导 微思考2制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在18~30℃？制 作葡萄醋时，为什么要将温度控制在30~35℃？ 提示：温度是影响酵母菌和醋酸菌生长的重要因素。酿酒酵 母的最适生长温度约为28℃，因此，制作葡萄酒时需要将温度 控制在1830℃。而多数醋酸菌的最适生长温度为30~35℃， 因此，制作葡萄醋时要将温度控制在30~35℃
导航 微思考2制作葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~30 ℃?制 作葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35 ℃? 提示:温度是影响酵母菌和醋酸菌生长的重要因素。酿酒酵 母的最适生长温度约为28 ℃,因此,制作葡萄酒时需要将温度 控制在18~30 ℃。而多数醋酸菌的最适生长温度为30~35 ℃, 因此,制作葡萄醋时要将温度控制在30~35 ℃
导航 微判断 1.泡菜制作的前期通氧，后期应严格保持无氧条件。(×) 2.利用带盖的瓶子制作果酒时，应将瓶子装满，以创造无氧环 境。()
导航 微判断 1.泡菜制作的前期通氧,后期应严格保持无氧条件。( ) 2.利用带盖的瓶子制作果酒时,应将瓶子装满,以创造无氧环 境。( ) × ×
导航 课堂·重难突破 泡菜的制作 重难归纳 泡菜制作成功的关键点。 (1)材料的选择及用量。 ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原 成亚硝酸盐，泡菜中的亚硝酸盐含量会增加，对人体有害。 ②盐水的质量分数为5%~20%，盐水要煮沸后冷却。煮沸有 两大作用：一是除去水中的氧气；二是杀灭盐水中的微生物
导航 一 泡菜的制作 重难归纳 泡菜制作成功的关键点。 (1)材料的选择及用量。 ①蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原 成亚硝酸盐,泡菜中的亚硝酸盐含量会增加,对人体有害。 ②盐水的质量分数为5%~20%,盐水要煮沸后冷却。煮沸有 两大作用:一是除去水中的氧气;二是杀灭盐水中的微生物。 课堂·重难突破
(2)防止杂菌污染：每次取样的用具要洗净，并迅速封口。 (3)创造无氧环境。 ①盐水要没过全部菜料。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证乳酸菌发酵所 需要的无氧环境，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水。 (4)温度：发酵温度控制在室温即可，最好在26~36℃。温度 过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。 (⑤)装坛方法：装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继 续装至八成满。装至八成满是为了防止发酵过程中发酵液溢 出
导航 (2)防止杂菌污染:每次取样的用具要洗净,并迅速封口。 (3)创造无氧环境。 ①盐水要没过全部菜料。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证乳酸菌发酵所 需要的无氧环境,并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水。 (4)温度:发酵温度控制在室温即可,最好在26~36 ℃。温度 过高,则易滋生杂菌;温度过低,则发酵时间延长。 (5)装坛方法:装至半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继 续装至八成满。装至八成满是为了防止发酵过程中发酵液溢 出
情境体验 我国制作泡菜的历史悠久。北魏贾思勰《齐民要术》中记 载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。”就餐时，一碟 酸甜香脆的泡菜，可增强食欲。尽管泡菜的味道不错，但为健 康着想，还是应该多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品。因为当泡菜 中的亚硝酸盐含量过高时，会危害人体健康。 (1)泡菜制作过程中，乳酸菌、乳酸及亚硝酸盐的含量有何 变化？（列表格进行分析）
导航 我国制作泡菜的历史悠久。北魏贾思勰《齐民要术》中记 载:“作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内瓮中。”就餐时,一碟 酸甜香脆的泡菜,可增强食欲。尽管泡菜的味道不错,但为健 康着想,还是应该多吃新鲜蔬菜,少吃腌制食品。因为当泡菜 中的亚硝酸盐含量过高时,会危害人体健康。 (1)泡菜制作过程中,乳酸菌、乳酸及亚硝酸盐的含量有何 变化?(列表格进行分析)