导航 微思考1参与腐乳发酵的菌种有哪些？ 提示：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉 等，其中起主要作用的是毛霉
导航 微思考1参与腐乳发酵的菌种有哪些? 提示:多种微生物参与了豆腐的发酵,如酵母、曲霉和毛霉 等,其中起主要作用的是毛霉
导航 二、 尝试制作传统发酵食品 1.制作泡菜。 1)菌种来源： 表面天然的乳酸菌。 (2)原理：乳酸菌是厌氧细菌，在的情况下能将葡萄糖分 解成乳酸
导航 二、尝试制作传统发酵食品 1.制作泡菜。 (1)菌种来源:植物体表面天然的乳酸菌。 (2)原理:乳酸菌是厌氧细菌,在无氧的情况下能将葡萄糖分 解成乳酸
(3)方法步骤。 导航 配制盐水 用清水和食盐配制质量分数为 的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合 装坛 均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至 时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续 装至八成满 腌制 将冷却好的 缓缓倒人坛中，使盐 水没过全部菜料，盖好坛盖 向坛盖边沿的 中注满水，并在发 发酵 酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据 控制发酵时间
导航 (3)方法步骤
导航 2.制作果酒和果醋（以葡萄酒和葡萄醋为例）。 ()菌种来源：制作果酒的菌种主要是附着在 表面的酵母菌；制作果醋的菌种是，实验条件下来自 空气，工业上，后期发酵需要人工接种菌种
导航 2.制作果酒和果醋(以葡萄酒和葡萄醋为例)。 (1)菌种来源:制作果酒的菌种主要是附着在新鲜水果的果 皮表面的酵母菌;制作果醋的菌种是醋酸菌,实验条件下来自 空气,工业上,后期发酵需要人工接种菌种
(2)方法步骤。 导航 器具的清 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精 洗与消毒 清洗干净，并用体积分数为70%的酒 精， 备用 葡萄的清 取新鲜葡萄，用清水冲洗 次，再 洗与处理 去除 和腐烂的籽粒，沥干 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入 榨汁 发酵瓶中，要留有大约 的空间， 盖好瓶盖 将温度控制在 ℃进行发酵， 果酒发酵 每隔12h左右将瓶盖 次，此后 再 瓶盖。发酵时间为10~12d。 可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情 况进行监测 当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖 果醋发酵 上一层， 进行葡萄醋的发酵。发 酵温度为 ℃，时间为7~8d
导航 (2)方法步骤