的营养价值 谷类与薯类食品的营养价值 二)谷类食品的营养价值 4、脂类 (1)含量:在1%~2%之间。谷类籽粒的脂肪含量一般都不高, 主要存在于糊粉层和胚芽中。 (2)组成:谷类中脂肪多为不饱和脂肪酸(如玉米、小麦胚芽中 多不饱和脂肪酸可达80%以上,其中亚油酸占60%)。还有少量植物 固醇和卵磷脂。胚芽中还含有维生素E,所以米糠油和胚芽油有防 止动脉硬化和抗衰老的功效。 (3)副产品用途:谷类加工的副产品中含有较多的脂质,是重要 的榨油原料,如米糠、玉米胚
17 各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值 4、脂类 （1）含量：在1%～2%之间。谷类籽粒的脂肪含量一般都不高， 主要存在于糊粉层和胚芽中。 （2）组成：谷类中脂肪多为不饱和脂肪酸（如玉米、小麦胚芽中 多不饱和脂肪酸可达80%以上，其中亚油酸占60%）。还有少量植物 固醇和卵磷脂。胚芽中还含有维生素E，所以米糠油和胚芽油有防 止动脉硬化和抗衰老的功效。 （3）副产品用途：谷类加工的副产品中含有较多的脂质，是重要 的榨油原料，如米糠、玉米胚
各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 (二)谷类食品的营养价值 5、无机盐 (1)含量:在15~3%之间。 (2)灰分中无机盐元素含量:灰分中以磷为最多,占各类粮 食灰分的50%~60%。钾、镁次之,谷类中钙含量不高,约为 磷含量的1/0。 (3)分布:灰分在粮油籽粒各部分很不均匀,壳、皮和糊粉 层所含灰分最多,胚次之,内胚乳最少,而胚乳中心部分比 胚乳外层更多
18 各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值 5、无机盐 （1）含量：在1.5～3%之间。 （2）灰分中无机盐元素含量：灰分中以磷为最多，占各类粮 食灰分的50%～60%。钾、镁次之，谷类中钙含量不高，约为 磷含量的1/10。 （3）分布：灰分在粮油籽粒各部分很不均匀，壳、皮和糊粉 层所含灰分最多，胚次之，内胚乳最少，而胚乳中心部分比 胚乳外层更多
各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 (二)谷类食品的营养价值 5、无机盐 谷物中的磷、钙、镁多以植酸钙镁复盐( phytin) 形式存在,难以被人体吸收利用。但谷物中有水解植 酸盐的植酸酶,该酶在55℃时活性最强,当米面在经 过蒸煮或焙烤时约有60%的植酸盐被水解,此外谷物 发酵时植酸盐也可被水解,有利于矿物质的吸收利用 以米、面等谷物为主食的地区的人群应辅以含钙丰富 的食品
19 各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值 5、无机盐 谷物中的磷、钙、镁多以植酸钙镁复盐（phytin） 形式存在，难以被人体吸收利用。但谷物中有水解植 酸盐的植酸酶，该酶在55℃时活性最强，当米面在经 过蒸煮或焙烤时约有60%的植酸盐被水解，此外谷物 发酵时植酸盐也可被水解，有利于矿物质的吸收利用。 以米、面等谷物为主食的地区的人群应辅以含钙丰富 的食品
各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 (二)谷类食品的营养价值 6、维生素 (1)种类:是膳食中B族维生素的重要来源,一般不含维生素 A、D和C。 B族维生素含量从低到高顺序为核黄素、硫胺素、尼克酸 和泛酸小麦胚中含有较多的维生素E,是提取维生素E的良好 原料,叫麦胚醇。 玉米中尼克酸含量较大米高,但主要是结合型(占70%左 右),不能被人体吸收利用,必须经加工处理变成游离型,才 能被人体吸收利用。处理方法:在玉米食品加工制作中加入相 当于玉米重量0.6~1%的碳酸氢钠,在玉米蒸煮过程中能使60~ 90%的尼克酸游离出来。 (2)分布:主要在糊粉层、糊粉层和胚芽中
20 各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值 6、维生素 （1）种类：是膳食中B族维生素的重要来源，一般不含维生素 A、D和C。 B族维生素含量从低到高顺序为核黄素、硫胺素、尼克酸 和泛酸小麦胚中含有较多的维生素E，是提取维生素E的良好 原料，叫麦胚醇。 玉米中尼克酸含量较大米高，但主要是结合型（占70%左 右），不能被人体吸收利用，必须经加工处理变成游离型，才 能被人体吸收利用。处理方法：在玉米食品加工制作中加入相 当于玉米重量0.6～1%的碳酸氢钠,在玉米蒸煮过程中能使60～ 90%的尼克酸游离出来。 （2）分布： 主要在糊粉层、糊粉层和胚芽中