各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 (一)谷类食品的种类、结构和营养素分布 2、谷类食品的结构 (1)谷皮。位于谷粒的最外层,占谷粒的13%~15%。 (2)糊粉层。位于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞,占谷 粒的6%~7%。 (3)胚乳。占谷粒80%~90% (4)谷胚。位于谷粒的一端,占谷粒2%~3%
6 各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 （一）谷类食品的种类、结构和营养素分布 （1）谷皮 。位于谷粒的最外层，占谷粒的13%～15%。 （2）糊粉层。位于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞，占谷 粒的6%～7%。 （3）胚乳。占谷粒80%～90%。 （4）谷胚。位于谷粒的一端，占谷粒2%～3%。 2、谷类食品的结构
各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 (二)谷类食品的营养价值 1、水分 含量一般≤14%。如果水分含量>14%,酶类活动增强, 使营养素分解且产生热量,导致霉菌、昆虫等生长繁殖,降低 了食用价值 2、蛋白质 含量在7~16%之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及 栽培等条件不同而异。 般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。因为其赖 氨酸含量极少,但亮氨酸含量高,所以谷类蛋白质一般都缺乏 赖氨酸而富含亮氨酸,这是造成谷类食品氨基酸不平衡,蛋白 质营养价值不高的主要原因
7 各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值 1、水分 含量一般 ≤14%。如果水分含量＞14%，酶类活动增强， 使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低 了食用价值。 2、蛋白质 含量在7～16%之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及 栽培等条件不同而异。 一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。因为其赖 氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏 赖氨酸而富含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白 质营养价值不高的主要原因
各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 二)谷类食品的营养价值 2、蛋白质 谷类蛋白质组成:谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白 (约占蛋白质总量的80%以上)。二者赖氨酸含量极少,亮氨 酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。 故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸, 这是造成谷类食品氨基酸不平衡,蛋白质营养价值不高的主要 原因。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低,一般在50%~ 60%之间,只有莜麦、大麦和荞麦达70%以上。 为改善谷类食品的营养价值,可用赖氨酸进行强化或根据 食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食,以达到 蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法,有希望培育 出高赖氨酸的新品种
8 各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值 2、蛋白质 谷类蛋白质组成：谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白 （约占蛋白质总量的80％以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨 酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。 故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸， 这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要 原因。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在50％～ 60％之间，只有莜麦、大麦和荞麦达70％以上。 为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据 食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到 蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育 出高赖氨酸的新品种
各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 (二)谷类食品的营养价值 2、蛋白质 谷类蛋白质分类 (1)清蛋白(白蛋白):易溶于纯水和盐溶液中,加热 根凝固。一般粮谷含量较少 据 其 (2)球蛋白:不溶于水而溶于中性盐溶液中,加热部 落分凝固。 解(3)醇溶蛋白:不溶于水和中性盐溶液而溶于70 度80%盐溶液中,且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较 分 为 高,赖氨酸含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。 四 (4)谷蛋白:不溶于水,溶于稀酸、稀碱中,且其中 类(谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高,赖氨酸含量较低。 米和麦中含谷蛋白
9 各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值 2、蛋白质 根 据 其 溶 解 度 分 为 四 类 （1）清蛋白（白蛋白）：易溶于纯水和盐溶液中，加热 凝固。一般粮谷含量较少。 （2）球蛋白：不溶于水而溶于中性盐溶液中，加热部 分凝固。 （3）醇溶蛋白：不溶于水和中性盐溶液而溶于70～ 80%盐溶液中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较 高，赖氨酸含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。 （4）谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸、稀碱中，且其中 谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高，赖氨酸含量较低。 米和麦中含谷蛋白。 谷类蛋白质分类
各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 (二)谷类食品的营养价值 2、蛋白质几种谷类的蛋白质组成(%) 谷物 白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白 大米 5 10 5 80 小麦 3~5 6~10 40~50 30~40 玉米 25 50~55 30~45 玉米(02) 15 25 55 高粱 1~8 1~8 50~60 3210
10 各类食品的营养价值 二、谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值 谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 大米 小麦 玉米 玉米（02） 高粱 5 3～5 4 15 1～8 10 6～10 2 5 1～8 5 40～50 50～55 25 50～60 80 30～40 30～45 55 32 2、蛋白质 几种谷类的蛋白质组成（%）